台北吃喝玩樂電子報(每週一發報)4/29～5/5
近半年來，許多餐廳相當流行賣上海菜中的「湯包」，在中國麵食裡，包子依製作方式分為北方、南方包子兩種。南方包子個小、皮薄、餡多，含有香濃的湯汁，因此又稱為「湯包」。今天要來介紹台中幾間美食〝上海湯包〞及新式上海菜。走，到處亂走！
【上海小胖湯包】
地 址》台中市健行路1049號11樓
電 話》04-3271950~3
營業時間》AM11:30am～PM2:00‧PM2:30～PM4:30‧PM5:30～PM9:30
上海湯包，八個180元》招牌點心，前者皮薄、餡多、湯汁足，現做現吃，沾醋與薑絲同食。
桂花糖藕，220元》招牌點心，鬆軟，帶有桂花的清香。
雪菜蝦仁年糕，220元》上海人過年過節最愛吃的點心，年糕先過油再川燙過，還帶有雪裡紅的特殊清香。
蝦爆鱔背，480元》去骨的鱔背與蝦仁、青椒、蒜片、紅辣椒等材料以大火炒熟。
蔥烤海蔘，480元》上海菜的代表作，是一道功夫菜，光是海蔘就要先烤過再泡水處理七天，把海蔘泡到軟硬適中。
牛肚腱筋，360元》一口氣可吃到牛肚、牛腱、牛筋。
【江南春】
地 址》台中市安和路129號
電 話》04-4632323
營業時間》AM11:30～PM2:30‧PM6:00pm～PM9:00
上海小籠包，每籠160元》小小一顆小籠包，口感紮實。
雙色餃，每籠160元》內餡為豬肉，上綴有蟹黃。
抹茶菊花酥，二個48元》菊花酥的內餡為抹茶豆沙
棗泥鍋餅，小130元，大260元》棗泥鍋餅內餡為紅豆沙
煙燻玉排，單點120元》以中藥材滷過的肉排，再以茶葉煙燻，肉排帶有淡淡茶葉香。
紹興醉雞，大400元，中300元，小200元》煮熟的土雞腿放涼後，與當歸、枸杞等中藥材一起醃24小時，帶有淡
淡的酒香。
【惡魔島】
地 址》台中市英才路410號
電 話》04-3236246
營業時間》AM12:00～PM2:00‧PM6:00～PM12:00
無錫子排，260元》帶軟骨的豬小排先炸後滷，上菜前淋上特製的醬料。
白雲豬腳二吃，500元》特選的大豬腳先白滷後再清蒸，光是這道手續就耗時二天，因此限量
供應，一天只提供六客。吃完豬腳後，剩餘的大腿骨可回鍋熬湯，加入粉絲、筍絲、大白菜、豆腐等。
油淋竹雞，260元》鮮嫩的竹雞油炸後，再加上特製醬料調味。
韭黃蝦絲，260元》是一道江浙家常菜，以鮮蝦仁、肉絲清炒韭黃。
【湯包的正確吃法】
1.剛蒸好的湯包，十分燙口，因此第一步驟是要先咬個小洞，讓熱騰騰的湯汁流出。
2.先品嘗流出的湯汁，再吃一口湯包，品嘗原味。
3.吃完原味後，可再將湯包搭配薑絲及醋汁一起食用。
【適合搭配湯包的小菜】
雪葉燜玉筍》筍片先以小火燜煮收汁後再拌雪菜，調味料依個人口感添加。
蔥烤鯽魚》鯽魚以調味料醃過，再搭配青蔥烘烤入味，很受歡迎的上海式小菜。
油燜烤夫》烤夫搭配木耳、金針，以燜燒的方式將調味料入味。
苔條牛蒡》牛蒡切片，沾麵粉油炸後，再灑上海苔細屑及少許糖粉。
麻辣雞冠》雞冠洗淨後，先以滷汁滷軟入味，再淋上麻油、辣油拌上蔥絲、辣椒絲。
【上海湯包正統做法】
在國內，常見的湯包做法有廣式及上海式兩種，廣式湯包是將湯包放在湯碗裡，和湯汁一起食用，上海式湯包則直接以湯包沾醋汁薑絲食用，吃法近似蒸餃。
材料》
湯包餡料：絞肉14兩、絞油2兩(即白豬肉)、鹽5克、雞精10克、糖15克、胡椒粉25克、芝麻粉25克、香油115克、醬油45克、薑汁95克、蔥汁40克、水半斤。
皮凍材料：豬皮1斤、水2斤、蔥5根、薑片3片。
製作》
皮凍：將皮凍材料以小火燉二小時到膠質出來後，將豬皮撈出，再將湯汁放入冰箱內冷藏。冷藏後，油質會凝結浮於表面，雜質則下沈到湯底，將中間膠質部分取出，剁成小塊，做成皮凍，這是湯包湯汁的主要來源。
1.將全部的湯包餡料往同一方向攪拌，直到水與肉相融成餡，此步驟特別要注意攪拌的方向要一致，否則水無法完全滲入絞肉中。
2.放入皮凍，同樣以同一方向攪拌，勿拌太久，以免肉餡出水太多。攪拌好的肉餡要馬上包，不要放置太久，也不要放入冰箱存放，以免影響口感。
3.將水與中筋麵粉攪拌，揉搓成體積約魚丸大小版再壓成直徑約5公分的麵皮。此步驟要注意麵皮是否有彈性，麵皮太軟顯示水分太多，麵皮太硬顯示水分不足。
4.將攪拌好的餡料包入麵皮中，每顆湯包的餡重量大約為25克，餡太少，湯包的湯汁會不足，湯包也不易成形，餡太多，又可能導致湯包在取食時破裂。
5.包湯包的餡時，左手拇指將肉餡往內壓，右手拇指及手指則一起將麵皮壓摺起來。
6.做好的湯包外觀十分飽滿，放入蒸籠內以大火蒸5～8分鐘，勿以小火蒸太久，以免肉太硬、湯汁太多，導致湯包太鬆軟、不成形。蒸好的湯包最好馬上食用，口感最佳。
近半年來，許多餐廳相當流行賣上海菜中的「湯包」，在中國麵食裡，包子依製作方式分為北方、南方包子兩種。南方包子個小、皮薄、餡多，含有香濃的湯汁，因此又稱為「湯包」。今天要來介紹台中幾間美食〝上海湯包〞及新式上海菜。走，到處亂走！
【上海小胖湯包】
地 址》台中市健行路1049號11樓
電 話》04-3271950~3
營業時間》AM11:30am～PM2:00‧PM2:30～PM4:30‧PM5:30～PM9:30
上海湯包，八個180元》招牌點心，前者皮薄、餡多、湯汁足，現做現吃，沾醋與薑絲同食。
桂花糖藕，220元》招牌點心，鬆軟，帶有桂花的清香。
雪菜蝦仁年糕，220元》上海人過年過節最愛吃的點心，年糕先過油再川燙過，還帶有雪裡紅的特殊清香。
蝦爆鱔背，480元》去骨的鱔背與蝦仁、青椒、蒜片、紅辣椒等材料以大火炒熟。
蔥烤海蔘，480元》上海菜的代表作，是一道功夫菜，光是海蔘就要先烤過再泡水處理七天，把海蔘泡到軟硬適中。
牛肚腱筋，360元》一口氣可吃到牛肚、牛腱、牛筋。
【江南春】
地 址》台中市安和路129號
電 話》04-4632323
營業時間》AM11:30～PM2:30‧PM6:00pm～PM9:00
上海小籠包，每籠160元》小小一顆小籠包，口感紮實。
雙色餃，每籠160元》內餡為豬肉，上綴有蟹黃。
抹茶菊花酥，二個48元》菊花酥的內餡為抹茶豆沙
棗泥鍋餅，小130元，大260元》棗泥鍋餅內餡為紅豆沙
煙燻玉排，單點120元》以中藥材滷過的肉排，再以茶葉煙燻，肉排帶有淡淡茶葉香。
紹興醉雞，大400元，中300元，小200元》煮熟的土雞腿放涼後，與當歸、枸杞等中藥材一起醃24小時，帶有淡
淡的酒香。
【惡魔島】
地 址》台中市英才路410號
電 話》04-3236246
營業時間》AM12:00～PM2:00‧PM6:00～PM12:00
無錫子排，260元》帶軟骨的豬小排先炸後滷，上菜前淋上特製的醬料。
白雲豬腳二吃，500元》特選的大豬腳先白滷後再清蒸，光是這道手續就耗時二天，因此限量
供應，一天只提供六客。吃完豬腳後，剩餘的大腿骨可回鍋熬湯，加入粉絲、筍絲、大白菜、豆腐等。
油淋竹雞，260元》鮮嫩的竹雞油炸後，再加上特製醬料調味。
韭黃蝦絲，260元》是一道江浙家常菜，以鮮蝦仁、肉絲清炒韭黃。
【湯包的正確吃法】
1.剛蒸好的湯包，十分燙口，因此第一步驟是要先咬個小洞，讓熱騰騰的湯汁流出。
2.先品嘗流出的湯汁，再吃一口湯包，品嘗原味。
3.吃完原味後，可再將湯包搭配薑絲及醋汁一起食用。
【適合搭配湯包的小菜】
雪葉燜玉筍》筍片先以小火燜煮收汁後再拌雪菜，調味料依個人口感添加。
蔥烤鯽魚》鯽魚以調味料醃過，再搭配青蔥烘烤入味，很受歡迎的上海式小菜。
油燜烤夫》烤夫搭配木耳、金針，以燜燒的方式將調味料入味。
苔條牛蒡》牛蒡切片，沾麵粉油炸後，再灑上海苔細屑及少許糖粉。
麻辣雞冠》雞冠洗淨後，先以滷汁滷軟入味，再淋上麻油、辣油拌上蔥絲、辣椒絲。
【上海湯包正統做法】
在國內，常見的湯包做法有廣式及上海式兩種，廣式湯包是將湯包放在湯碗裡，和湯汁一起食用，上海式湯包則直接以湯包沾醋汁薑絲食用，吃法近似蒸餃。
材料》
湯包餡料：絞肉14兩、絞油2兩(即白豬肉)、鹽5克、雞精10克、糖15克、胡椒粉25克、芝麻粉25克、香油115克、醬油45克、薑汁95克、蔥汁40克、水半斤。
皮凍材料：豬皮1斤、水2斤、蔥5根、薑片3片。
製作》
皮凍：將皮凍材料以小火燉二小時到膠質出來後，將豬皮撈出，再將湯汁放入冰箱內冷藏。冷藏後，油質會凝結浮於表面，雜質則下沈到湯底，將中間膠質部分取出，剁成小塊，做成皮凍，這是湯包湯汁的主要來源。
1.將全部的湯包餡料往同一方向攪拌，直到水與肉相融成餡，此步驟特別要注意攪拌的方向要一致，否則水無法完全滲入絞肉中。
2.放入皮凍，同樣以同一方向攪拌，勿拌太久，以免肉餡出水太多。攪拌好的肉餡要馬上包，不要放置太久，也不要放入冰箱存放，以免影響口感。
3.將水與中筋麵粉攪拌，揉搓成體積約魚丸大小版再壓成直徑約5公分的麵皮。此步驟要注意麵皮是否有彈性，麵皮太軟顯示水分太多，麵皮太硬顯示水分不足。
4.將攪拌好的餡料包入麵皮中，每顆湯包的餡重量大約為25克，餡太少，湯包的湯汁會不足，湯包也不易成形，餡太多，又可能導致湯包在取食時破裂。
5.包湯包的餡時，左手拇指將肉餡往內壓，右手拇指及手指則一起將麵皮壓摺起來。
6.做好的湯包外觀十分飽滿，放入蒸籠內以大火蒸5～8分鐘，勿以小火蒸太久，以免肉太硬、湯汁太多，導致湯包太鬆軟、不成形。蒸好的湯包最好馬上食用，口感最佳。