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台北吃喝玩樂電子報1/21

農曆新年即將到來,一年工作的辛苦,可以在年假中好好休息,年菜的大魚大肉,不妨試試有功效的食材吧!本週要來介紹〝健康過新年系列二〞的相關資訊,資料由讀者所提供。走,到處亂走!
【預防貧血....皮蛋】

中國特有的皮蛋,歷史悠久風味特殊,但消費者對它的營養價值卻不甚了解,中華民國養鴨協會理事長黃萬傳表示,皮蛋多是以鴨蛋為原料,所以營養價值與鴨蛋大抵相同,不過在醃製過程,因為經強鹼的作用,蛋白質與脂肪起了顯著的分解,蛋白質受分解而產生氨基酸、氨及硫化氫等,能刺激食慾幫助消化;脂肪亦因強鹼的作用及受皂化的影響,脂肪含量減少,膽固醇也有減少的跡象。黃萬傳又說,皮蛋在醃製過程中用了含鐵劑的醃劑,所以皮蛋中的鐵質含量比原料蛋多,多食皮蛋有預防貧血的功效。

眾所熟悉的皮蛋吃法非常簡單,不是皮蛋豆腐,就是皮蛋瘦肉粥,要不就是切片淋點兒香油和醬油就這麼吃了。其實,皮蛋的吃法絕不只這些,青青餐廳師傅施建發製作的皮蛋食譜頗有創意,不論煎、烤、湯、羹、凍或是做冰、沙拉,看似突兀但絕對有獨特的風味。施建發說,皮蛋適合搭配海鮮、青菜,在料理前先蒸約25分鐘泡水放涼後再剝殼烹調,吃起來不但沒有異味,口味也與雞蛋雷同,還多了分特殊的皮蛋香。

不過,市售的皮蛋品牌多,令消費者不知如何選購,若買到含鉛量多的皮蛋,不但沒有營養,還危害健康就划不來了。黃萬傳說,選購皮蛋一定要認清有農委會把關,經檢驗合格認證的「優質皮蛋」,在製造過程中絕對不加鉛,可以吃的很安心。目前全省有三百多家皮蛋製造工廠,但只有五家通過評鑑,授予「優質皮蛋」的認證。

【DIY】

湯:皮蛋雞腿湯
材料》雞腿1隻、皮蛋1個、芥菜1棵、醃冬瓜1小塊。
調味料》鹽適量。
做法》
1.皮蛋切小塊。
2.雞腿切塊川燙後放入砂鍋,加入醃冬瓜煮及水煮15-20分鐘後,再加入皮蛋及芥菜在煮約7、8八分鐘,加鹽調味即可。

沙拉:水果皮蛋沙拉
材料》皮蛋2個、罐頭水蜜桃2個、罐頭鳳梨2片、生菜1/4個、蘋果半個。
調味料》美乃滋3大匙、番茄醬1大匙(混合調成沙拉醬)、花生粉半大匙。
做法》
1.皮蛋1個切成4片,水蜜桃、鳳梨及蘋果切成小塊。
2.生菜墊底,生菜墊底,淋上調味料和花生粉即可。

烤:起酥焗皮蛋
材料》起酥皮2張、皮蛋1個、蛋黃1個。
調味料》鹽、黑白胡椒、細糖少許。
做法》
1.起酥皮一張切成4條。
2.皮蛋一切為4片,撒上調味料。
3.將切開的皮蛋放在起酥皮的中包捲成圓筒狀,為避免烤時綻開,起酥皮接縫用蛋黃液沾黏。
4.放入溫度170-180度的烤箱,烤6-8分鐘起酥皮呈金黃色即可。

凍:花生皮蛋凍
材料》皮蛋2個、生花生2兩、洋菜1/6。兩、柴魚絲少許、蔥2支。
調味料》蒜頭末1大匙、醬油膏4大匙、糖1小匙(調合在一起)。
做法》
1.皮蛋1個切成3片圓形,放入容器中備用。
2.生花生泡水4小時,加4兩水放入果汁機打散,用濾網除渣。
3.將洋菜剁碎,加6兩水煮滾。
4.花生汁加洋菜之用小火煮2、3分鐘,過濾後放入有皮蛋的容器內,等涼後放入冰箱冷藏冰涼。
5.皮蛋凍冰涼透後倒出來,撒上蔥花、柴魚絲,淋上調味料就行了。

煮:皮蛋淋麵絲
材料》皮蛋2個、洋蔥半個、魚板絲、蔥1支、蛋兩個、麵線1包、柴魚。
調味料》醬油1大匙、糖1小匙、白胡椒少許。
做法》
1.皮蛋一1個切成6片、蛋汁打散備用。
2.麵線先燙熟撈起復入砂鍋中拌豬油。
3.一杯半水加柴魚,煮3分鐘後撈起柴魚,再加洋蔥絲再煮3分鐘,然後放入魚板絲及皮蛋,煮個2分鐘。
4.待湯煮滾後,撒上蔥花、淋蛋汁待湯煮滾後,撒上蔥花、淋蛋汁,加調味料後淋在燙熟的麵線上即可。

冰:皮蛋花生冰
材料》皮蛋3個、生花生半斤、碎冰。
調味料》糖半斤、煉奶半杯。
做法:
1.生花生泡水4小時加水1斤半,用小火煮2小時15分鐘軟爛。
2.加糖但勿攪拌,先讓糖與花生自動融化後,然後再用小火攪拌,待花生浮上後,加入皮蛋煮1分鐘。
3.煮好的花生皮蛋涼透後,加上碎冰淋上煉乳,就是非常特別的一道冰品了。

乾扁:皮蛋扁苦瓜
材料》皮蛋2個、苦瓜1條、香菜、蒜酥、紅椒少許。
調味料》鹽、糖、白胡椒。
做法》
1.皮蛋切丁、苦瓜去籽、去膜,切成6長條,下油鍋乾扁,直到無氣泡撈起。
2.皮蛋下鍋慢炒,炒到皮蛋起泡,加入香菜、蒜酥、紅椒拌炒,再加入苦瓜調味即可。