攝影/ Yilan

〈美食集〉

■說說Pasta■

我總認為，Pasta是一種特別能夠讓人快樂的食物。

不管是在家或是上館子，每回享用Pasta時，常覺得，空氣裡氛圍裡似乎有著一點什麼樣的東西在發酵；於是，漸漸地，笑顏開了，說話多了、大聲了，不需任何酒精助力，便醺醺然歡歡喜喜地開心了起來。

這就是Pasta的魔力吧！

而我想，這魔力，並不僅只來自於美味本身的催化，應該還有更多更多的原因。

比方因了食物本身的簡單率意不拘泥：不用正襟危坐嚴肅細究什麼學問門道，一盤子端將過來，誰都可以自在親近大快朵頤。

比方因了這享用形式的率性隨性：沒什麼太多的禮儀講究，一只盤、一只叉，最多再添一柄湯匙，盤子裡一剷一捲一送，要細嚼慢曣徐徐品味或大口痛快希哩呼嚕瞬間盤底朝天都隨你意，真箇是瀟灑快意酣暢淋漓。

比方因了這菜餚所特有的分享特性：獨享滋味固然不壞，但更適合一大盤桌子中間擺了，你拿一點我拿一點，一面天南地北東聊西扯，一面笑笑鬧鬧你一言我一語品評這蕃茄海鮮pasta麵夠Q醬夠香濃蝦子夠新鮮……咦聽說這裡的墨魚汁麵口味也不錯再點一盤來試試如何？

比方因了這料理性質的豐儉由人、可家常簡便亦可挑剔講究：得有龍蝦松露鵝肝醬魚子醬相佐，固然是一種味蕾上的奢華震懾，但即使只有辣椒蒜片橄欖油，樸實陽春裡一樣有滋有味；比方頂級餐廳星級主廚大師手筆，可能是千金不換的難忘體驗，然而自家小廚房裡簡單一煮而就，麵條軟硬醬汁濃淡可都是自個兒多年揣摩斟酌而成的習慣口味，當然最是吃得自在歡喜快意稱心！

也因此，整個兒構成一種無可抵擋的驚人感染力；無論再怎麼樣偏執挑嘴的刁鑽饕客，也少有人不臣服於Pasta的無邊魅力下。

講到Pasta的起源，最常被提及的，大約都說是馬可波羅遠道自中國帶回去的紀念物之一；——當然這種說法每次一提出，都能百分百地讓義籍主廚大為光火……。

不過事實上，主廚們的不服氣可算其來有自：依照現存資料記載，其實早在馬可波羅東遊中國之前，於義大利西西里島與拿坡里一帶，就已經有過類似macaroni通心粉一類的食物了。普遍推測，馬可波羅對Pasta的貢獻，也許最多只是多引進些東方烹調思考，使當時的Pasta風貌更多元而已。

一般相信，阿拉伯人才是Pasta的實際發明者。雖然從史料上考據，在希臘羅馬時代就有過類似以薄麵皮做成的料理，但由於烹調上主要用石造爐子烘烤至熟，和今日一樣也在全球各地普受愛戴的pizza也許更有淵源。

真正以麵粉製成、並放進水裡煮熟的乾燥麵條狀食物，首度出現於西元五世紀左右的阿拉伯商隊；之後，才從西西里開始逐漸流傳於義大利地區，並於十四、十五世紀左右，因其所具備的方便運送、烹煮等特質，成為普受歡迎的食物；且在十七世紀躋身義大利最不可或缺、也最聞名遐邇的日常美食。

到現在，走遍世界各地各城市各個角落，可以發現，Pasta幾乎無處不在。風行草偃程度，大約只有美式漢堡薯條可以相比。只不過，和漢堡薯條於入境各國時每每極容易遭致的頑抗譏評境遇殊異，Pasta呢，也許就因了那無人能敵的親和力，讓每一異地人們自然而然欣欣接納了，甚而漸漸融入此中，成為每地飲食文化的一部份。

以台灣而言，早些時，Pasta多半見於較正式的，且多為港廚、港人經營者天下的義式餐廳；比方頗是當年其中翹楚的「意廬」，以至於之後開枝散葉紛紛獨立出去的「意樂」、「嘉倫路」、「Tutto Bello」……，還有安和路口的「紅廚」，那時的義大利麵，滋味衿持嚴謹，走的是正統高檔路線。

後來，義籍主廚開始加入，有趣的是，除了五星級飯店之外，如早年的「Cosi O Cosi」、「雅朵」，以至「洋緹」等，義籍廚人們執掌的餐廳，氣氛反而顯得較隨性率意，形式上類似義大利常見的Trattoria小餐館、甚或是以Pizza和Pasta為主的Pizzeria小店；令我們多少領略了Pasta真正平易可親的一面。

接下來，隨著連鎖性質的日本「Bellini」的正式引進台灣，加之如「Moga」、「KO」、「立花」、以及同屬Bellini旗下的「Pasta Pasta」等的後期加入，日式洋風勢力正式抬頭。白酒蛤蜊麵、墨魚麵、蕃茄海鮮麵、培根蛋黃麵等耳熟能詳的Pasta之外，醬油、明太子、海苔、烏魚子、海膽、烏龍麵等東方食材，也一一在此間Pasta口味裡佔有一席之地。

影響所及，除了讓國人由衷領略到，和風Pasta之頗有別於純義式血統的細緻精巧風範外，之於Pasta的態度與視野，也隨而整個兒開闊不拘泥起來。

此外，不少由極具個人創作意圖與想法的本地料理人領軍的餐廳，如以老母雞湯提味的阿正廚坊、風格既奔放又細緻的Forchetta、以咖哩入醬汁的海時尚館等，也開始紛紛為在地pasta風味注入新血。

然後，平民義大利麵時代，也在此同時，堂堂皇皇來臨了！

從「義大利小吃店」、「騎樓」為起始，繼之後來的「義麵坊」、「Va Bene」、「胡桃木」，以及一系列冠以「義麵」之名的小館……，百元左右甚至更低的平價義大利麵一一嶄頭露角；瞬間蔚為一時風潮，同類型店家如雨後春筍般於各城市街頭巷尾一家一家冒出頭來，密集程度，恐怕只有牛肉麵店可以比擬；而無庸置疑地，Pasta，也終於成為可與牛肉麵分庭抗禮的台灣國民美食了！

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