有機農業電子報：2000-1011-051 內容摘要：談家庭中蔬果的保鮮方法 發行人：黃璋如 文字整理：陳芸琪 ======================================================== 【談家庭中蔬果的保鮮方法】 本中心就一般蔬果在家庭中保鮮所需要注意到的一些基本常 識做一簡單的介紹： 一、保持低溫避免高溫 要想保持蔬果的新鮮持久，最基本的原則就是要保持低溫而且 要儘量縮短在高溫中的時間。所以要注意在蔬果買回家後，不要在 熱熱的屋內放置太久，應放入冰箱貯存。 二、產品對溫度的適應性 利用冰箱是家庭中蔬果保鮮的主要方法，不同種類的蔬果對於 溫度的適應性並不相同，有些種類是屬於對低溫敏感的，不能在冰 箱中久放；有些則能完全適應０度 C 的低溫。這些對低溫敏感的種 類，在冰箱中（通常維持在 5度 C）放一陣子後會出現不正常的生 理反應，造成組織受傷變色，產生不良的氣味，嚴重時甚至會死亡 腐爛，這種現象我們稱它為寒害或冷害。會發生寒害的蔬果可分為 幾種類型： １．特別敏感的種類：如香蕉與釋迦，在 12 度 C 以下就會受傷， 原則上是完全不宜放在冰箱中的； ２．中度敏感的種類：寒害發生的溫度在 5-10 度 C 之間，再依照 它們在低溫中是否很快就發生受傷，可分為以 下三種，這些種類的產品買回來後，大多數仍 然需要放在冰箱中以避免高溫所造成的老化， 但是應在未發生寒害之前就取出吃掉；所以建 議易發生寒害的蔬果要先取用，能夠耐低溫的 蔬果則可較遲再取用。 甲、放一兩天之後就會受傷，如地瓜葉、九層塔、蓮霧； 乙、放三、四天之後開始受傷如空心菜、苦瓜、小黃瓜、冬瓜、蕃茄、黃秋葵、橫山梨； 丙、放五天以上才會受傷，如絲瓜、扁蒲、茄子、大黃瓜、菜豆、生薑、木瓜、西瓜。 三、減少產品的失水 蔬果失水的基本原理是：溫度愈高，相對濕度愈低，蒸散速率愈快；放置時 間愈長失去的水份愈多；表面積愈大，表皮構造愈單薄，如葉菜類，就愈容易失 水。大多數的蔬果只要失去 5-10% 左右的水份，品質就明顯降低；一般家庭中冰 箱內部的相對濕度只有70%左右，因此也會造成蔬果中水分的散失。蔬果在放入 冰箱貯存時，可以先裝在塑膠袋中，以防止失水。原則上塑膠袋是不需要完全密 封的（除非該蔬果具有強烈的氣味），但是袋口也不可完全張開，只需將袋口向 下折疊輕壓便可，如此可以有效減少失水及袋中不良氣體的累積。若塑膠袋內面 有水珠凝結，可在袋內放一些報紙吸收水氣來避免這種現象。 四、防止受傷與病害發生 蔬果平日最常發生的傷害是擠壓與碰撞，這些傷害未必立即造成明顯的傷害 ，但是表皮與內部的組織卻已經受傷。購買蔬菜時要選購完整而沒有受傷與病害 的，在包裝時要避免過度的擠壓，在攜帶回家的過程要小心不要受傷；回到家後 在放入冰箱前將蔬果略做檢視，如有受傷應記得要早些取出吃掉。購買的數量不 宜多，以短時間可吃完為原則，如果要貯放一些蔬菜，則以耐貯藏的菜類如胡蘿 蔔、馬鈴薯、洋蔥、南瓜為主。 以上所說的是一般蔬果在家庭中保鮮的原則與重點，由於不同的蔬菜各有其 特性，所以還需要在實際生活中小心地觀察區別，相信只要稍加用心就可以把家 庭中蔬果的保鮮工作做得很好。 資料來源：王自存，「談家庭中蔬果的保鮮方法」，農產運銷報導第九期，台北 農產運銷公司，2000.9.29 【新增網站介紹】 環境資訊網絡中心是一個以環境為主軸的資訊中心，並發行環境新聞電子報， 歡迎各位前往訂閱電子報。其網址為：http://news.ngo.org.tw/，已列入本網站 之相關網站。 ********************************************************************* 國立宜蘭技術學院 應用經濟系 有機農業資訊中心 有機農業全球資訊網 http://ae-organic.ilantech.edu.tw 有機論壇與留言 http://residence.educities.org/aeoa/board/bbsboard.pl 有機農業資訊中心 e-mail:organic@mail.ilantech.edu.tw ********************************************************************* ------------------------------------------------------------ 這是農友們專屬的傳播媒體，歡迎提供在地的農業消息... 系統服務員：高雄區農業改良場 推廣中心 助理研究員 鄭文吉 聯絡地址：屏東市民生路農事巷一號 聯絡電話：(08) 7229461～4 傳真：(08) 7225577 E - mail：w54001@wind.cc.ntnu.edu.tw 快樂農家 WWW：http://farmer.iyard.org 台灣農業電子報訂閱方式： 1. E-mail farmer-request@mlist.iyard.org， 2. 標題寫上subscribe 寄出就行了 3. 若要取消訂閱, 將標題改成 unsubscribe 寄出就行了 或到 http://mlist.iyard.org/wws/info/farmer 網頁訂閱 亦可由易達網 http://www.edirect168.com 訂閱 目前快樂農家電子報亦代為放送下列二種農業電子報： 1.宜蘭技術學院有機農業電子報 2.農業試驗所農業電子報 |