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光華電子報-金牌炒手──張國榮(2006/01/04)

金牌炒手──張國榮
文‧蔡文婷 圖‧莊坤儒

來自香港,又和已逝港星同名的金牌名廚張國榮,精通中西料理,對於東南亞美食、台灣小吃也深有研究。以創意美食聞名,眼界寬廣的張國榮,成為台灣參與國際餐飲大賽領隊的不二人選。

「老婆最近剛替我改名,叫作張志騰。希望改了名,我可以多留在家裡,不再東西奔波,」張國榮笑著解釋,和台灣太太結婚十多年來,因為任職各地飯店餐廳,這位主廚先生有一半的時間不在家裡。

入手乎上

籍貫浙江紹興的張國榮生於上海,一歲時,舉家遷往香港。

12歲國小畢業,張國榮以優異的成績考上中學,儘管姊姊願意幫他出學費,但是「家裡窮,沒得商量,就被媽媽帶著去學藝了!」張國榮至今猶記得那時全班只有他一個人考上那所中學。

「香港規定小孩14歲才能打工,我那時還是用哥哥的身份證頂替才能工作的,」12歲開始學徒生涯,張國榮早出晚歸。雖然,剛開始並非心甘情願,但是一個月後他就喜歡上這一份工作了。

「因為可以吃得飽,還可以看到很多新鮮食材,」笑起來很斯文靦腆的張國榮不諱言,在進入西餐廳當學徒之前,童年鮮少吃飽過。

天天16小時

當學徒的日子,上班時間從早上9點到晚上10點,年紀小、志氣大的張國榮為了多學點手藝,每天提早一個小時到班,自動留過晚上12點才下班;下午空班的時間,也不出去溜躂,一天16個小時都在廚房裡打轉。

幾個月後,曾任上海百樂門舞廳主廚的大師傅顏興年,暗暗觀察著張國榮的勤奮主動,一天空班時,他拿起菜單問張國榮:「你可看得懂?」對於滿眼的英文,只有小學畢業的張國榮自然是不懂。從此大師傅便利用空班教他英文,自此打下張國榮不錯的英文底子與廣讀外國食譜的習慣。在張國榮家中,至今依然收藏了數百本的英文食譜。

少年副總廚

23歲,張國榮進入擁有中、西、日及烘焙等餐飲美食部門的香港美心集團。一本過去的努力精神,往往為了額外的外燴工作,張國榮總是忙到深夜,然後將檯布往料理台上一鋪,就在廚房裡過夜。

為了栽培張國榮,公司送他到日本、泰國去實習,同時讓他到集團旗下的湖南、浙江、潮州、廣東等中餐廳去學習,養成他除了厚實的西餐功夫,還兼融中國八大菜系。

25歲時張國榮坐上主廚寶座,28歲成為掌管4家餐廳的分區主廚,30歲那年,更當上掌理18家餐廳的美心集團副總廚,享有令人豔羨的台幣百萬年薪。

30歲的張國榮意氣風發、聲名響亮,不免年輕氣傲,流於個人英雄主義,因而在一次人事鬥爭中,黯然下台。

離開美心集團,張國榮在1990年跑到台灣來找師兄弟們散心,時逢聖誕節前夕,張國榮客串地進廚房幫忙,令在座一位經營飯店的老闆讚賞不已,於是力邀張國榮前來他的飯店領軍。就這樣一個因緣,張國榮不僅在台灣工作,更因為娶了台灣姑娘,成為台灣女婿,而在寶島落腳生根了下來。

老天爺賞飯吃

左手拿鍋、右手執鏟,在廚藝天下闖蕩三十多年,張國榮非常感謝老天爺賞飯吃,因為他的味覺天生敏銳。

有一次,張國榮擔任中餐素食考照的評審,儘管主辦單位沒有準備味精,然而其中一組的菜餚,他嚐了一口,就斷定應考的師傅加了些許味精,最後果然在該組冰箱裡發現一小包夾帶的味精。為了保持敏銳的味覺,任何時候張國榮都是白開水一杯,飲料茶酒儘量避免。

天生敏銳、後天又小心保養的味覺,使得張國榮非常擅於調製喚醒食材美味的各種醬汁,他估計自己可以調製出3000種不風味的醬料;同時他還可以在口齒間,察覺做菜程序的對錯。

以西餐最基本的黑胡椒醬為例,傳統作法是先將洋蔥炒過,再加入大蒜、黑胡椒拌炒,然後加入一點白蘭地「放火」,揮發酒精而保留酒香,最後再加入由大骨頭與香料熬煮一天的肉汁,才算大告功成。

張國榮的黑胡椒醬,所用材料完全相同,只是工序不同:他首先將大蒜爆香,再加入洋蔥煎炒,同時在加入黑胡椒之前,先行微微烘烤一下,就這樣,他的黑胡椒醬香氣硬是特別濃郁,多數廚師現在也都改用他的方式製作黑胡椒醬。

張國榮解釋,台灣的洋蔥水分特別多,一下鍋就會出水,再放入大蒜就怎麼爆也不會香;同樣地,黑胡椒要不先烘烤過,香氣就會被包在濕氣裡出不來。張國榮的秘訣並不高深,就是充分瞭解每一個地方的每一種食材,懂得根據當地材料特性來做變化,並且認真地將每一個步驟做到盡善盡美。

每到一個地方,張國榮總是習慣到當地的市場,去瞭解這一個季節的食材特性與價格。「你知道,在美國加州,光是蘋果就有二十多種,有的酸、有的甜,有的口感清脆,有的偏粉,」曾經在美國洛杉磯希爾頓飯店擔任總廚的張國榮指出,瞭解不同食物的特性,才會懂得怎麼運用。

創意上菜

融會中西美食的張國榮,是創意料理的高手,每次比賽,他總能端出令裁判們驚喜的創意美食。

2002年比賽中,張國榮將台灣老饕喜愛的烏魚子,先以白蘭地燒烤,然後將蘋果削成薄片,沾泡白醋吸乾後,用來包捲烏魚子,台語說得完全不帶香港口音的張國榮,讓台式烏魚子呈現另一種清新的風味,一舉拿下涼菜組銀牌。

工作30多年來,張國榮每天依然保持一個習慣,就是到洗碗區去看客人吃剩的餐盤,想想今天料理有哪些優缺點。「一個廚師就像一位醫生,必須好好照顧客人的肚子,讓客人吃的安全、衛生、健康和愉快!」張國榮表示。

「治大國如烹小鮮」,戴著雪白的廚師帽,張國榮宛如頂著一頂冠冕,散發著神廚的自信與光彩。

張國榮廚藝檔案:
1958年生於上海,長於香港,落腳在台灣
外號:學者廚師
現任:台中新社古堡莊園餐飲部總監
★主要獲獎記錄
 2005 台北中華美食展示廚藝邀請賽金鼎獎
 2002 馬來西亞第四屆世界中餐烹飪大賽展示台組、熱菜組雙料特級金牌

(本文節錄自光華雜誌2005年12月號)

來自香港的台灣女婿張國榮,融會中西飲食,可以調製出3000種不同風味的醬料。
海鮮拼盤
獎牌、獎盃不可勝數,勇於創新的張國榮是比賽的常勝軍。

  1. My family was poor and the decision wasn't negotiable.
    家裡窮,沒得商量。
    *not negotiable 沒得商量
    The decision to shut down the factory is made by the chairman and I'm afraid it's not negotiable.


  2. Over the course of his career, which has so far spanned more than 30 years, Chang has kept a habit of going to the dishwashing area to see what customers have left on their plates.
    工作30多年來,張國榮每天依然保持一個習慣,就是到洗碗區去看客人吃剩的餐盤。
    *keep a habit of... 保持...習慣
    Mother has kept a habit of getting up at 5 o'clock a.m. every morning for nearly 20 year.


  3. "Cooking little fish is like ruling a big nation," says Chang, who wears his white hat like an emperor's crown, exuding all the confidence and glory of a great cook.
    『治大國如烹小鮮』,帶著雪白的廚師帽,張國榮宛如頂著一頂冠冕,散發著神廚的自信與光彩。
    *exude 發出
    Like every successful people, the young manager exudes self-confidence.

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