傳統的烹調方法，不外乎煎、煮、炒、炸、燉、滷、紅燒等，不是以熊熊大火燒之，就是以過鹹、過甜等重口味去搭配；而且往往是一只鍋子煮盡天下菜，五香七味都盡在其中。然而這樣的烹調方式，不禁要問到底最後吞進肚子的是什麼東西？以國內的素食者常會碰到的加工素料來說，加工素料在製作過程中，就已經過油炸處理，並在裡面加了許多鹽、味精等化學添加物；如果在烹調過程中，不酌量減少調味、用油，那煮出來的等於是一大堆廢物一樣。烹調方式錯誤了，吃素並不保證得到健康。相對的過油、過鹹、過多時間的烹煮，那在營養，在天然的食材也會流失養分。怎樣烹調最健康？你可以把握以下幾各原則三少一多，就是少鹽，少糖，少油，多纖維的觀念。
事前的準備很重要
在料理食物之前，為食材去皮、去較老的部分、洗、切等工作仍是不可或缺的基本功。從事法國料理有七八年的Su餐廳主廚陳宥任表示，在料理之前應先將食材按照做菜次序，分量，分類，並在摘葉去筋之後，先用大量的水沖洗一遍。這個動作是將附著在葉菜上的沙土沖洗下來，接著再將食材用水浸泡，浸泡可以讓殘流的農藥溶解，並且讓摺疊的葉片伸展開來，這樣一來沒被沖刷的泥沙就能流露出來，最後再 用沖洗的方式，將蔬果表面沖洗乾淨。如此繁複功夫，或許讓不少愛好廚藝的人士，不得不望廚興嘆，然而在無法得到完全無農藥的有機食物以前，多一道手續就是對自己身體多一份保障。
至於根莖類富含鐵質的的素材，要先去皮才能洗，但是因為其容易在空氣中產生氧化，而使顏色變差，所以最好是在下鍋前再削皮、切塊。如果已經切好，則可以浸泡在醋水之中，如牛蒡，蓮藕；也可以浸泡在檸檬汁裡，像蘋果、酪梨。這樣不但可以避免酸化，並且能除去蔬菜本身的腥味、澀味。此外像馬鈴薯、蕃薯等澱粉類的食物，若在烹調前先浸泡在水裡，還能讓多餘的澱粉沉澱下來。
任何一種素材，都是先洗淨完畢才切，這樣營養才不會因組織破壞而流失。說到切，刀工也是決定料理好壞不可或缺的步驟之一。食材的形狀大小，厚度、長度、細度要切得平均一致，這樣烹煮時間才能一致，不會有太生太熟的問題，在調味上，也不會太鹹或太淡。
洗好，切好，再來就是準備下鍋。然而下鍋之前，不妨思考一下，菜一定要用煮的方式嗎？生食是現代飲食趨勢，在許多先進歐美國家的觀念裡，更將生食與素食劃上等號。然而生食究竟擁有什麼樣的魔力？一般說來，食物在高溫之下會被破壞，例如像酵素這種很小的氨基酸，在54℃以上會被破壞，如果吃太多熟食會減少酵素的攝取，身體容易衰退老化。因此多吃生食能幫助人體對食物的分解吸收，代謝，及廢物的排除，並且增強人體記憶力與能量，使人精力充沛。姜淑惠醫師在《這樣吃最健康》裡提到蔬菜在酸鹼性上面是屬於鹼性，尤其是葉菜類的蔬菜，最適合用生食的方式。她認為攝食時先吃點生菜，可以把口腔布置成為鹼性的環境，這樣稍後再吃飯的時候，碳水化合物在這鹼性環境裡，酵素就很容易分解，這餐飯也會變得很好消化。
對於長期習慣熟食的東方人來說，可能會覺得生食太寒而無法適應。可以試著在生食上灑些啤酒酵母、卵磷脂等，如此一來可以平衡食物的陰陽性，又可幫助消化。生菜也可以搭配各式各樣的沙拉醬，或油醋，轉變一下就是一道美味爽口的生菜沙拉，在炎炎的夏日裡，能讓人胃口大開。醬料的調配可依照個人口味不同，由簡至繁，變化出不同層次的味道。如果覺得葉菜類太單調，也能搭配煮熟的豆類或馬鈴薯等，或是乾脆直接灑上核桃、開心果、南瓜籽等堅果，在軟硬食材的相混之下，口感會更豐富。 |
