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| |出刊日期2006/6/6（二）
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校園營養師，安心的好伙伴 根據統計，目前全國大約有一百五十萬個國中小學童在學校吃午餐，大約有兩千零八十八所學校設有廚房，硬體備足，但是，有沒有適合的人來管理呢？ 民國九十一年通過《學校衛生法》，第二十三條規定：「學校供應膳食者，應提供衛生、安全及營養均衡之餐食，實施營養教育，並由營養師督導及執行。高級中等以下學校，班級數四十班以上者，應至少設置營養師一人；各縣市主管機關，應置營養師若干人。主管機關得因應山地、偏遠及離島地區之需要，補助國民中小學辦理午餐；其補助辦法，由各該主管機關定之。」 雖然於法有令，目前，全國的校園營養師卻只有九十四位，不到需求量的百分之十，其中七十四位集中於高雄市！將近兩千多所設有廚房的中小學，仍是由老師兼任午餐管理。雖然教師需要受訓四十小時才能擔任午餐職務，但是在教學工作和非專業的壓力下，許多老師都視這項工作為吃力不討好的苦差事，避之唯恐不及，人事流動頻繁，連帶影響營養午餐的品質。 如果學校有營養師進駐，營養午餐會有什麼不一樣？學校營養師在校園午餐中可以發揮什麼樣的功能？又是如何幫助推動營養教育呢？ 學校營養師做些什麼？ 一早，工作就接踵而來，像打仗一樣，營養師開始驗收廠商送來的食材，看看菜的狀況好不好，肉有沒有貼認證標誌，菜的數量重量對不對，還要利用檢驗試劑抽驗食品是否有不良的添加物。食材部分確認之後，接著要和廚工媽媽協調確認烹煮的方法，做到少油少鹽和保留纖維質。烹調時，還要穿上指定裝備，在廚房察看整個製作流程，確保衛生，直到中午送餐出去，整個上午馬不停蹄。 送餐到各個班級，營養師還會到各班看看大家用餐的狀況，觀察大家喜歡什麼菜？什麼菜剩餘最多？有哪些同學要特別注意飲食習慣？順便問問同學們對午餐的意見。午餐時間結束，工作還沒完呢，清洗餐廚用具、善後處理也是很重要的，除了廚房工作，也有許多行政工作等待處理。 「只要跟飲食供應有關的，營養師都有職責。」中華民國營養師公會全國聯合會的學校午餐召集人，楊蕊萍營養師一一細數，舉凡食材挑選、食譜設計、製造方式、廚房管理、午餐運送、營養教育、滿意度調查、帳務考核等等…都是學校營養師需要發揮專業的地方。 正因為學校營養師需要高度的專業知能，要成為學校營養師並不容易。 「台灣是在民國七十三年公布營養師法，舉辦『營養師專門技術人員高考』，開始有營養師這個專業職銜。接著在民國七十六年，高雄市就率先聘用營養方面的專業人員擔任學校營養午餐的專業工作了！」營養師楊蕊萍為我們說明學校營養師的資格與考核。 楊蕊萍說，要成為學校營養師，不僅需要經過專門訓練，通過嚴格的營養師專技高考取得營養師證書，還需要有團膳工作的經歷，才具有報考學校營養師招考的資格。而考試範圍除了團膳營養學、營養教育之外，還要求針對學童進行菜單的設計。 為確保資格和能力保持一定水準，勢必有相對的嚴格考核。學校方面，每三個月會對公聘營養師進行一次考核，年終時也會做一個整體的考核。同時，教育部也必須督導各縣市做午餐評鑑，進行輔導考核報告，由各區的駐區督學會同縣市政府的午餐專業人員，到學校針對飲食供應相關項目以及營養教育的實施、創意做評鑑。此外，營養師每六年需要換照一次，在這期間，需要進修一百八十個小時的專業課程，平均每年至少要接受三十小時的在職訓練，才能順利到衛生局換照。 重重的考核與評鑑，無非是希望能為學童提供營養又健康的校園午餐，以及在校園中，進行營養教育的深化與實踐。這不僅僅是為了兒童的健康福利、落實預防保健，也是為了長遠的國民健康。 挑選食材，嚴謹把關 然而，今年四月，有廠商營養師向主婦聯盟檢舉，指出業者挑便宜青菜大批購買，不洗就煮，還把回收剩下的雞腿肉剝下來做青菜炒肉絲！也有人申訴，50元的營養午餐，實際成本不到25元，廠商利用冷凍蔬菜和低價肉品來賺取利潤！台北市盒餐食品商業同業公會和衛生局、教育局等機關立即出面澄清，要求糾舉不良廠商。 楊蕊萍營養師表示，在與食材廠商簽訂合約時，營養師會根據專業知識，訂定詳細的採購規格。例如規格大小、品質、魚肉要有一定標準的新鮮度、蔬果也要有一定標準的大小品質…等等。此外，也必須確定所有食材都有通過檢核，必須通過食品GMP的認證、有合格的政府標章證明，例如CAS標章等。蔬果部分也必須附上農藥殘餘毒物的檢驗報告給校方評鑑。 在鮮度的判斷方面，營養師也會做初步的簡易篩檢。有些廠商為了保鮮，常會在麵條或豆製品這些較容易腐壞的食材裡，不當添加過氧化氫或是防腐劑，這些都是不可以的。營養師對每一樣食材都必須非常嚴謹地抽驗、留樣、並且做下紀錄。「為了做實地的勘查，有時我們還會一大早五六點，不預警的去拜訪廠商，看進出貨和食材處理的狀況。」楊蕊萍說。 在注重營養午餐的高雄市，食材的採購則已進步到「聯合採購模式」，由市政府的員工消費合作社初步審核，提供合格的廠商給學校進行選擇。因為是大量聯合購買，價格可以壓低，家長和學生所花的每一分錢，相對可以獲得比較好的食材，選擇性也比較大。 在監督把關時，是否遇過不合理的事情？在校服務八年的營養師蘇惠如回憶，曾有廠商送來品質不佳肉品，還推託說是某種新品種的豬肉。蘇惠如一方面覺得奇怪，一方面也很驚訝自己竟然沒聽過那個品種，因此立即向相關機構查詢，馬上戳破廠商便宜行事的托詞；還有一次，廠商送來的食材品質不符合約規範，還想與校長主任拉關係對她施壓，但她仍然堅持拒收。蘇惠如直爽的說：「我還很高興的請校長和主任前來廚房『關心一下』呢！」，果然校長和主任從善如流。 因為有足夠的專業知識，學校營養師為午餐把關時，更能秉持專業道德，堅持對的事情，讓孩童吃到新鮮營養的食材！ 營養和教育，都在午餐裡 常有人以為，營養師不就是開開菜單，算算營養素就好了嘛？其實，營養師的工作不只是開菜單算營養，還要肩負孩子的營養教育！ 營養教育是營養師專業養成的一部份，譬如說教學教材、教案的設計、如何改變飲食行為、各年齡層的營養需求有什麼不同…都是營養師在養成訓練的過程十分強調的。專業落實在駐校工作中，首先體現的就是菜單的設計，在設計菜單前，營養師需要先對全校兒童的體位做一個評估，再去擬定適合的菜單及營養成分。 除了協助學童調整體位，在設計菜單時，也要考量孩子的特殊狀況。比方說，現代的孩子習慣吃精製食品，牙齒較少鍛鍊，比較不愛咀嚼，學校供應高纖高鈣的五穀、糙米飯，孩子容易覺得飯太粗不好吃；有的孩子在家吃水果都不用動手，爸媽把子和皮都處理得乾乾淨淨；有的孩子不愛吃魚，怕魚刺怕腥味；還有孩子害怕吃綠色青菜，只敢吃白蘿蔔……針對這些個別的狀況，楊蕊萍表示，這在在考驗了營養師設計菜單、運用烹調方式的技巧。 比方說，添加五穀米的比例可以由少逐步增多，讓孩子慢慢適應，並鼓勵孩子多咀嚼；提供水果時鼓勵孩子自己動手剝皮和吐子；煮魚的時候，則選用鮭魚、鱈魚、剝皮魚之類刺較少的魚類；處理青菜時，先以熱水燙過就比較不容易有苦澀味，並從口感覺柔軟的菠菜開始讓孩子試試…。「先幫助孩子克服恐懼，鼓勵他吃，再幫助他理解飲食中的營養和自己健康的關係。」楊蕊萍表示，「只要有用心去指導他，其實孩子的飲食行為都是會有改變的。」這就是營養午餐教育功能的表現。 在楊蕊萍服務的秀峰國小，還有專為學生辦理「體重控制班」，利用早上的晨光時間，由體育老師帶孩子做體適能運動，中午吃飯過後，再請孩子上營養課程，教孩子選擇食物、進食的技巧；並且和家長合作，請孩子記錄在家中的飲食，請家長幫孩子調整。楊蕊萍肯定的說，孩子只要持續來參加這樣的活動，配合營養午餐和家中飲食的調整，每學期都可以慢慢的把體重控制下來，體適能也會變得比較好。 供餐之外，營養知識也很重要 除了有技巧的運用菜單設計，營養師也需要規劃營養衛教活動，在學校與社區裡推廣。 在小學階段，健體領域的課程中即有認識營養的部分，營養師多會與老師做搭配，在每學年規劃課程時，營養師也可以提出營養教育的目標，請各科老師融入教學，一起達成。有時候，甚至自然科帶孩子種豆芽菜，他們還會帶到廚房來燙炒，讓孩子吃到自己種的東西。而且，營養師也會不定期辦理教師的營養研習，針對孩子的飲食習慣和老師溝通，提供他們午餐教育可用的訊息；此外，營養師也可以和家長合作，例如請故事媽媽在故事時間說營養小故事，請愛心媽媽在打飯時幫忙注意和鼓勵孩子均衡攝食。 在課堂之外，許多營養師也會藉由校園布置、書報刊物來宣導營養知識，也會與相關機構配合，規劃宣導活動，例如農委會CAS認證標章的宣導活動、癌症基金會「兒童日日五蔬果」、董氏基金會「均衡飲食」的宣導活動等等。此外，台北縣營養師公會還組成一個「健康巡迴列車」，用話劇的方式宣導營養觀念；高雄市營養師公會則編輯了《高雄市營養午餐月刊》，提供學生閱讀增加營養常識。這些營養師在教育上的努力，都是為了下一代的健康著想。 「小朋友真的很可愛，跟他說什麼，他馬上就吸收，在行為上就表現出來！」楊蕊萍愉快的說，「比方說青菜，以前講破喉嚨孩子仍不大吃，宣導活動一過，去教室看，孩子竟然會吃光光，不夠還會來要呢！和媽媽去買菜的時候，還會提醒說：『要買政府認證的，選用有標章的食材喔！』」這都是很令人高興的成果。 曾在國中、國小任職的營養師蘇惠如則觀察到，在國中階段，有的老師以升學為重，並不注重飲食教育，「這樣其實有些可惜，因為孩子進入青春期，心理和生理上都有重大的轉變，有些孩子開始不停的冒青春痘、或者發胖想減肥，良好的飲食概念和習慣，對孩子的健康和自我認知都是很重要的。」 綜觀自己的經驗，蘇惠如認真地說：「現代孩子思想早熟，獨立自主，飲食教育應該從小做起，從小養成正確的概念會讓孩子一生受用無窮！」 推動健康，從學校做起！ 「關於午餐、供食、營養健康，我們都會盡力，我們自詡，要成為健康的推動者！」營養師楊蕊萍堅定的訴說學校營養師們期許。飲食的把關，不能隨便，營養教育的責任，更不能忽略！ 日前，主婦聯盟、中華民國營養師公會等專業團體也結合家長團體，發起了「落實校園營養師專聘制度」的連署，並倡導公辦公營的營養午餐制，希望藉由公聘營養師的專業，讓孩子吃得健康！我們期待校園營養師專聘制度的落實，因為健康，是孩子一生受用無窮的財富。 註：「落實校園營養師專聘制度」，期待您的連署支持。請至主婦聯盟網站參考相關資訊。 編按：本文刊載於《人本教育札記》204期（2005年6月號）。主題是：「幫孩子打好健康的底子—校園營養午餐該給孩子什麼營養？』。歡迎訂閱，洽詢專線：02-23670151*234。Email訂購：
publish@hef.org.tw ---------------------------------------------------------------------------------- 人本教育基金會台北辦公室 編輯部 注意事項﹝如果您對上述的工作有興趣，請您準備以下的資料﹞ ---------------------------------------------------------------- 營養午餐吃6年 小胖子增1倍 校長連任門檻比一比 中正大學超低 目前國立大學校長任期3至4年不等，教育部高教司表示新大學法實行後，國立大學校長任期一律四年，續任辦法由各校自訂，若校長有意續任，教育部會組成評鑑委員會在任期屆滿前10個月評鑑辦學績效，由校方行使同意權。.....（2006/6/1聯合報）
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