種種栽培植物的乾製部分，內含芳香、辛辣或其他人們所需要的物質。包括根狀莖、鱗莖、樹皮、花蕾、柱頭、果實、種子和葉等。通常泛稱為香料、香料籽及香草。香料是極為人們珍愛的熱帶、亞熱帶芳香或辛辣植物的製品。在貿易中占統治地位的香料有小豆蔻、錫蘭肉桂、丁香、薑及胡椒等。香料籽是草本植物的微小而芳香的果實或含油種子，這些植物包括茴芹、葛縷子、歐蒔蘿、茴香、罌粟和芝麻。香草是墨角蘭、薄荷、迷迭香及百里香等植物氣味芬芳的葉片。香料、香料籽及香草用作食物的調料，以增添風味、香氣或辛辣味。加入菜餚的小量香料、香料籽或香草沒有或極少營養價值，但有開胃、提味或增添風味之效，為美食家所喜用。在遠古，香料和香草最主要的用途是製藥、製造聖油和油膏，又可用作春藥。又被祭司用於禮神、符呪、巫術及宗教儀式中。古代的草藥誌，包括中國、蘇美、亞述、埃及、希臘和羅馬的草藥誌，證明人們已將香料和香草用於醫藥。希波克拉提斯、加倫(Galen)和迪奧斯科里斯(Pedanius Dioscorides)也和許多其他人一樣，使用香料和香草。西元1世紀，老普林尼在他的《博物誌》中盛讚香料和香草在治療幾乎當時所知所有疾病中的效力。這些效力到中世紀和近代仍為人所信。但秉持較溫和及適當的態度視之。人們在什麼時候開始在食物裡用香料和香草不得而知。似乎從遠古開始，人們就已知道芝麻並把它用作食物來釀酒和榨油。人們也早就食用蔥、蒜。在古希臘和羅馬時代，許多香料和香草肯定已用作食物和飲料的調料。
希羅多德(484?~425?BC)描述了他見過、聽過的人類食物，包括生的、曬乾的、鹽漬的和醃製的魚或肉。在他那個時代以後幾百年內，許多地方的人以鹽漬的或醃製的肉為主食，因此很容易想像，香料和香草給食物增添了令人愉快的風味，變得更好吃，更受人歡迎。不僅富裕的希臘和羅馬人，而且在他們以後很久各處的繁榮社會也都喜愛這種變化。只有富人才能盡情享受進口的香料，看來在世界各地都是如此。馬可‧波羅在13世紀的中國就曾注意到，上層人士食用以好幾種中國產香料加工過的食物，但窮人吃到以蒜汁浸泡的食物就心滿意足了。在歐洲，隨著時間的推移，關於香料和香草的用途的知識慢慢地傳播開來︰它們可延緩因氧化而致的酸敗或其他變質現象，從而有助於食物保存，又可用於菜餚調味。到中世紀，人們大量使用烹調用香草。東方香料大部分人用不起。但隨著西歐各國在東方香料貿易中起了支配作用，這情況漸漸改變了。終於，無論貧富都廣泛使用芳香的和辛辣的香料。
現代，香料、香料籽和香草均大量使用，幾乎沒有什麼菜餚不加的，應用得當，可使許多菜餚帶上令人愉快而與眾不同的香味或滋味。食品工業中，香料和香草用於製備許多產品，包括熟肉製品、花式香腸、調味汁和醋、精製芥末、蜜餞、印度酸辣醬、醃製食品、蛋黃醬、沙拉調料、小甜麵包、餅乾、糕點、糖果及飲料等。食品製造中使用的許多香料調味，其主要成分為精油及含油樹脂。在食品製造中，人們製造某些產品時更喜歡用香料中的油類而不喜歡用完整的或磨碎的香料。香料、香草及用它們提煉的油(只要加工溫度允許)均可用以製備許多酒類，如苦艾酒、小茴香酒、本尼迪克特酒、薄荷酒、庫拉索陳皮酒和茴香甜酒。香料和香草和精油是許多浸出製劑的調味料；又用於香水、化妝品、衛生製品、髮油、牙膏、香皂和煙草等。
在醫藥業，香料和香草並未失去其全部聲譽。在印度和其他一些亞洲國家，它們的治療價值仍受尊重。在西方醫學中，它們仍占一席之地，雖然其聲譽已大不如前。今天的草藥醫生仍讚譽某些香料、香料籽和香草在治療某些疾病中的效力。
