純麥威士忌

說來奇怪，我們生活的這個時代，男士對自己身體的關注，已近乎到了執迷的地步。身體上凡是看得見、會動的部位，天天都要再三察看，體內的功能則起碼一年一次交由穿著白袍的人檢查一番，青春延長，皺紋不准來，肚皮向內縮，維他命吞下去。然而，在這一片監督身體的熱潮中，人體有個小歸小卻很重要的部位，卻一直受到刻意的忽視。味覺成了次等公民，味蕾是瀕臨絕種的物種，由於太過無聊而有滅亡之虞。

事情是這個樣子的，據說是為了追求較一致的營養補給，個人口味和地方風味如今遭受大量生產業者的無情打擊。紐約第三大道的漢堡和巴黎香舍麗榭的漢堡，吃來是同樣的滋味。雞以前是鳥禽，現已成為和豬肉、牛肉、羔羊肉一樣的商品。至於蔬菜，你上一次吃番茄、馬鈴薯或沙拉，不必淋上一大堆醬料，就能吃出味道，是什麼時候的事？

麵包吃來像塑膠，蘋果像濕襪子，乳酪有股淡淡卻複雜的廉價肥皂口感，洋蔥不辛辣，菠菜叫大力水手難以下嚥。這些看來都像真貨，因為從羔羊排到四季豆，每樣東西都只求其外表好看，可是，這些唯妙唯肖的食物，一旦經你咀嚼，就露出馬腳了。光這件事，就足以逼得人喝起酒來。

唉，即使酒也逃不過蹂躪，變得品質一致卻單調無味。啤酒變淡了，烈酒變淡又變澀，葡萄酒受到蘇打水污染，無滋無味的伏特加銷路日愈暢旺。冰塊拚命加，酒不再冰涼，而是凍僵了，貪杯之徒如今冒的風險不是肝硬化，而是舌頭凍傷。

不過，尚有碩果僅存者，在蘇格蘭，還有人專注從事英雄事業。他們無意於供應飲料給成千上百萬人，而只想為少數人提供瓊漿玉液。他們慢工出細活，小心翼翼，少量生產，蒸餾出單一純麥威士忌。

基本的蘇格蘭威士忌，也就是你在酒吧裡不指名品牌，酒保會端給你的那種，由最多可達三十種的不同威士忌調和而成，有的是純麥威士忌，有的則是較不特殊的穀物威士忌。把它們調配在一起，原因有二：第一是為了配出大多數人都可以接受的順口滋味，口味不像未調和威士忌那樣特異。第二項好處是，可以保證品質一貫。『貝爾』（Bell’s）、『白馬』（White Horse）和『杜爾』（Dewar’s）等好牌子的調和蘇格蘭威士忌，絕不會給你討厭的意外。這可是有大師保證的，調配大師控制純麥和穀物威士忌的份量，使其保持均衡，從而調和出各品牌特有的滋味。

在蘇格蘭威士忌的階級裡，比這更高一級的也是調和品，但是只用純麥。這一類調和威士忌又稱『桶裝威士忌』，帶有說不定多達六種單一純麥威士忌的特質。這類酒的年份通常為十年或十二年（標籤上的年份，是調和酒中最年輕的威士忌酒齡），稱之為『純麥芽』威士忌絕不為過。這一類酒的售價比一般的調和蘇格蘭威士忌高，味道也較辛辣。它給了正在學習品嘗威士忌者一個機會，能讓他們培養出品嘗純麥酒的能力，接著便可以再上一層樓，來到鑑賞家的領域：未調和其他酒的單一純麥威士忌。

在此，味蕾可以充分發揮，因為蘇格蘭有一百多家蒸餾酒廠生產單一純麥威士忌，沒有一家的味道和另一家一模一樣。這些單一純麥酒廠志向遠大，對大眾市場不屑一顧，滿足於生產自家獨一無二的威士忌，帶有煙燻味、泥炭味。每家的口味都大不相同，就像葡萄酒，葡萄園不同，滋味便不同。有的單一純麥威士忌存放在舊雪莉酒桶裡陳年，有的存放在舊波本威士忌酒桶，有的則放在舊波特酒桶裡面，這些都會替酒增添不同的風味。釀製威士忌並沒有普世皆然的嚴格配方，沒有標準作法，也沒有『最佳』的單一麥芽威士忌。一切端看個人的口味──製酒者和你的口味。

然而，既有『拉格伏林』（Lagavulins），又有『洛克納嘉』（Lochnagars）、『格蘭穆爾』（Glen Mhors）、『伯富尼』（Balvenies）和『老費得凱恩』（Old Fettercairns），該從哪個牌子開始呢？有一百多種叫你目眩神迷卻相當宜人的選擇，然而能喝來研究看看的份量，卻有一定限度。我根據多年來的研究，所能提供的最好建議就是，請試喝三種差別甚大的單一純麥威士忌。雖然來訪的客人不時對它們投以關注的眼光，但我仍想方設法在家中常備這三種酒。這三種酒都不難找，各位喝了以後，多少就能瞭解製造技術相同的酒，居然也可以有形形色色不同的風味。

第一種是『格蘭菲迪』（Glenfiddich），味道清淡，僅有一絲泥炭味，酒齡至少八年。一般認為這款酒非常適合剛入門者喝，它也是世上最暢銷的單一純麥威士忌。只消啜上一口，你便明白單一純麥威士忌何以一瓶就要四十美元。

不過，在蘇格蘭，『格蘭摩蘭吉』（Glenmorangie，發音時重音放在O，跟唸orangy時一樣）銷路更好。此酒要存放在舊波本酒桶中十年才能裝瓶，愛好純麥酒人士稱之有中等醇度。據說『摩蘭吉』意指『極度平靜』，至於這和一夜暢飲的後果有沒有關聯，我就不敢說了。

我選的第三種單一純麥威士忌是『拉風極』（Laphroaig），發音如Lafroyg，產地為蘇格蘭的艾雷島（Islay）；我別碰上船難最好，碰上的話，最好就發生在那裡，因為那兒威士忌酒廠之密集，想必是全球第一：二十五哩路內就有八家酒廠。拉風極很有勁道，酒齡有十年和十五年兩種，帶有濃濃的泥炭味以及另一種特殊風味，依品酒人的用字遣詞風格不一，有人說它流露出海濱的風味，有人則較直截了當，形容它帶股海藻味。請勿因此而卻步，酒廠方面表示，拉風極風味之醇之濃，為蘇格蘭威士忌之最，他們並未誇大其辭。

眼下，有三種酒供你入門之用，想到另外還有一百多種可以嘗試，更叫人心情愉快。不過，你要是想充分領略巧妙各有不同的滋味和色澤、麥芽的甘甜，還有泥炭的澀味，就先得改變喝蘇格蘭威士忌時習慣的飲法。

切勿加冰塊。在蘇格蘭，用凍成塊的自來水去麻醉單一純麥威士忌，可是比打老婆還嚴重的罪行。喝威士忌就像喝干邑白蘭地，應該在室溫下飲用。可以加水（有些蘇格蘭人的確喜歡『加很多水』，一半水一半酒），但務必是純淨泉水，沒有加氯、加氟或重視健康的有關單位堅持要我們攝取的其他種類化學恩典。

飲用單一純麥威士忌並無複雜之處。這跟喝葡萄酒不一樣，不需要事前開瓶醒酒，也無須換瓶（decant）。不需要汽球狀酒杯、攪拌棒、水果片、橄欖、撒鹽或任何一種儀式道具。不過，始終都還是有些可以講究的地方，比方，杯子的大小和形狀（好比說，個頭不大的雕花水晶玻璃平底杯，可以把威士忌的顏色烘托得很漂亮），以及何時適合飲用哪種威士忌（餐前喝醇度較淡的，餐後喝較濃的）。飲用單一純麥威士忌完全不需要裝模作樣，這是種乾淨俐落、純正實在的酒，不需要錦上添花。

此外，據說喝這酒有益身心。當然，這僅是市井說法，但是你如果請一位蘇格蘭醫生開立既可幫助消化、有益睡眠，又能延年益壽的藥方，他大有可能建議你每天喝一點純麥威士忌。有些開化的英格蘭人持有同樣看法，上議院還曾經引經據典，針對這個話題作過一番討論。

布思比爵士（Lord Boothby）主張減輕蘇格蘭人的稅賦，他是這麼說的：『蘇格蘭威士忌是現代世界中，唯一保證能為世人帶來長久慰藉的事物。』他獲得一位政敵的支持，此人為辛威爾爵士（Lord Shinwell），他曾經想要把蘇格蘭威士忌納入英國全民健保的給付項目。辛威爾提議，應准許上議院議員把蘇格蘭威士忌申報為開銷，『因為貴族議員普遍飲用此飲料，也因為此飲料有醫藥性質，許多議員不可或缺。』

辛威爾爵士時年九十九。

─ 本文摘自 彼得．梅爾《關於品味》TOP