在古代社會因為缺乏食物保存技術，因此必須使用醃製法來防止食物腐壞。醃製法是中國古代常見的食物烹調和保存方法，利用糖、鹽、醋或其他調味料浸泡肉類或蔬菜，食物在浸泡一段時間後，可延長食用期限，同時味道也別有不同。除了醃製法之外，人類也發展出煙燻、脫水、罐裝、冷凍等各種保存食物的方法，雖然這些只是小小的發明，卻讓人類的生活便利了不少。

【中國觀點】

蔬菜醃製
vegetable pickling and curing

【摘　　自】中國大百科全書
【漢語拼音】shucai yanzhi
【中文詞條】蔬菜醃製
【外文詞條】vegetable pickling and curing
【作　　者】吳錦文

知識分類：分類檢索／輕工／輕工／〔食品工業〕／〔食品加工和製品〕／蔬菜加工／蔬菜醃製

中國應用最普遍﹑最古老的蔬菜加工方法。醃製的蔬菜具有特殊的風味和香氣﹐加工方法簡易﹐除了工廠專業生產外﹐一般家庭都能加工製作。醃菜的種類很多﹐大致可分為兩類﹕發酵性醃菜﹐有半乾發酵性醃菜﹐如榨菜和冬菜等﹔濕發酵性醃菜﹐如泡菜和酸菜等。由於各種微生物在其發酵過程中的繁殖發育﹐使蔬菜成分分解而產生特殊的風味﹐作用十分複雜。非發酵性醃菜﹐如鹹菜﹑醬菜和醋漬菜等﹐是用濃厚的食鹽醃製﹐使微生物難以繁殖而達到經久保藏的目的。從蔬菜本身來說﹐其發酵作用不顯著。

醃製原理 蔬菜在醃製過程中﹐其外觀和成分上起著複雜的變化。這些變化可分為滲透作用和發酵作用兩方面(見食品醃漬保藏)。滲透作用是利用食鹽具有的較高的滲透壓﹐阻止微生物的生長發育。醃菜時食鹽濃度越高﹐其防腐效果越好。但是高濃度的食鹽溶液會引起強烈的滲透作用﹐蔬菜就會因為細胞的驟然失去水分而致皺縮。為了避免皺縮﹐可分層加鹽。使用鹽水的濃度﹐因蔬菜種類而異。組織細嫩和細胞液較稀薄的蔬菜﹐應少加鹽﹔反之則可多加。例如﹐白菜的用鹽量為4～5％﹐雪裡紅為8％﹐芥菜為12％﹐而辣椒則為15～20％。

發酵作用是利用微生物能將蔬菜的碳水化合物和蛋白質等複雜的有機物分解為簡單的化合物﹐而得到"能"和生長發育所必需的養分。它們對於蔬菜中有機物的分解是有先後程序的﹐一般先分解糖分﹐接著分解果膠和半纖維素﹐然後再分解蛋白質。……看全文

【西方觀點】

食品保藏
food preservation

【摘　　自】大英百科全書
【中文詞條】食品保藏
【外文詞條】food preservation

知識分類：食品

在收穫或屠宰後，保存食品使之免於自然變質的方法。其起源可以上溯到史前時期，如乾製果品和蔬菜，曬乾糧食，鹽醃、風乾捕獲的魚和獵物。傳統的古老方法如發酵，乾燥、煙熏、醃漬等主要技術發展很慢，全憑經驗。迄至近代，食品變質的生物學原理漸為人知，保藏方法乃迅速發展，很快發明了對付招致腐敗變質的病原體的適當方法。

由於絕大多數食品本身攜帶或易於沾染細菌、黴菌或酵母，而這些微生物是使食品變質的主要原因。其他招致腐敗變質的重要因素有某些食品內存在的天然酶，以及若干化學反應，尤其是氧化。有些因素導致某些食品變質，而在另外一些情況下則非常有益，或者為保存某些食物所必需。例如︰酵母用於釀酒，細菌用於製酸奶和醃漬蔬菜，黴菌用於製造乳酪等等。酶則在製乳酪和釀酒時都要用上，而烤肉和麵包皮外表發焦這種化學反應如果用於其他食品就會造成變質壞損。

食品保藏的主要方法有冷藏或凍藏、脫水、罐藏、熏製、醃製、蜜餞、加化學防腐劑和抑制劑等。常常幾種方法一起使用。例如捲心菜先用鹽醃，再經發酵過程中的微生物化學作用成為泡菜而得保藏，大部分再經過加熱消毒、罐裝後投入市場。有的凍藏食品在冷凍前先經加熱以抑制其中酶的活化或減少有機活體的數量。有一種冷凍脫水的方法合用脫水和冷凍，在加工過程中，固體食物保持冷凍狀態而水分則成為水汽溢出。

現代的食品保藏目標在防止變質以外，還要考慮食品質量、經濟和方便。色澤或外觀、風味、質地或堅固性，以及營養價值等是食品質量的主要因素。大多數國家從衛生和質量兩方面著眼制訂了有關食品保藏加工的詳細而嚴格的要求，但這些規定實施的程度則差別很大。一個國家對食品質量因素的重視程度多多少少與其經濟發展水平相關，這也是很自然的。