忙碌的父母們可曾注意過，你的孩子每天在學校吃的午餐「營養」嗎？

據教育部統計，全台灣每天有240萬名中小學生吃學校辦理的午餐，總計3400所國中小學，有一千六百多所學校設有「公辦公營」式的廚房，另有四百多所則採取「公辦民營」的方式，請團膳業者進駐學校廚房掌廚。為數龐大的校園廚房究竟如何運作？學校午餐「營養」與否由誰監督？「營養師進駐校園」的理想，又何時可以落實？

天剛微明的7點鐘，北縣深坑國小的中央廚房即將展開全校1900名學童的午餐作業，6位廚房阿姨一身白色制服，外加頭套口罩，著手將廠商送來的十多箱青菜、250公斤肉品等食材一一過磅清點後，各就各位──「清洗區」和「烹調作業區」分別有3位負責。

只見「清洗區」內，一顆顆扁蒲很快地削皮切絲，削山藥皮的阿姨忍著被山藥黏液刺激引起的皮膚搔癢，快速削完切塊擺放；大白菜對半切過，輪流放置在3個大水槽裡，水嘩啦啦地流動，以去除農藥殘留。

「我們要求蔬菜必須用三槽式流動的水沖洗10分鐘以上，」營養師姜小敏解釋，雖然耗水，但有校園管路回收廢水沖洗廁所，也算充分運用水資源；流理台一端，蝦米則用熱水浸泡多次，「蝦米、金針為了長期保存而摻添『二氧化硫』，只有反覆用熱水泡到沒有顏色，才能把它釋出，」姜小敏表示。

一牆之隔的「烹調作業區」，另外3位阿姨也異常忙碌，有的先洗米，再一桶桶放入大型爐具蒸煮，有的著手燒水、準備餐具，然後陸續把清洗區送進來的材料一道道做出來。上午9點半，扁蒲小魚湯首先完成，包括山藥雞丁、螞蟻上樹、清炒菜豆3道菜，則分別在10點、10點半、11點鐘，按既定程序炒好。

過程中，大廚拄著大鏟子在「蒸氣迴轉鍋」前來回翻炒食物時，另一位阿姨就熟練地將煮好的菜分盛在五十多個不銹鋼深盆中，並一一加蓋保溫，再用餐車推到「清潔作業區」擺放。4個鐘頭內6個人，彷彿默契良好的樂團，一氣呵成地演出一首由1900人共享的午餐交響樂。

老師充當營養師

類似這樣的大型學校中央廚房，在全台各縣市約有四百多間，多半設置在班級40班、學童一、二千人以上的學校。由於供餐數量龐大，從驗菜、烹調、設備、突發狀況等等，都與中小型廚房迥異，理論上應由專業營養師管理。而根據民國91年立法院通過的「學校衛生法」規定，40班以上的中小學，應至少設置營養師一名，由其負責督導及執行學校午餐，各縣市主管機關也應設置營養師若干人；但實際上，各地方政府礙於經費等因素，並未落實法令規定。目前全國僅一百餘位校園營養師，其中竟有75位集中在高雄市，而如同深坑國小聘用營養師的大型學校只佔1/4，其餘的都是由學校老師兼任這項繁重的工作。

「雖然兼辦午餐的老師可以大幅減少授課時數，但由於壓力大，更換的頻率很高，」台北縣營養師公會理事長楊蕊萍表示，公會多年來致力於爭取學校設立專業營養師，近年來主婦聯盟基於環保和孩童健康考量，也積極呼籲政府應聘任營養師進駐校園。兩股力量匯流後，教育部終於在今年（95年）9月宣布，原先編列給各縣市的中央統籌分配款，其中8億元學校午餐費中的2億元，自96年起將專款專用於營養師的聘用。

營養界在樂觀政策落實之際，進一步呼籲，40班以下的中小型學校也不應受到忽略，尤其是資源稀少的偏遠地區小校學童，學校午餐往往是他們一天中僅有的一頓「主餐」，更應該獲得政府的優先照顧。營養師們建議可比照先進國家，統整同一個區域內的幾所學校，由一位營養師巡迴各校進行輔導監管。

菜單不簡單

一般人以為，營養師不就是開開菜單，負責營養均衡和卡路里估算嗎？殊不知這僅是營養師工作的一小部份。事實上，要讓一個團體的飲食做到營養、衛生、安全，牽涉到的層面可不單純。

就以「開菜單」這件事來說，如何針對不同需求的孩子來設計菜單，就是一門學問。以都會區的孩子為例，多半習慣吃精緻食品，牙齒不夠強壯、不愛咀嚼，學校供應的糙米飯、高纖高鈣食物，孩子覺得不好吃怎麼辦？還有些孩子不吃綠色青菜、或者因為怕魚刺、魚腥味而不愛吃魚等等，這些都考驗營養師的菜單設計和烹調方式的運用。

而針對偏遠地區孩童因家境拮据而營養不良的現象，該如何在食材中增加不足的營養素，同時又兼顧偏遠地區貨源和成本的考量？

食材學問大

比如澎湖離島地區學校因運送成本高，有時兩菜一湯的食材竟全都是雞蛋──紅蘿蔔絲炒蛋、菜脯蛋、紫菜蛋花湯，或都以貢丸為食材，因代辦老師認為這兩樣食材價格固定又便宜，所以經常採用。至於貢丸肉品的來源如何？有沒有病死豬流入？老師也只能睜一眼閉一眼。當地學校表示，若是縣政府能聘用營養師，針對不同季節盛產的平價蔬果、漁獲等用心調配菜單，這類窘況應會改善。

除了菜單設計外，食材的把關更是一大挑戰，其中不為人知的秘辛，每位營養師都有一籮筐的故事可說。

高雄市右昌國中的資深營養師蘇慧如舉例，契約廠商送來一批豬肉，顏色比正常的略顯粉紅（可能是添加了防腐劑亞硝酸鹽），卻以「新的豬種所以肉色較淺」搪塞；本來菜單是雞翅膀，廠商又以中秋節漲價為由臨時改為雞丁；或者，明明訂的貨是小排骨，其中就夾帶一批中排（油脂較多、價格較低）……。這林林總總的花樣，若由學校老師或志工家長監督，很容易就被矇混過關。由於營養師較具食材判斷力，手上也握有其他廠商資源可供比較，遇到不合格的食材，可以馬上要求退換或以其他貨源取代，讓契約廠商不敢心存僥倖。

「我們要求的青菜，是田間採收後直接以低溫保鮮的A級品，送來時青菜還在呼吸呢！」蘇慧如解釋，一般市場販售的青菜通常不「打冰」（加冰塊保鮮），在常溫下擺置5、6個小時後已嚴重脫水，經菜販挑揀後再行販售，就是所謂的B級品。而食材愈新鮮，營養素愈高，味道愈鮮美，「這就是為什麼公營的午餐都可以辦得清淡，因為食材新鮮，不必用醬料遮掩啊！」蘇慧如自豪地表示。（待續）

（本文節錄自台灣光華雜誌2006年12月號）