忙碌的父母們可曾注意過，你的孩子每天在學校吃的午餐「營養」嗎？

據教育部統計，全台灣每天有240萬名中小學生吃學校辦理的午餐，總計3400所國中小學，有一千六百多所學校設有「公辦公營」式的廚房，另有四百多所則採取「公辦民營」的方式，請團膳業者進駐學校廚房掌廚。為數龐大的校園廚房究竟如何運作？學校午餐「營養」與否由誰監督？「營養師進駐校園」的理想，又何時可以落實？

一般人以為，營養師不就是開開菜單，負責營養均衡和卡路里估算嗎？殊不知這僅是營養師工作的一小部份。事實上，要讓一個團體的飲食做到營養、衛生、安全，牽涉到的層面可不單純，其中食材的把關就是一門大學問。除了新鮮度、價格合理與否外，食材是否內含不當添加物，難用肉眼辨識，更需要營養師的專業知識來把關。

小心慢性中毒

許多營養師表示，業者為了增加食材的保存期限、色澤、口感等，不論蔬果、麵食、魚肉，都可能攙入不當添加物。例如青菜加「硫酸銅」可以保持鮮綠；白蘿蔔、洋菇加「螢光劑」則潔白美麗；豆製品因為常溫下放半天就會變酸，若以「過氧化氫」（俗稱雙氧水）處理過就可以放很久；過氧化氫還有漂白功能，也常被用在烏龍麵、白色豆乾中；為增加麵製品（如麵條、年糕、饅頭、湯圓、粉圓等）的彈性及Q度，則會添加「去水醋酸鈉」。

更常見的則是添加防腐劑的情況。營養師透露，不少公辦民營的外包式「群組廚房」，並沒有遵守早上9點以後才能出菜的規定（因食物在室溫下存放4小時以上就會開始敗壞）。這是因為業者要同時供應多所學校，數量龐大，又為了節省成本精簡人力，為了擔心來不及或求方便，而提早把菜做好，因此添加防腐劑的可能性極高。

深坑國小資深營養師姜小敏表示，這些添加物吃下肚子，雖然不會導致明顯不適，也不像受到細菌污染而食物中毒般的上吐下瀉，但由於這些不當添加物將造成人體的肝腎負擔，長期食用，會造成慢性中毒，甚至成為致癌因子，更需要提高警覺。

近年各縣市衛生局有鑒於添加物浮濫，已提供常見食品添加物的檢測試劑給辦理營養午餐的各級學校。但由於添加物種類繁多，又經常「推陳出新」，還是得倚賴營養師經驗的累積和經常性的專業進修，才能有效防範。

烹調藏危機？

處理食材和烹調的方法，也是攸關健康的一大關鍵。

「青菜要快洗、快切、快煮，這是保留營養素的要訣。」姜小敏表示，有些專門承辦大型餐飲的團膳業者為求清洗方便，會把青菜先切段再洗滌，將使營養素快速流失。

此外，烹調時添加調味料更要小心，採用味霖、雞湯塊、肉骨粉、海味精、大骨精等調味料，會讓菜色誘人，可口好吃，但這些分子小、「極性」高（極性指的是分子中的電荷分佈不均勻，容易和別的分子結合，性質不穩定）的物質，會大量吸收身體水分子，且不易代謝，對學童的肝、腎傷害極大。因此，專業營養師多半只用鹽、糖、醬油3種調味料。

高鹽、高油、高糖、重口味的烹調，一向是營養師的大忌。若偶爾要油炸，需用什麼油？油要如何調控溫度才不會裂解，產生致癌毒素？也都是營養師的專業。

營養師雖然滿腹理論，有時還是不足以應付廚房現場的各類狀況。台北市西門國小營養師張幸親就有不少經驗談。她以前在台北縣的團膳公司任職時，許多阿嬤、阿公級的廚工自認經驗老到，常不甩營養師的叮囑，甚至會用自己的「撇步」，讓大量食物快點完成。例如紅燒肉懶得費時熬煮，就放置特定醬汁（非法的著色劑），讓肉品很快變得紅澄澄；有些則是衛生習慣不佳，比如愛留長指甲、上完廁所洗手不用肥皂等，層出不窮的問題，需要軟硬兼施外加「搏感情」，才能和廚工們建立起良性互動。

營養扎根

當然，學校午餐再好，一星期也只有5餐，「我們更關心的，其實是孩子的營養教育，」楊蕊萍表示，社會上有許多錯誤的飲食觀念需要導正。她舉例，許多減肥廣告說少吃五穀根莖類才會苗條，事實上發育中的孩子若是正餐吃不到足夠的澱粉量，肚子餓了吃麵包餅乾，才更容易發胖。此外，均衡飲食的要訣是「蔬果多於肉類」，但許多家長卻認為肉排越大越超值，坊間便當中一塊大雞腿或排骨的份量，事實上都已經超過一整天的建議熱量了。

不良的飲食習慣也是一籮筐。今年11月衛生署發布一項調查指出，有65％的青少年習慣以含糖飲料解渴，53％以零食取代正餐；除了垃圾食物吃得多，98%的青少年牛奶喝得不夠，甚至以為喝奶茶也算是喝牛奶，殊不知奶茶用的是化學合成的奶精，只有脂肪而無任何營養素；更有高達8成以上的孩子，每天吃不到3份蔬菜、2份水果。

楊蕊萍表示，現代社會慢性病叢生，大家也都知道健康與飲食關係密切。但若不採取行動，從小培養正確的飲食觀念和習慣，成年後再改就嫌晚了。

從南到北的校園裡，多年來有許多營養師默默地努力，為下一代的健康把關。今年暑假，台北市政府已招考了二十幾位營養師，9月初正式進駐校園。未來幾年，各縣市也將有一批批生力軍陸續加入，扛起改善孩童營養狀況的重責。這些看不到立即成果、卻有深遠影響的工作，需要更多人來關注。

（本文節錄自台灣光華雜誌2006年12月號）