長大之後，它越來越普遍，在都市生活中成了隨處可得的幸福，不需要特別的場合，可以是餐後甜點，也可以是談生意、聊八卦時的陪伴。

要是哪天心血來潮，在自家的廚房裡，也可以製造出具有個人風格的幸福喔。

【中國觀點】

蛋糕
cake

【摘　　自】中國大百科全書
【漢語拼音】dangao
【中文詞條】蛋糕
【外文詞條】cake
【作　　者】楊銘鐸　陳希浩

知識分類：分類檢索／輕工／輕工／〔食品工業〕／〔食品加工和製品〕／糧食加工／焙烤食品／蛋糕

以麵粉和高比例的蛋和糖為基本原料製成的含水量較高﹑質地柔軟的糕點。所用原料種類及其配比的變化﹐外觀形狀的差異﹐餡芯飾花的多樣﹐使蛋糕的花色品種很多。

蛋糕根據其使用的原料﹑調混方法和麵糊性質一般可分為三大類。1.麵糊類蛋糕﹕配方中油脂用量高達麵粉的60％左右﹐用以潤滑麵糊﹐使產生柔軟的組織﹐並幫助麵糊在攪混過程中融合大量空氣以產生膨鬆作用。一般奶油蛋糕﹑布丁蛋糕屬於此類。2.乳沫類蛋糕﹕配方特點是主要原料為雞蛋而不含任何固體油脂。利用蛋液中強韌和變性的蛋白質﹐在麵糊攪混和焙烤過程中使蛋糕膨鬆。根據所用蛋料又可分為單用蛋白的蛋白類(如天使蛋糕)和使用全蛋的海綿類(如海綿蛋糕)。3.戚風類蛋糕﹕用混合麵糊類和乳沫類兩種麵糊﹐改變乳沫類蛋糕的組織而成。

蛋糕製作的基本工藝流程為﹕原材料處理→麵糊調混→成型→焙烤→冷卻→再加工飾花→包裝。其中麵糊調混和焙烤是關鍵工序。1.調混﹕不同種類產品﹑不同配料比例﹐投料的次序和配混的方法﹑攪打的速度和時間都不同。總的要求是各個配料成分分散均勻﹐力求向麵糊中攪入較多量的空氣﹐並儘量限制麵筋的溶脹﹐以保證產品組織疏鬆﹐質地柔軟。傳統的方法有將油和糖先攪打起泡﹐然後加入蛋﹑乳和麵粉﹔也有先將油和麵粉﹐繼續加入糖﹑鹽﹑乳和水﹐最後加入蛋。2.焙烤﹕用蛋﹑糖﹑奶等配料比重大的﹐溫度要低些。體積大﹑水分高的麵坯﹐焙烤時間要長些。

為適應家庭自製隨吃隨烤蛋糕的需要﹐隨著高效的乳化劑﹑水分散性粉末油脂﹑速溶乳粉﹑速溶蛋粉﹑能控制產氣時間的化學發麵劑等輔助材料的出現﹐國際市場上出現了“預混合蛋糕粉”的一類商品﹐使用時只要在這種粉料中加入一定量的水或鮮蛋﹐稍加混合攪打﹐入爐經短時焙烤即可得到成品。

【西方觀點】

糕餅
cake

【摘　　自】大英百科全書
【中文詞條】糕餅
【外文詞條】cake

知識分類：食品

廣義的是指各種鬆脆的或不鬆脆的、通常用模具焙烤成型的麵點；更具體的是指香甜麵點，往往脂肪含量高或口感細膩。

在法國整理成冊的烹飪法中，所有的糕餅都出自8種基本的麵團：鬆脆麵團、薄片麵團、甜麵團、薩瓦侖麵團(savarin, 一種環形烤蛋糕)、奶油蛋捲麵團(brioche)、鬆糕麵團(baba)、泡芙麵團(chou)和熱那亞蛋糕麵團(genoise)。在這些麵團中加入各種調味和點綴食材，如杏仁蛋白糊、糖霜、香料、水果和奶油。

歐洲到處都有果子奶油蛋糕(torte)，常常由多個薄層組成，包含混在一起的堅果、水果、奶油和巧克力。有兩家維也納的旅館爭相宣稱自己發明了世界著名的巧克力「薩赫蛋糕」(Sachertorte)。

美國有3種製作方法：傳統方法是將糖和油脂拌和成乳脂狀，加入雞蛋，而後依次加入麵粉、鹽、發酵粉與液體混合，乾料在開始或結束時加入。快速法或一次法：除發酵劑外，將所有用料同時放入缽內，劇烈攪拌，最好用電動攪拌器，然後加發酵劑，拌和均勻。一種變通的方法是將蛋和部分牛奶分步加入。做鬆餅的方法是將液狀料加入乾狀料混合物中。這種做法快且容易，但成品較粗糙，保存性差。作戚風蛋糕的方法與鬆餅一樣，只是將蛋清單獨攪打，然後與其他配料拌和。採用這些方法製作的起酥餅可以盛入淺平或長條型烤模或裝入小杯在烘箱中焙烤，溫度為177~204℃(350~400℉)。

英國製作糕餅有兩種加油脂方法：揉入法，按重量計算，油脂用量不多於麵粉用量的一半，將油脂揉入過篩的麵粉、鹽和發酵劑中，直到像麵包屑狀時加入糖和其他乾果，然後再將攪打好的蛋及食譜規定的其他液態料加入。為取得理想的效果，必須將配料混合均勻，但不得捶擊或過分攪拌。乳脂法，油脂量等於或多於麵粉重量的一半，由此製成口味濃烈的蛋糕。將糖與油脂乳化好，仔細摻進攪打好的蛋、篩過的麵粉和鹽，需要的話還要加入膨鬆劑，小心地拌和，然後再加乾果或按食譜加液態配料。烘焙溫度幅度在143℃(290℉，烤含油大的水果蛋糕)~218℃(425℉，烤小圓麵包)。

海綿蛋糕和天使蛋糕是不脆的糕餅，除使用修改過的配方外，主要利用摻加空氣來發泡而不使用化學發泡劑。猛烈攪打雞蛋可摻進大量氣體。製作天使蛋糕時，只使用蛋清，蛋清與酒石一起攪打，酒石的酸性可以穩定蛋清的泡沫，以後要緩慢地加入麵粉、糖、鹽、香料。打蛋清時可加入一部分糖。海綿蛋糕有兩種製作方法：第一種是整蛋加糖或香料猛烈攪打，將篩過的麵粉加入這種有大量氣體的稠液中。第二種將蛋黃與檸檬汁、部分或全部糖一起攪打，蛋清不加糖或加部分糖另行攪打，將麵粉和鹽加到蛋黃的混合物中再與蛋清混合。不脆糕餅的烘焙溫度幅度在149~232℃(300~450℉)間，產品愈薄，如瑞士捲，溫度愈高。麵粉愈細，成品愈鬆軟。

風行於歐美的特殊糕餅是和特別節日有關的，如法國的主顯節糕餅，德國的復活節糕餅，以及美國的聖誕節水果蛋糕。傳統流行於西方的結婚蛋糕種類因各國而異。