文．攝影∕Yilan

「能否告訴我，台灣料理是什麼樣子的料理？」

「你的意思是？」

「對我們西方人來說，亞洲的料理，比方中國、日本料理都是我們所熟悉的，但台灣料理，印象好像就有點兒模糊……」

——近幾年，說來有趣，每每在國外採訪、參展，與其他國家的美食作家往來之際，這樣的問題，似乎常常被提及。

是啊！何止西方人覺得混沌不清，說真的，即連我們台灣人自己，對於這樣的問題，恐怕也多半很難一時說得出答案來。

我一直認為，這或者是因為，台灣料理，和已然歷史悠久、演進完整的日本料理、中華料理相較下，由於獨特的歷史、政治背景因緣使然，其實算是一種起步與發展較晚、至今猶在「進行中」的料理風格。

和諸多新世界國家或地區如美國加州、澳洲、紐西蘭等地類似，台灣料理，由於早期移民為主的住民背景所造就的冒險進取、直截率真的民族個性，加之來自四面八方異地文化的交揉匯聚，自然而然孕育出特有的，簡單、輕巧、新鮮、平實為美的飲食個性，與多元多樣多采多姿、充滿「混融」氣息的飲食風貌。

所以，最早，由來自中國閩、粵、客家等中國南方菜系為台灣料理奠定了先期血統；而且，也因是漂洋過海而來，陌生環境裡一切需得先以求生存求溫飽為第一要件，遂整體烹調上顯得更為簡約樸實，新鮮當令現地現取食材、點到為止調味，已然俱足。

再加上日治時期後，同樣以清簡樸素為尚的日本料理思考的融入，一路下來，即使生活逐漸豐裕富庶、料理也隨而演化得更為精細，卻從未出現太多層疊繁複精雕細琢的華麗菜色；著重的始終是上選食材、長短時間火候與調味的精準拿捏，看似單純質樸卻是紮紮實實內功深厚的自然原味單純之風，成為台灣料理數百年來始終不曾失落改易的最本質特色。

之後，二十世紀三０年代末以降，新一批、來自中國各地方移民大規模陸續來台，中國從北到南、從沿海到內陸，從東北北京陝西天津河北河南湖北湖南四川江蘇江西福建浙江廣西廣東雲南甚而新疆蒙古西藏……各方各地各種各樣的料理隨之進入台灣，不但一一原汁原味在此重生，使台灣一度成為全世界正統中華料理的最是精華匯聚之地；不同地域料理間的在此相互交揉影響、融合薈萃、不斷激盪衝激出驚人的火花……