離鄉背井的遊子，總是心心念念台灣的各種小吃：滷肉飯、蚵仔煎……。另外，還有一種混雜著麵糰香和濃濃奶油的鄉愁滋味，縈繞腦海、鼻尖，揮之不去，那就是台灣麵包。台灣麵包是什麼滋味？繼蔥麵包、菠羅麵包等傳統口味後，又出現哪些新味？

在美國留學期間，林小姐耐不住對台灣蔥麵包的思念，在網路上搜尋蔥麵包的作法，如法炮製，做出來的蔥麵包竟也有模有樣，趁著熱騰騰、香噴噴時一口氣吞了四、五個，沒想到冷卻後，麵包卻硬得像石頭。

早期隨夫婿移居上海的「台媽」陳太太，每次回台灣必採購五、六條香甜濃郁的奶酥吐司，千里迢迢帶去對岸冷凍儲藏，珍貴地切小塊解饞，在一口口吐司中，咀嚼家鄉的滋味。

鄉愁的滋味

如果問這些海外遊子：什麼是台灣麵包的代表？相信絕大多數人答案是蔥麵包和菠羅麵包。

「早期一家麵包店的口碑，端看蔥麵包和菠羅麵包好不好吃，」中華穀類食品工業技術研究所組長施坤河指出，如今台灣烘焙市場已經國際化，包括日本山崎YAMAZAKI、東客DONQ、聖瑪莉SunMerry及台灣馬可波羅等大型麵包連鎖店林立，麵包架上更是包羅萬象，鬆軟的日式麵包、長棒型的法國麵包、德國硬麵包、層狀結構的丹麥麵包……，五花八門、琳瑯滿目，已很難具體指出台灣麵包的特色。

蔥麵包雖然名列台灣麵包印象的榜首，歷久不衰，但多年來卻變化不大。「蔥麵包要做的好吃其實不容易，」入行22年、現任帕莎蒂娜烘焙坊麵包主廚吳寶春說，蔥新鮮是麵包好吃的首要條件，由於蔥葉不適合冷藏保存，加上蔥有季節性（以冬、春之交，正月風味最佳），因而受限很大。

至於另一種台灣麵包代表──菠羅麵包，並非台灣特有，在日本、香港也很常見。菠羅麵包的來源已不可考。有人說，菠羅麵包來自香港，因麵包外層上的一格格花紋像極了鳳梨的表皮，而廣東話稱鳳梨為菠羅。也有人說，台灣的菠羅麵包是由日本的哈密瓜麵包演變而來，這種麵包同樣是因為表皮網紋密佈、貌似哈密瓜而得名。

近年菠羅麵包出現許多不同於以往的創新口味。台北市建設局接連2年舉辦菠羅麵包王大賽，去年的「菠羅狂想曲」，創意造型組冠軍是「珍珠奶茶菠羅」，老字號的福利麵包店將菠羅麵包做成紅茶口味，還以黏Q的珍珠粉圓為內餡，外型厚實，從縱切面看來，彷彿是一杯台灣特色飲料──珍珠奶茶，無論造型或口感，都徹底顛覆了傳統菠羅麵包給人的印象。

丹麥之屋的「墨魚堡菠羅」則勇奪口味組冠軍。丹麥之屋主廚鄭錦龍表示，墨魚堡菠羅的發想來自於義大利墨魚麵，他將杏鮑菇、洋蔥、墨魚醬等內餡加入九層塔炒過去腥；為了整體感，在菠羅麵皮中加入墨魚粉，讓整個菠羅堡通體烏黑，在視覺與味覺上都有一新耳目的效果。丹麥之屋老闆高志忠所研發的另一款「丹麥菠羅」，由一層油、一層麵皮，層層繁複壓製，層次多達72層，是店裡的人氣招牌。丹麥之屋一天光是這兩種菠羅就可以賣出2,000個，銷量較大的冬天，甚至可以賣到3,000個。

要創意也要技術

如果說這兩年台灣的菠羅王大賽，讓人看到了台灣烘焙業的嶄新創意，那麼，今年4月台灣麵包師傅在法國巴黎拿下世界麵包大賽銀牌，更是台灣烘焙技術已臻國際水準的證明。

經由「台灣區烘焙競賽委員會」選拔出來的台灣代表隊──吳寶春、文世成、曹志雄，由施坤河組長領軍，去年在廣州舉辦的亞洲盃大賽中奪得冠軍，取得了有麵包業「奧林匹克」之稱的世界盃麵包大賽入場券。經過一整年集訓構思，台灣代表隊就以黑馬之姿拿下銀牌（冠軍為法國隊），為台灣烘焙業注入一劑強心針。

拜多元文化刺激與激烈競爭之賜，近年台灣烘焙技術的進步有目共睹。

1987年底，日本山崎麵包店進軍台灣，第一家專櫃開在台北最熱鬧的東區SOGO百貨裡。YAMAZAKI的進駐，為台灣烘焙業投下一顆震撼彈。開幕時的盛況，令當時還是小學徒的吳寶春印象深刻。「麵包出爐，還沒有上架就已經被搶購一空。」吳寶春看傻了眼，不斷問自己：「為什麼日本人這麼會做麵包？」

一位從日本留學回來的朋友帶著吳寶春到日本的麵包店見習，解開了他存在心中已久的謎團，一時之間如夢初醒，「原來自己做了10年的麵包，都是錯的！」

「時間和溫度是關鍵，」吳寶春說，早期當學徒時，麵糰攪拌揉捏、靜置發酵好後，師傅用手感覺一下溫度，就決定是否可以切割成小塊；到日本學習時才發覺，他們精確地計量室內溫度、濕度，甚至連攪拌機轉速對麵糰溫度的影響，也都計算在內。

「我不只是學習麵包製作的技術，更要學習他們凡事精細、凡事堅持的態度，」吳寶春說。

和吳寶春一樣，文世成也經過一段「知其然，卻不知其所以然」的學徒歲月。

「早期麵包店廚房環境不佳，密閉式空間、沒有空調，再加上烤箱溫度高達攝氏二百多度，在廚房裡打赤膊做麵包，一天10小時下來，往往頭暈目眩……」今年37歲的文世成，從「土師仔」做起，他說，雖然天天做麵包，但其實不懂麵包，之後經過漫長的摸索，才知道裡面的學問不小。例如，麵糰口感的關鍵在發酵，酵母產「氣」，可以增強麵筋的彈性，但放太多會產氣太多，PH值太高、太酸，麵糰反倒會「沒力氣」（失去Q勁），必須小心掌控，做出來的麵包才會恰到好處。

在中生代師傅們努力創新，台灣麵包不斷推陳出新、爭奇鬥豔。令人好奇，繼蔥麵包和菠羅麵包之後，哪種麵包能佔有一席之地、歷久不衰？

當吳寶春以傳統台灣食材煙燻桂圓搭配紅酒，一舉拿下亞洲冠軍、世界銀牌後，台南縣東山鄉的煙燻桂圓因為他的青睞，價格水漲船高，從一斤160元飆漲到300元，這款「酒釀桂圓麵包」也採限量販售，每天賣到缺貨，網路訂購還得等上半個月。但吳寶春仍不以此為滿足，因為和日本的紅豆麵包、法國的長棒麵包與可頌相比，台灣的代表性麵包似乎仍然面貌模糊，沒有定論。目前他正努力嘗試將梅子、金棗、楊桃、鳳梨等各種台灣特色的食材與麵包巧妙搭配，試圖塑造出繼蔥麵包、菠羅麵包之後，道道地地的台灣味。

傳統味、新「台」味，在齒頰生香、戀戀台灣麵包風情時，我們更該感念台灣麵包師傅那永不降溫的熱心與熱情吧。

（本文節錄自台灣光華雜誌2008年10月號）