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吃的安全， 誰來把關？
【摘 自】科學人雜誌2007年10月號
【中文章名】吃的安全，誰來把關？
【作 者】張孟媛
知識分類：其他
在媒體輪番資訊轟炸下，一長串的檢測數據與專業術語，讓民眾恐慌不已。這些攸關健康的「吃的問題」，到底是如何管理的？
今年7月上旬，一批從美國進口的豬肉被衛生署驗出含有禁藥「培林」（Paylean），這些豬肉雖遭海關扣留，並未流入台灣市場，卻因此引爆了民眾對於食品安全的關心與疑慮。
培林是一種乙型交感神經興奮劑，同類的藥物還有卡林特洛（clenbuterol）、沙布坦（salbutamol）及特必林（terbutaline）等，由於添加在飼料中可增加飼料效率及動物的瘦肉量，因此俗稱「瘦肉精」。鑑於中國上海曾發生肉品含有卡林特洛導致民眾中毒的案例，農委會於2006年10月公告，禁止此類藥物提供動物使用，即依法不得檢出。在美國進口豬肉驗出瘦肉精後，衛生署即通令各縣市衛生局加強抽檢市售肉品，先後於苗栗、屏東、台南市的市場驗出國產豬肉含有培林，農委會與衛生署也分別在桃園、彰化與高雄縣的鵝隻查出含有沙布坦，違法使用瘦肉精的問題終於浮上檯面。
「從農場到餐桌」是一條漫長而複雜的道路。在行政管理上，我們日常飲食所需的農畜水產品等原料生產由農政機關、也就是農委會負責第一道把關，並由各縣市政府負責執行監督的相關業務；當這些農畜水產品進到市面或加工廠後，就由衛生署管理。
對於畜牧動物的用藥，農委會動植物防疫檢疫局副局長黃國青解釋：「所有的動物用藥都必須經過安全性、有效性及毒理的動物試驗審查通過後，才准予檢驗、登記核發許可證使用。只要是合法的藥物，並遵守停藥期，應該就不會有藥物殘留的問題存在。」瘦肉精在豬隻體內二至四週就會代謝掉，不過目前瘦肉精的問題不在於檢出濃度的高低，而在於它是公告禁止使用的藥物。農委會自2002年起即已對豬、鵝進行瘦肉精的監測，合格率一路成長，至2006年分別為豬99%與鵝100%；不過今年上半年鵝隻活體的不合格率突然增高為3.5%，而查獲使用瘦肉精的養豬戶也常表示不知情，讓防檢局高度懷疑有不肖飼料業者在飼料中摻入瘦肉精販售，需要檢調單位深入追查。
雖然食用家畜禽使用抗生素、蔬菜水果檢出農藥殘留，這些年時有所聞，但在瘦肉精事件持續發展之際，又爆出養殖鱒魚含可能致癌的硝基呋喃與氯黴素等禁用藥物，鰻魚、大閘蟹可能也有問題，霎時之間，似乎所有食品都捲入了這一波風暴。
風險的科學
由於這些危險食物，都是由「抽驗」查獲，最讓消費者擔心的，還是自己購買的食物是不是也殘留有藥物？而官員、學者專家吵得沸沸揚揚的幾ppb，是什麼意思？吃到這些食物會不會有害健康？
事實上，我們從報紙與電視新聞看到的問題食品，大部份是由各縣市衛生局根據年度計畫所執行的稽查與抽驗而來，如有不符規定的情形，衛生局就會依法取締並處分；有時消息是來自衛生署藥物食品檢驗局為了解市售產品所做的研究與調查，若檢驗的結果發現異常或不合格，這些資料也會轉到地方政府，進行後續處理。
由於食品的檢測屬於破壞性行為，衛生單位不可能在食品上市前一一檢驗，抽驗的合格率代表的是食品生產與製程管理是否完善，可做監督改善的依據，避免下次再出問題。食品衛生處專責法規的翁秀貞科長表示：「風險評估是現在大家討論的問題，但我們必須了解，食品安全沒有絕對的零風險。」市面上消費者買得到的食物，雖然說「都是沒有經過檢測」，但並不代表這個食品不安全。
譬如這一波秋節食品檢測中，柚子的農藥殘留、月餅的防腐劑「檢驗結果全部符合規定」，指的是檢驗項目的濃度低於衛生署規定的容許量。其實只要農民確實遵守農藥使用規定及採收前的農藥停藥期，蔬果一定可以通過「殘留農藥安全容許量」的檢測；而「合法」防腐劑的容許量，也都是經過科學實驗及風險評估推算所得到的結果。翁秀貞特別聲明：殘留容許量只是行政上的管制點，並不是會引起身體不適、中毒或病變的臨界點，這個管制點距離危害健康的程度，至少都還有數十倍或更大的差距。翁秀貞也指出：「消費者常分不清『不合格』與『不安全』的區別，一聽說某個食品有問題就全面拒買、甚至恐慌。但這些都和『量』有關，計算風險時一定要考慮飲食的攝取量。」
8月中旬讓養豬農、消費者群起抗爭的瘦肉精問題，也是一樣的道理。當時行政院考慮引用聯合國「食品法典委員會」（Codex Alimentarius Commission, CAC）的標準，容許瘦肉精殘留；而養豬農、消費者團體擔心一旦瘦肉精解禁，將危害全國百姓健康，特別是聯合國糧食及農業組織（FAO）對瘦肉、脂肪的培林容許殘留量為10ppb，肝臟卻是40ppb、腎臟更高達90ppb（10ppb＝0.01mg/kg）。西方人不吃內臟，但台灣人愛吃，尤其民間更認為豬肝與腰子是絕佳補品，對此翁秀貞解釋：「一個國家的食品安全、衛生標準的訂定，首要先了解人民飲食攝取的狀況，也就是國民營養健康狀況變遷調查。知道哪些東西吃得多、吃得少，才能推估某些成份到了什麼程度會造成危害。食品法規是為了保護人民健康，必須依當地的情況去訂定，假設國人飲食習慣就是和別國不同，某種食物的攝取量比別國多，我們還是得要求得更嚴格。」
這一陣子常有官員、專家出來為大家計算：一次要吃幾公斤的瘦肉精豬肉才會有中毒的症狀，以提供消費者一個容易比較的方式；雖然這種說法不見得有錯，但顯然無法被多數民眾所認同。其實從毒物學角度來看，消費者應該學著分散風險，養成不偏食的習慣，盡量讓飲食多樣化；當然從營養學觀點來看，每天都吃大量的豬肉，也絕非健康的飲食方式。
掌握危險關鍵點
若說抽檢是利用機率來評估安全性，難免還是有風險，而等食品上市了才進行的「事後採證」，更常常緩不濟急。由於食物從生產到上架的過程，還有重重的環節，每一個點都可能出問題，因此現今國際上的食品安全發展趨勢，強調的是「源頭管理」。也就是不論肉品、水產或蔬菜水果，都必須是優良而安全的原料，否則如果最終產品不合格，得一步步往前來追出問題，不僅困難度高，更是在消耗有限的管理資源。
以台灣人的飲食與消費習性來看，食物的來源非常複雜：我們會在傳統市場採買溫體豬肉、鮮魚、蔬菜，會在連鎖超市選購冷凍食品、牛奶、餅乾，也可能向路邊的小販買便當。這些食材原料中若含有毒素、重金屬污染、殘留藥品等有害物質，可不像微生物能在加工過程中去除，因此若能從源頭即確定好品質，可有效解決相當大一部份的問題。例如農委會已有優良農產品證明標章（CAS）制度，現在正在推動的安全農業，更是要從動植物的生長階段、生長環境加以管理。
衛生署則是要求加工廠選用好的原料，並連同整體生產流程一併管理，也就是所謂「危害分析重要管制點」（HACCP）的概念。HACCP是一著重預防的風險分析，方法緣起於1960年代美國的阿波羅計畫，以確保供應給太空人的食物不會遭病源菌污染。食品衛生處負責業者輔導的薛復琴科長解釋：HACCP是由業者自己評估、訂定計畫，找出其中最容易出問題且和安全最有關的重要管制點，並在重要管制點上建立管制界限、監測方法及不符管制界限時的矯正措施，業者必須落實執行，留存記錄以備衛生機關查核。
衛生機關進行查核時，除了要確認計畫的正確性，也要查核業者是否有確實執行。而考量此一管理方式的技術性及地方衛生機關人力的不足，衛生署會委託專業機構及學者提供協助。薛復琴強調：「這是一種系統性的管理，它的管理概念比傳統的事後抽查市售產品進步，而且衛生署已逐步公告不同業別強制實施。」現在國產水產食品已經全面實施HACCP制度，今年7月衛生署也公告了肉品加工食品業，9月公告餐盒食品工廠的系統，將在公告後一年開始實施。
建立食品履歷
食品安全管理的另一個全新概念，則是建立食品追溯（food traceability）系統。在台灣，這個系統又稱為「食品履歷」、「產銷履歷」，目標是建立食品生產鏈中的相關資訊，以方便產品追蹤與管制。我國已經於今年初通過農產品生產及驗證管理法，所有經農委會標章認證的產品，都必須符合產銷履歷的規定。台灣大學園藝系副教授許輔即認為，食品追溯系統將為台灣農業帶來改革的希望，是「農業界有史以來最大的再造運動。」
不過我國加工食品的追溯系統，今年才正式開始推動。由於食品追溯系統關照的是「從農場到餐桌」這整條路徑，台灣的食品追溯系統需要由三大段來組成：前端的農場由農委會執行，原料出了農場、在加工廠裡則由衛生署管理，之後進了市場、到消費者手中，將由經濟部規劃。薛復琴說：「這三段一定要連在一起，得到的資訊才會完整有效。」今年衛生署先從乳品開始試辦，明年將拓展到調味乳、發酵乳，並規劃試辦包裝飲用水，從食品安全的角度考量，將HACCP的概念與追溯系統相結合，讓系統發展得更完善。
食品工廠與餐飲業者需要各種證照才得以營業，加工型態複雜、風險高的工廠更需要設置食品衛生管理人員，政府可以用認證或志願性的制度鼓勵優良食品企業，但是民眾可能會在上班途中向路邊攤買早餐，或在登山郊遊時向老農夫買土雞、野菜，或甚至在網路上購買獨門美食，民眾如何能確定這些食物的安全性？薛復琴指出，衛生機關還是會抽查傳統市場的食物，對於餐飲攤販提供相關輔導及講習；法規資訊、添加物等規定，也可以在衛生署網站上隨時查閱，「但無法強制所有製造、販賣食品的行為都要事先核准，因為這是一個民生問題。」政府站在監督的立場管理食品衛生安全，業者則應本著誠信良知，確保其製售食品的安全衛生，負起對消費者的責任。
飲食是我們每個人日常生活中時時會遇到、也必須進行的行為，在食品安全管理政策還無法面面俱到的情況下，我們選擇食品的知識需要提升，並在家庭與生活中善加運用。例如我們可從生鮮食物的外觀、顏色與質地來加以判斷，也可以從環境、食物處理方式來選擇餐飲店家，由我們自己先淘汰不安全的飲食；而政府更應該確實監督、取締，建立良好、有理性的法規環境。一個優質的飲食環境，需要政府、業者與消費者三方共同努力。
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