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文．攝影／Yilan |
 2008年5月末，由亞洲知名葡萄酒聞人庄布忠發起的「International Congress of Chinese Cuisine＆Wine，中式佳餚與葡萄酒國際會議」（簡稱ICCCW）首次盛會，在奧運前夕的中國北京正式揭幕。
會中邀集亞洲各國葡萄酒相關工作者，藉由一連串各地新舊世界葡萄酒與多款經典中式菜餚的交叉品飲、品嘗與討論，嘗試為中國、甚至亞洲料理與葡萄酒之間，尋出可供參考與師法的搭配法則。會後並將配合發行完整報告與指南，分發給東亞與東南亞各國相關餐飲單位參考。
而我，則因贊助商之一的The Macallan的引薦，遂得以參與其中。
說來，我總認為，佐餐，是最能淋漓盡致感受、享受葡萄酒的方式。而葡萄酒與各種類料理間，如何能夠和合共鳴，也始終是我極是興趣盎然的課題。
這其中，特別是亞洲料理，尤可算是挑戰性極大，因之也是冒險趣味最高的部分。
也所以，來到ICCCW，得能有機會完整體驗中式與亞洲經典菜色與葡萄酒的配對，自是讓我分外躍躍欲試。
「鮮」味與葡萄酒的冒險
 和自古以來原就是葡萄酒之命定相佐良伴的西菜不同，東方菜餚由於在食材、香料、醬料與香氣滋味等味覺結構組成均自成一格，遂而在搭配上比起西菜來，似乎難免無法那麼理所當然地水乳交融。
以我自己的過往經驗來說，有幾種特屬於亞洲的「味道」，格外容易和葡萄酒間產生互斥：
例如甜味，對比出酒的酸澀；辣味，引起刺激感和痛覺；而不少由來自各種東方特有香料香辛料如薑、蔥、芫荽、八角、花椒、陳皮、丁香、山葵、山椒……，各有頭角崢嶸的芳香與氣味，更大幅增加和合共容的難度。
而這裡頭，尤其有趣的，是一種獨立於酸甜苦鹹之外的另一味，「鮮味」。
鮮味，在日文稱為「旨味，Umami」，在二十多年前經日本專家研究證實為確切存在的「第五味」後，逐步在全球引發討論，也漸漸被西方葡萄酒專家承認為影響葡萄酒與食物搭配的重要關鍵之一。
而說真的，在我看來，不用任何科學理論佐證，只要對亞洲料理有一定程度的瞭解便會知道，自古至今，鮮味，從來都是我們十分熟悉且致力追求的美味泉源。
——綜觀亞洲各國的基本烹調、選材概念，「提鮮」始終是其中關鍵要點…… |
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