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══════════════════【立報】═══════════════════ |
| 教 育 專 題 深 入 報 導《2009-04-24》 |
| 本期內容 | |
| ◎玩耍部落客：生食與熟食 講究的九州美食 | |
| 玩耍部落客：生食與熟食 講究的九州美食 | |
| 圖文■郭良文 | |
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食物與文化密不可分。英文的fresh一詞，通常中文翻譯為「新鮮」；但是西方人所講的fresh卻與東方人的意涵有一段差距。舉例說，英文fresh fish所指的是生的、未經烹調、沒有腐壞的魚，所以冷凍魚肉、魚片都可以算是新鮮的魚；但對東方人而言，只要不是活的、或者不是當天賣的，都不能算是新鮮，所以冷凍過的魚絕對不會被認為是「新鮮」魚。對日本人來講，由於文化中有大量生食與吃生魚片的習慣，對新鮮的標準更高，各類食材的準備，無論是魚類、肉類或蔬果，都以新鮮度的要求為第一要務。 博多運河大排檔 福岡（Fukuoka）是日本九州的首府，在市區的博多運河旁，每到晚上就有許多攤販聚集。比較特別的是，他們推著一輛輛拖車到河邊的人行道上，固定在規畫完善的攤位上，接上已架設好的水龍頭與電力插頭，把拖車張開，搬出桌椅，掛上招牌，就開始做起生意來。由於這個地點位於市中心精華地段，大約有數十家沿河設置的攤位，販賣著各種燒烤海鮮、拉麵、水餃與天婦羅等食物，是許多觀光客與當地人晚餐、宵夜的去處，形成一個相當熱鬧且頗具規模的大排檔夜市。 博多運河大排檔的碳烤海鮮相當聞名，魚片、明蝦、生蠔、魷魚、干貝、魚卵樣樣都有，來這裡吃海鮮，配上日本清酒，真是一大享受。台灣人喝清酒多數都是喝溫的，但很不一樣的是，當地人卻是以喝冰的清酒為主。這裡的碳烤海鮮樣樣甜美，其中尤以一種名為「明太子」的鱈魚卵最為特別，烤過以後很美味，足以媲美台灣烏魚子。不過，除了吃魚卵的原味之外，日本人還將明太子加入各種佐料或辛辣的調味，並以冷凍包裝的方式賣給一般遊客帶回家品嚐。 生食文化差異大 九州因為火山與地熱豐富，溫泉旅館與民宿也遍布各地，我們一行人曾經住在一個偏遠的山區溫泉民宿，隔天早上民宿主人為我們準備道地的九州早餐，才發現竟然每個人盤子裡都有一片生豬肉。連豬肉也能生吃？其實不但能吃，當天吃過的人都說質感好、味道不錯。早餐也附了一顆梅子與蛋，梅子酸到幾乎所有人咬一口就吐掉。大家想說至少有一顆水煮蛋可吃，但當有人敲碎蛋殼時，竟流出蛋黃與蛋白，原來是生雞蛋，怎麼吃呀！民宿主人示範給我們看，才知道原來生蛋是要與白飯攪和在一起食用的，原來早上不但要吃乾飯，還要吃當地特有的「生雞蛋拌飯」，大家這才知道文化差異還真是蠻大的。 日本人好吃生食是大家眾所周知的，但來到這裡，才能真正感受到生食的普遍性。在日本的餐廳或超市裡所看到的各類型壽司，除了煮熟的壽司米飯之外，幾乎沒有熟的成分。放在壽司上面的食材，都是生魚片、生蝦肉、生魚卵、生魷魚或生海膽之類的，絕對超級新鮮、完全沒有腥味，無論是色澤或口感均佳。 鯨魚肉垂手可得 九州是日本捕捉鯨魚的重要據點之一，日本人吃鯨魚肉已有4百年的歷史，鯨魚壽司、鯨魚拉麵、以及各種鯨魚肉片的販賣在九州都可以見得到，由於鯨魚是哺乳類動物，受到國際公約的保護，所以日本常因為宰殺鯨魚而引發抗議、遭到國際譴責。 另一個讓大家訝異的是，即使是地方性的一個小型超級市場所賣的食材原料，也都是相當講究。蔬菜的色彩飽滿，幾乎看不到任何一顆發黃的蔬菜，海鮮種類多，應有盡有，肉類過精緻的包裝後，看起來鮮嫩欲滴。日本超市整體水平相當高，但出人意表的，多數食材的價格並不昂貴，跟台灣差不了多少，頂多貴一些些，不像在日本的餐廳進食，價格要比台灣貴上一、兩倍。 和牛馬肉一級棒 在九州的熊本地區，有一個特產叫做「馬刺身」，也就是生吃馬肉片！據說，熊本地區吃馬肉的習俗，源自於早年的長期戰亂，士兵為了果腹於是宰殺戰馬食用，演變至今發展出多種料理馬肉的方式。其中，生吃馬肉成為最大特色。將馬刺身放置在盤子上，一片片的馬肉看來和深紅色的牛肉差不多。當地人吃生馬肉，是放在冰箱3、4天後再食用，這是最佳的品嚐時機。馬刺身已成為熊本地區最具代表性的鄉土料理，不過，我們這幾位台灣觀光客卻無人敢嘗試，錯過一個美食饗宴的機會。 日本和牛是另一個昂貴卻人人愛吃的美食。號稱全國和牛之首的宮崎牛，出產在九州東部。和牛肉油脂豐富，粉紅色的肉上面佈滿了白色雪花，看了就令人想要大快朵頤一番。宮崎牛與日本其他著名的神戶牛、松阪牛或豐後牛比起來一點都不遜色。在2007年舉辦的日本全國和牛比賽之中，宮崎牛在9個賽事項目中勇奪7項第一名，顯見其品質超優，得到全國高度肯定。不過，要吃宮崎牛肉，必須花上大筆的銀子與鈔票，價格之貴，大概是所有的肉類之冠。由於宮崎牛油花很多，以烤肉的方式品嚐和牛肉，會覺得是一種人間美味！ 另外值得一提的是，九州有許多牧牛的農場，出產高品質的牛乳製品，味道也相當可口。其中有一個知名的高千穗牧場，已規劃為觀光農場，現場製作的牛奶與乳製品，香醇濃郁。農場賣的牛奶超新鮮，牛奶罐上的說明中提到，賞味期限只有4小時。我們喝了這裡出產的牛乳以後，覺得真的是太棒了，發現再也沒辦法找到比它更濃郁、更香醇的牛奶了。 九州有什麼特色？除了火山與地熱之外，海鮮、和牛、馬刺身、鮮牛乳……這些豐富的美食都令觀光客齒頰留香、難以忘懷。是什麼方法讓它可以抓住觀光客的心與飽足觀光客的胃呢？除了新鮮，還是新鮮！這就是九州美食的最大秘訣。 （玄奘大學與交通大學教授） |
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長期徵稿啟事 |
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