| 台北吃喝玩樂電子報(每週一發報)8/13～8/19 【DIY 和風天婦羅】 『天婦羅』是日本料理中油炸的統稱，即中文「炸」之意。炸天婦羅之前，必需選 擇清油來炸，因為現代人怕油膩，而日本料理的油炸物特別講究避油的處理，讓人 食用起來覺得雖是油炸卻並不油膩。今天要來介紹〝DIY 和風天婦羅〞的相關資訊 。走，到處亂走！【基本材料‧處理方法】 材料》芋頭1個、甘薯1個、茄子1個、青椒1個、香菇(裝飾用，可不放)。 作法》1.芋頭洗淨、削皮後切半，蒸15分鐘，待涼後切1公分厚片(寬3公分、長5公 分)備用。 2.甘薯洗淨、削皮後切半公分方片(寬3公分、長5公分)備用。 3.茄子切5公分長，再切半，表皮切網紋狀，浸清水15分鐘，撈起瀝乾，備用 ，炸時需將茄肉面沾上麵粉後再裹上炸衣即可油炸(茄子表層則不沾粉)。 4.青椒洗淨切半，去籽後再切塊(寬3公分、長5公分)，不用沾麵粉即下鍋， 油炸約5秒鐘即可。 【沾醬配方】 吃天婦羅所沾的佐料並不限於天婦羅醬，也可以用胡椒、鹽混合的配料或口味較重 的蒜蓉醬油等。 天婦羅醬(又稱天拉西醬) 佐料》醬油1杯、清水4杯、米酒半杯、味霖半杯、砂糖半杯、柴魚片37.5克、薑1塊 93克(拍碎)、乾海帶40克。 作法》將所有佐料全部放入鍋內以大火燒開，待味道混合後即關火，瀝去渣物，倒入 保溫器內保持溫度即可。 胡椒鹽 佐料》白胡椒1小匙、細鹽2小匙、味素1小匙、蒜頭3個(切碎)。 作法》把所有調味料混合備用，小火燒熱炒鍋(不放油)，放入蒜頭慢慢炒香，最後放 混合好的胡椒鹽炒香，撈起待涼即可。 蒜蓉醬油 佐料》蒜頭150克、辣椒3支、薑40克(切碎)、醬油膏600克、香油半杯、沙拉油半杯、 砂糖1/3杯。 作法》把所有佐料混合拌勻即可，冷藏備用。 白蘿蔔泥作法 材料》白蘿蔔1個、清水1杯。 作法》蘿蔔洗淨後削皮、切小塊(約2～3公分)，以磨泥板磨成泥，入清水攪勻，濾出 溼蘿蔔泥即可。 【油炸要領】 裹炸衣油炸是正統天婦羅的調理方法，要將炸衣炸得酥脆爽口，使用鮮度高的海鮮， 再用高溫油炸。 炸衣 材料》低筋麵粉2杯、清水2杯、蛋1個、玉米粉1小匙 作法》把所有材料用打蛋器攪打呈濃稠狀後，以篩網篩除粗粒麵粉即可。 炸法 步驟》1.將包網撈起麵粉粒，靠鍋邊攤平，中間橫放材料。 2.用筷子撈起麵粉粒，靠鍋邊攤平，中間橫放材料卷起。 備註》1.每次炸完之後，用細手網將鍋底的殘渣物撈起，以保持油鍋乾淨，並仔細地 將油瀝乾淨，保持油清。 2.一般炸油溫度是175℃，最好用溫度計測量油溫，若沒有溫度計則可用長筷 子確定油溫，若插入筷子立刻會起小泡，則代表油溫適中。 【DIY】 拉長蝦(天蝦) 材料》明蝦1尾、鹽水適量、炸衣2杯、沙拉油2公升、麵粉適量。 作法》1.將明蝦去頭剝殼，用牙籤將泥腸拉出，為防止炸油濺出，去除尾部中間的劍 形尾尖，把尾部的水份擠乾。 2.把蝦肉浸於鹽水約1～2分鐘後以清水洗淨，瀝乾水份備用。 3.把蝦橫放平直於砧板上，由腹側橫切3～4刀痕，約蝦肉的1/3處，切斷蝦筋， 炸時蝦肉才不會捲曲。 4.將蝦背朝上、蝦腹向下，用食指和姆指由上往下捏，將蝦身壓呈成直線般， 即為天蝦。 5.將事先處理好的天蝦沾滿麵粉(尾部不沾)，備用。 6.將沙拉油倒入油鍋，以中火加熱約175℃，將炸衣滴於熱油中央，此時 炸衣由中央擴散至四週，呈金黃色浮於油面上。 7.右手拿包蝦網撈起適量的炸衣(沾裹一尾天蝦的份量)靠鍋邊攤平，再把沾麵 粉的天蝦以左手用手指和姆指抓住尾部，裹上炸衣，急速入鍋，橫放於包蝦 網上，此時左手抓住蝦尾不放，順著包蝦網上撒好的麵粉前後沾裹，使蝦身 沾滿麵粉(成蜂巢式)，並將蝦尾用左手抓起，右手拿包蝦網互相拉開即可， 一邊炸一邊不停的翻面，以免炸焦，待蝦子炸熟後撈起瀝乾油份，即為天婦 羅蝦。 8.將器皿鋪上吸油紙，放入炸好的天婦羅蝦，將天婦羅醬加入白蘿蔔泥，混合 沾食即可。 |