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梁實秋文學獎分散文創作類，翻譯類譯詩、譯文兩組別。散文創作類文建會優等獎可獲獎金十五萬元，翻譯類譯詩與譯文首獎獎金各為伍萬元，並增設評審團獎，增列獎項與獎額。

作品請掛號郵寄台北市八德路三段十二巷五十七弄四十號梁實秋文學獎評委會。九十八年七月三十一日截止收件。詳細徵文辦法及翻譯類的原文，請上文建會網站、中華日報網站、九歌文學網站（http://www.chiuko.com.tw/）查詢。


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焦點話題 藝文饗宴

用生命刻畫的美食散文 

對我來說，好看的美食散文集是要用生命去刻畫，而不是單純說明味道而已。沒有背後的回憶，食物要如何走上至高之境？仔細想想，我喜歡看美食散文的原因，或許是愛上了文後那股蒼涼的幸福味吧。

沒有足夠的生命歷程，就無法寫出好的美食散文，這是我的偏見。好的美食散文，除了可以勾動讀者的食慾外，還可以讓閱讀的人共同體驗到生命的片段，一同歡喜感傷，這也是美食之所以為美食的原因。

也因為這樣，有些作者往往只要前幾本、甚或只有第一本美食散文集好看，再來不是老調重談，要不就失去靈魂了。

而這本《雅舍談吃》，如無意外（就是假如我不是眼界太淺薄的話），應該是梁實秋先生唯一的美食散文集吧。內文以食材做題目，講述梁實秋先生有關於此食材的回憶，內容豐富、講述又清楚。

他很少正面描述食物味道，但光看那些敘述就可以開始想像那滋味。文風非常清淡，就像在講家常話般，把自己知道的事與回憶，一件件講出來。其實這和周作人的散文《故鄉的野菜》有異曲同工之妙。

嘴上不說懷鄉，但字裡行間所訴者全是故鄉，乍看之下只是講講過去的回憶與知識，但對過往時光的思念卻從字裡行間濃濃地散了開來，無法忽略。《雅舍談吃》這本書，不僅讓人看見美食、看見感情，也看見生命。

梁實秋的文字典雅雋永，用字淺顯，但總能把意思表現得很清楚。相對於這種筆風，另一個美食散文家唐魯孫先生就不一樣了。他時常直接描述味道與菜肴外觀，用字之艱澀，就連常跑出怪字的電腦輸入法也打不出來。

但由此也可看出今昔出版社的敬業程度，舊版本不管是多麻煩的字，造也會跟你造出來，絕不會打馬虎眼。但新版就不一樣了，遇上打不出來的字，空格跟亂碼直接送上，不禁令人大感嘆息，今非昔比。

若說唐魯孫形容美食的文字是濃豔，那梁實秋就是清雅，兩種各有其優點，重點是都很好看。而《雅舍談吃》這本書內的文章都不長，總是在四頁內就把一個主題結束，但典故、敘述、回憶和情感照樣俱備，正符合麻雀雖小，五臟俱全這句話。

由於講述舊中國美食的作品已經多如繁星，我再一件件重覆也沒有意思，大伙兒請自己找來看吧。時常在想，對中國文化來說，民初那些未遭戰火內亂毀滅的舊文化，或許正像美國南方在內戰前的往日時光吧。

有很多陰暗的地方，但優美的事物當然更是不勝枚舉。每當看到這批終其一生都沒再回去的老作家文字（就算回去，也不是了），就能深刻的體會到，文化與文明這種東西究竟有多薄弱，短短幾十年間，可以將幾千年的累積毀於一旦。

此外，看老作家的作品時，常常會瞄到些讓人心嚮神往的片段，諸如前些日子遇到徐志摩啦、在家裡玩升官圖碰巧袁寒雲來串門子等各種讓人興奮的小故事。那果然是個奇妙的年代啊。

此外，要提提書中抽動我感覺的一個短短敘述，但不是出於正文，而是梁實秋之女梁文薔所寫的附錄，摘自其父家書中的一小句。

「今晚××請吃餃子。這又犯了我的忌諱。因為我曾問過媽，若回臺灣小住，妳最想吃什麼，她說自己包餃子吃。如今我每次吃餃子，就心如刀割。」信件中簡簡單單的一個日常描述，就把無比深刻的情感都包含在裡面，讓人感動不已。

好書可以跨越時代而存續下去，我想這《雅舍談吃》亦是其中一員。
~Elish（部落格「elish的蘇哈地」版主。）

※延伸閱讀：elish的蘇哈地：新版的雅舍談吃與心得收錄

精彩書摘 先賭為快

~摘自《雅舍談吃》

燒　鴨
北平烤鴨，名聞中外。在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語中加一子字。

《北平風俗雜詠》嚴辰〈憶京都詞〉十一首，第五首云： 

憶京都‧填鴨冠寰中 
爛煮登盤肥且美，
加之炮烙製尤工。
此間亦有呼名鴨，
骨瘦如柴空打殺。 

嚴辰是浙人，對於北平填鴨之傾倒，可謂情見乎詞。
 
北平苦旱，不是產鴨盛地，惟近在咫尺之通州得運河之便，渠塘交錯，特宜畜鴨。佳種皆純白，野鴨花鴨則非上選。鴨自通州運到北平，仍需施以填肥手續。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長約四寸許。通州的鴨子師傅抓過一隻鴨來，夾在兩條腿間，使不得動，用手掰開鴨嘴，以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的分兒。塞進口中之後，用手緊緊的往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃裡。填進幾根之後，眼看著再填就要撐破肚皮，這才鬆手，把鴨關進一間不見天日的小棚子裡。幾十百隻鴨關在一起，像沙丁魚，絕無活動餘地，只是盡量給予水喝。這樣關了若干天，天天扯出來填，非肥不可，故名填鴨。一來鴨子品種好，二來師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨有。抗戰時期在後方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒死的雖非骨瘦如柴，也並不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥才嫩。
 
北平燒鴨，除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊（即醬肘子鋪）發售的。在館子裡亦可吃烤鴨，例如在福全館宴客，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過來。自從宣外的老便宜坊關張以後，要以東城的金魚胡同口的寶華春為後起之秀，樓下門市，樓上小樓一角最是吃燒鴨的好地方。在家裡，打一個電話，寶華春就會派一個小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來一隻才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當眾片鴨，手藝不錯，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨後一盤瘦肉，最後是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去。

填鴨費工費料，後來一般餐館幾乎都賣燒鴨，叫做叉燒烤鴨，連悶爐的設備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應市。同時用的是未經填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾乾一烤，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒有黃油，味道當然差得多。有人到北平吃烤鴨，歸來盛道其美，我問他好在哪裡，他說：「有皮，有肉，沒有油。」我告訴他：「你還沒有吃過北平烤鴨。」

所謂一鴨三吃，那是廣告噱頭。在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打滷。館子裡的鴨架裝熬白菜，可能是預先煮好的大鍋菜，稀湯洸水，索然寡味。會吃的人要把整個的架裝帶回家裡去煮。這一鍋湯，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打滷，滷上再加一勺炸花椒油，吃打滷麵，其味之美無與倫比。


獅子頭
獅子頭，揚州名菜。大概是取其形似，而又相當大，故名。北方飯莊稱之為四喜丸子，因為一盤四個。北方做法不及揚州獅子頭遠甚。

我的同學王化成先生，揚州人，幼失恃，賴姑氏扶養成人，姑善烹調，化成耳濡目染，亦通調和鼎鼐之道。化成官外交部多年，後外放葡萄牙公使歷時甚久，終於任上。他公餘之暇，常親操刀俎，以娛嘉賓。獅子頭為其拿手傑作之一，曾以製作方法見告。

獅子頭人人會做，巧妙各有不同。化成教我的方法是這樣的──

 首先取材要精。細嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥，不可有些須筋絡糾結於其間。切割之際最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其祕訣是「多切少斬」。挨著刀切成碎丁，越碎越好，然後略微斬剁。

次一步驟也很重要。肉裡不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，黏糊糊的不是味道。所以調好芡粉要抹在兩個手掌上，然後捏搓肉末成四個丸子，這樣丸子外表便自然糊上了一層芡粉，而裡面沒有。把丸子微微按扁，下油鍋炸，以丸子表面緊繃微黃為度。

再下一步是蒸。碗裡先放一層轉刀塊冬筍墊底，再不然就橫切黃芽白作墩形數個也好。把炸過的丸子輕輕放在碗裡，大火蒸一個鐘頭以上。揭開鍋蓋一看，浮著滿碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗裡不見一滴油。

 這樣的獅子頭，不能用筷子夾，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉裡要加蔥汁、薑汁、鹽。願意加海參、蝦仁、荸薺、香蕈，各隨其便，不過也要切碎。

獅子頭是雅舍食譜中重要的一色。最能欣賞的是當年在北碚的編譯館同仁蕭毅武先生，他初學英語，稱之為「萊陽海帶」，見之輒眉飛色舞。化成客死異鄉，墓木早拱矣，思之憮然！

兩做魚
常聽人說北方人不善食魚，因為北方河流少，魚也就不多。我認識一位蒙古貴族，除了糟溜魚片之外，從不食魚；清蒸鰣魚，乾燒鯽魚，他不屑一顧，他生怕骨鯁刺喉。可是亦不盡然。不久以前我請一位廣東朋友吃石門鯉魚，居然談笑間一根大刺橫鯁在喉，喝醋吞饅頭都不收效，只好到醫院行手術。以後他大概只能吃「滑魚球」了。我又有一位江西同學，他最會吃魚，一見魚膾上桌便不停下箸，來不及剔吐魚刺，伸出舌頭往嘴邊一送，便一根根魚刺貼在嘴角上，積滿一把才用手抹去。可見食魚之巧拙，與省籍無關，不分南北。

 《詩經‧陳風》：「豈其食魚，必河之魴？」「豈其食魚，必河之鯉？」河就是黃河。魴味腴美，《本草綱目》說「魴魚處處有之」。漢沔固盛產，黃河裡也有。鯉魚就更不必說。跳龍門的就是鯉魚。馮諼齊人，彈鋏歎食無魚，孟嘗君就給他魚吃，大概就是黃河鯉了。

提起黃河鯉，實在是大大有名。黃河自古時常氾濫，七次改道，為一大災害，治黃乃成歷朝大事。清代置河道總督管理其事，動員人眾，斥付鉅資，成為大家豔羨的肥缺。從事河工者乃窮極奢侈，飲食一道自然精益求精。於是豫菜乃能於餐館業中獨樹一幟。全國各地皆有魚產，松花江的白魚、津沽的銀魚、近海的石首魚、松江之鱸、長江之鰣、江淮之莆、遠洋之鯧……無不佳美，難分軒輊。黃河鯉也不過是其中之一。

豫菜以開封為中心，洛陽亦差堪頡頏。到豫菜館吃飯，櫃上先敬上一碗開口湯，湯清而味美。點菜則少不得黃河鯉。一尺多長的活魚，歡蹦亂跳，夥計當著客人面前把魚猛擲觸地，活活摔死。魚的做法很多，我最欣賞清炸醬汁兩做，一魚兩吃，十分經濟。

清炸魚說來簡單，實則可以考驗廚師使油的手藝。使油要懂得沸油、熱油、溫油的分別。有時候做一道菜，要轉變油的溫度。炸魚要用豬油，炸出來色澤好，用菜油則易焦。魚剖為兩面，取其一面，在表面上斜著縱橫細切而不切斷。入熱油炸之，不須裹麵糊，可裹芡粉，炸到微黃，魚肉一塊塊的裂開，看樣子就引人入勝。灑上花椒鹽上桌。常見有些他處的餐館作清炸魚，魚的身分是無可奈何的，只要是活魚就可以入選了，但是刀法太不講究，切條切塊大小不一，魚刺亦多橫斷，最壞的是外面裹了厚厚一層麵糊。

兩做魚另一半醬汁，比較簡單，整塊的魚嫩熟之後澆上醬汁即可，惟汁宜稠而不黏，鹹而不甜。要灑薑末，不須別的佐料。