發酵畜產品

發酵是保存食物的古老方法之一，千百年來，世界各國應用發酵技術發展出無數具獨特風味的食品，且可延長其保存期限。

對於以往的畜產加工品，如火腿、香腸、臘肉、皮蛋、鹹蛋等製品，大家的傳統印象始終停留在過度加工、重口味、添加物多等較負面的形象，使部分消費者對其有所顧忌。

畜產試驗所研究的主軸之一是畜產品加工技術的開發，近年來執行發酵乳製品與發酵肉及蛋製品等計畫，自行培養並保存多種菌種，如乳酸菌、酵母菌、黴菌等，且利用不同菌種進行各品項發酵畜產品的研發，如牛乳及羊乳優酪乳的製作。

本期的專題報導由畜產試驗所加工組畜產品研發人員共同編撰而成，重點是發酵牛乳、肉品及蛋品的研發現況，邀請大家一同深入「發酵畜產品」的發展。

發酵畜產品：發酵蛋製品的開發

蛋的加工技術

禽蛋可概分為蛋殼、蛋白及蛋黃3部分，以雞蛋為例，蛋殼約占11％、蛋白約57％、蛋黃約32％。若以可食用的部分而言，蛋白與蛋黃的比例約為1.8：1。蛋白含水約88％，其餘幾乎全是蛋白質，蛋黃則含約50％的水、15％的蛋白質及33％的脂肪。

蛋具有某些物理特性可供各種產品的加工製造，分為起泡性（如蛋糕、蛋塔）、乳化性（如沙拉醬、蛋黃醬）及凝膠性，包括熱凝固性（如滷蛋、茶葉蛋、溫泉蛋等）、鹼凝固性（如皮蛋）、酸凝固性（如糟蛋）、鹽凝固性（如鹹蛋）、冷凍凝膠性（如冷凍蛋黃）等。

以蛋加工利用的型態來說，可概分為殼蛋加工、去殼蛋加工、蛋的成分利用等。殼蛋加工利用大多是傳統中式的加工品，包括皮蛋、鹹蛋、燻蛋、糟蛋等，可供直接消費。去殼蛋加工就是把蛋殼打破，利用蛋的內容物，目前以液蛋、冷凍液蛋及蛋粉為主，這類加工品多做為二次加工的原料，如沙拉醬、蛋黃醬、糕餅的製造及水產煉製品、火腿、香腸的添加物等。蛋的成分利用則是抽取蛋中的有用成分來利用，如溶菌蛋白、卵磷脂、伴蛋白等。目前蛋品加工利用仍著重於殼蛋的加工品開發，殼蛋加工則大多屬於膠化型蛋製品。

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實驗豬的人道管理

實驗證明動物經歷疼痛與痛苦的方式和人類相似，因此實驗期間動物的疼痛評估是維護其福祉的重要關鍵。為了預測和評估實驗可能對動物造成的傷害，研究人員必須熟悉所使用物種的正常與異常特徵。動物疼痛與痛苦的症狀不僅會隨著物種不同而異，即使是同物種內的各品系或品種，甚至是同品系或品種的不同個體，也都有所差異。

動物在經歷疼痛時，常出現的症狀包括身體外觀、體重及飲食、行為模式、臨床生理值（心跳、血壓）的改變等，在出現異常行為時，應該及時給予協助及醫療以緩解痛苦。實驗豬的人道管理與動物福祉與其他實驗動物大致相同，相較於囓齒類實驗動物，實驗豬的智能更高，對環境更敏感，飼育人員及研究人員必須更了解其需求，才能有效提升實驗期間的動物福祉。以下介紹實驗豬在飼育管理及實驗過程中需要特別注意的事項。

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過去物理獎精彩研究

百年前，人類首度發現超導現象，1987年，科學家更找到能大幅降低成本的高溫超導材料。超導的應用加速了科學發展，使用超導磁鐵製作的強子對撞機，在2013年找到希格斯粒子！究竟超導的原理為何？希格斯粒子又代表什麼意義？

主持人：何佩玲

與談人：中央研究院物理研究所 李定國 所長 / 臺灣大學物理系 熊怡講座教授

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展望【人類世的艱難挑戰–從地球到太空的人為污染】

太空垃圾不是普通的生活垃圾，它們是曾經風光一時的太空高科技物遺留下來的拋棄物。有壽終的人造衛星、有末節火箭自行爆裂成的碎塊，太空軍事試驗產生的爆裂物、各種包裝或屏罩材料，甚至太空人執行任務時不慎掉了的工具、照相機。麻煩的是：它們數量千千萬萬，並且越來越多；它們飛速極快，碰著就遭殃；它們不聽使喚，你拿它們沒轍。人造衛星們可不是危機萬伏! 這樣下去怎麼得了？何時會像連鎖反應般一發不可收拾？人類有辦法解決自己造成的太空垃圾問題嗎？

活動資訊：

• 時 間：2017/11/24，週五晚間7點到9點
• 地 點：臺大應用力學所一樓國際會議廳
• 主講人：趙丰特聘研究員 / 中央研究院地球科學研究所
• 聯絡電話：(02) 3366-9730
• E-mail：ntuprospect@gmail.com

參加方式：

• 現場報名：演講當天於演講廳外服務台拿憑證(5:30PM開始)，6:30PM入場。
• 網路報名：MYNTU活動報名限定名額50人，當天入場前先至服務台報到，6:30PM入場。

詳細資訊請查詢官方網址：

http://prospect.phys.ntu.edu.tw

歷年展望系列演講放置在網站：

http://knowledge.colife.org.tw/partner_one_detail.aspx

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