文‧劉嫈楓　圖‧莊坤儒

今年暑假最熱門的喜劇電影《總舖師》，以台灣特有的「鼎灶路邊擺，酒席沿街設」的辦桌文化為故事主軸，大受歡迎；影片中雞仔豬肚鱉、換骨通心鰻、菜尾湯，一道道色香味俱全的傳統辦桌佳餚，喚起不少人兒時在戶外吃古早味台菜的歡樂記憶。

電影拍攝的場景之一就在南台灣高雄總舖師的故鄉——內門。位於高雄、台南交界的內門，曾是催生出百年宋江陣的惡地，她是如何孕育出遠近馳名的總舖師，成為食神之鄉？

周日清晨6點，高雄美濃東門國小禮堂旁，總舖師薛明輝與太太冷典霖，和四、五位助手，飛快地切菜、剁肉備料。越近中午，爐火越燒越烈，吆喝聲此起彼落。

內行人都知道，吃辦桌前3道菜最重要，第一道冷盤就知今天菜色澎湃與否，第二道羹湯光嚐湯頭，就能判斷辦桌師傅的功力；第三道紅蟳米糕則可以嚐出來師傅的手藝，也是一道讓客人吃飽的必備菜色。

辦桌是一門大學問，來到內門，仍可見到總舖師站在街邊，準備食材的畫面。

41歲的林榮仁在馬路上起灶架爐，高溫油炸蹄膀，為幾天後鎮上廟宇的餐宴，預作料理。半熟酥黃的五花肉，高低層疊放在桶內，等待放入冰庫。

擺滿鍋碗瓢盆、桌椅雜物的偌大倉庫前，他的母親熟練地攤開網紗油，裹入絞肉、紅蘿蔔等餡料，捲成半成品。

資源匱乏謀出路

比起鄰鄉美濃的平坦沃土，可收成黃金稻穀，和以香蕉外銷日本聞名的旗山，資源匱乏的內門因地屬高鹼性白堊土質，每逢降雨沖刷，便造成岩泥裸露，不利農耕。居民僅能採收刺竹維生，加工編製為竹簍、竹器，賣給旗山蕉農用以包裝。

1960年代後，旗山改以便宜的紙箱、塑製品取代竹簍，內門竹簍生意備受衝擊，只好尋求其他出路。此時，興起中的辦桌成為鄉民就業的管道之一。

四十多年來，內門產業更替之餘，與民眾生活息息相關的辦桌生意，卻早已深植民間，成為不少鄉民謀生的方式。

說起內門的辦桌歷史，資歷四十多年，64歲的總舖師薛清己最清楚，他說，早年內門辦桌不若現在分工細密，說是「總舖師」，不過是找來擅長烹調的親友權充廚師，料理米粉、炒麵等簡單菜色。

1950年代，務農的蕭水池，因廚藝精湛，口碑佳，成為內門第一位替人辦桌的「刀煮師」。當時替人辦桌，廚師僅須帶著幾把平常慣用的剁刀、一隻長柄大勺、鍋鏟來到主人家中，食材、桌椅全由客戶一手張羅。在物質不豐的農業社會，往往成了一家辦桌，全鄉動員的熱鬧景況。

總舖師開枝散葉

主人籌備、總舖師負責料理的分工方式直到1960年代，開始轉變。1963年，廚師湯四福、湯豬角夥同菜販郭章旗，以3人的姓氏為名，打出「郭三湯」名號，他們首開先例購入桌椅出租，替客戶備齊鍋碗瓢盆的設宴方式，改寫了內門的辦桌文化。

1976年，曾在內門第一家餐廳一江山學習廚藝的薛清己也跟進，和雞販黃萬來、豬販黃老常與徒弟鄧正平，各出資台幣2萬元，成立「四合一」公司。往後，由薛清己、鄧正平掌廚，黃老常、黃萬來供應豬、雞，四合一出租桌椅的一條龍模式，為後繼者仿效，成為內門辦桌常見的經營手法。

一條龍的辦桌模式，廣受好評，加上1980年代台灣經濟起飛，除了傳統訂婚、結婚、滿月、歸寧、開市、壽宴、入厝、續弦、喪宴等「八慶一喪」的辦桌旺季外，舉凡公司尾牙、股票賺錢、金榜題名等，也都成為擺桌慶賀的名目，訂單源源不絕。

開枝散葉後，內門孕育出不少總舖師，2005年時達到高峰，擁有150位總舖師，每5戶就有一家以辦桌維生。內門「食神之鄉」的美名不脛而走，成為宋江陣之外，另一項值得驕傲的在地文化。

承襲古早心

傳承近一甲子的辦桌歷史，讓內門人說起辦桌古禮，個個頭頭是道。盛大的辦桌儀式，不僅銘刻著人生的每一刻，也是存於鄉里間溫潤的禮尚往來。

內門最資深的總舖師薛清己，從早年徒步替人辦桌，到現在開著卡車載著「傢俬」、員工東奔西跑，最熟悉辦桌文化的演變。

薛清己回憶，早年辦桌是村莊的年度大事，嫁娶婚宴的日子，須於一年前選定。在好日子將至前，宴客主家必須先以泥土、稻梗製作土角塊，曝曬蔭乾後，配合良辰吉時，依據風水選定吉位在戶外搭建土灶。

宴客當天，先由主家向總舖師擺盤，奉上毛巾、茶葉、香菸、火柴、束香、甜點以及紅包傳達敬意，並祭拜灶神祈求宴請順利。餐宴結束後，再遵循此禮，拆除土灶，足見傳統社會謝天敬人的心意。

除了婚宴喜慶外，孕育出藝陣文化的內門大小廟宇，是鄉親信仰所在，每逢出陣都要辦桌酬神。紫竹寺管理委員會總幹事黃碧恭說，內門有數十座廟宇，小者由10～20戶供養，大者更多達70～80戶供奉。

為了答謝神明，村民都會在門前辦桌，供奉之餘，也會邀來鄉內、鄉外親友一起同慶熱鬧。在人情味滿滿的農村，親朋好友往往獲得多家邀請，盛情難卻下，只能奔走於各家宴席。

呷好倒相報，口碑相傳

如今內門的辦桌盛況雖不如以往，但仍有不少辦桌世家代代相傳，傳承著美味的手路菜和辦桌禮儀。

承襲父親手藝的第二代總舖師薛明輝說，顧客訂桌後，總舖師須在一個月內籌備完畢，並與顧客討論菜色、出菜順序。因為辦桌生意全靠口碑，「只要一次出錯，招牌就毀了，」他說。

蘊藏在料理內的古早禮俗，也讓總舖師辦桌時，絲毫含糊不得。薛明輝說，為入厝落成而辦的宴席，必須以「雞」為第一道料理，喻意「起家」；而為喪家端上的首道雞料理，亦帶有故人已往，子孫重新起家，家族傳承的含意。因此，烹調的雞絕對不能切，必須保留全雞，料理成鳳梨雞或布袋雞等餐餚。

在喜氣洋洋的嫁娶婚宴場合上，耗時4～6小時，經過燙、炸、滷、蒸4道工序的「封肉」，更成必備菜餚，希望借「封」字諧音，喻意「豐盛」，並含有古時「敕封」、高升封官的祝賀意涵。

時代演變，辦桌料理賺歡喜

在時代演變下，昔日「鼎灶路邊擺，酒席沿街設」的辦桌場景逐漸式微。內門昔日百位總舖師的盛況，如今僅剩約七、八十位。一來酷熱難耐的露天烹調，讓年輕世代不願投入；其次，現代婚宴早已轉向氣氛美、燈光佳的室內舉行，而城市日益擁擠，也讓路邊搭棚設灶的難度越來越高。

在電影《總舖師》中，看著總舖師憨人師無償為人辦桌料理，女主角小婉一番「總舖師賺什麼？」的問題，恰是物換星移後，眾人心頭的疑問。

憨人師一席「賺到人情，賺到感情，賺到自己的歡喜」的話語觸動人心，也道盡總舖師這行最誠懇的核心精神。

這也是至今居於山腳下的內門，仍以純樸的古早心，維護著總舖師之鄉的傳統，讓古早味台菜得以代代相傳的原因。

（本文節錄自台灣光華雜誌2013年11月號）

1. 除了傳統訂婚、結婚、壽宴、喪宴等辦桌旺季外…。
   They were not only in great demand for traditional events like engagements, weddings, birthdays and funerals, but also….
   ◎ in great demand　需求者眾
   She booked herself a lot of gigs. She is in great demand as a bassist.
   
   
   
2. 沒走入這行，不知道這行的困難與深奧。
   People who have never worked in this field cannot hope to understand all the tricks of the trade.
   ◎ tricks of the trade　某行業中特殊的技能與知識
   As a journalist, you learn the tricks of the trade quickly or you don't have a story.