文．林欣靜 圖．莊坤儒

 

去年5月，英國9歲女童瑪莎．潘恩將一張來自台灣小學的營養午餐照片放上個人網誌，並盛讚這份午餐配色繽紛，看起來非常美味！在網路粉絲的快速傳播下，全球網友也紛紛關注起台灣的校園午餐到底有哪些好菜色。

清脆又多汁的青江菜、適合下飯的冬瓜滷豆腐和酸辣湯、軟嫩且巧妙拌入紅蘿蔔絲的洋蔥炒蛋，最後還有鮮豔欲滴的當令水果小蕃茄。這份讓英國女童瑪莎羨慕不已的營養午餐，來自嘉義市嘉北國小，總熱量則為698大卡。

嘉北國小：用心創造美味

創造美味午餐的關鍵，來自認真負責的團隊。師生數高達1,850人的嘉北國小，是嘉義市數一數二的大型小學，為了趕在中午前煮出近兩千份的午餐，8名廚工得在清晨7時到校，快手快腳地進行一連串的食材秤重、檢驗、清洗、整理、烹煮及配膳等工作，任何一個環節都不得馬虎。

已在嘉北國小服務17年的主廚楊淑美，是團隊的靈魂人物，早已以校為家的她，無時無刻都在思索：怎麼讓不討喜的菜變得更好吃？如何開發更營養美味的菜色？

嘉北國小的午餐還有個瑪莎不知道的秘密──每日餐費僅32元，只有英國小學午餐費的1/3（2~3英鎊，約95~128元）。如此低廉的收費，還得日日變出份量充足、營養均衡的三菜一湯，別說在消費水準高昂的英國是不可能的任務，就算是在台灣的平價餐廳也很難辦到。

根據教育部統計，目前全台3,344所公立國中、國小，供應午餐的比例已高達9成9，多數學生除非有飲食或疾病的特殊需求，皆會參加學校午餐。

一頓午餐的南北差距

不過，由於食材及運送成本的差距，午餐收費也呈現愈往北愈貴的趨勢，如台北市國中生的每日餐費即達55元。

但餐費貴就代表菜色佳嗎？其實不然，營養午餐讓人豎起大拇指按讚的正面評價，多半集中在中南部；抱怨聲浪卻集中在收費較高的雙北都會區，新北市兩年前甚至還爆發多起校長涉嫌貪瀆的午餐弊案，重創作育英才的教育界形象。

北部都會區的營養午餐為何負評居多？這得從午餐的經營形式分析。

目前我國的營養午餐分為公辦公營、公辦民營及俗稱「盒餐」或「桶餐」的民辦民營（即外訂團膳）等三種方式。前二者都是由學校自設廚房，廚工及設備管理分別由校方或得標廠商負責；至於盒餐或桶餐，則是廠商統一以中央廚房烹煮後再送至各校。

根據教育部粗估，目前全台約有7成中小學已自設廚房；1成採甲校供應乙校的「衛星廚房」供餐，其餘兩成學校則採用外送的盒餐或桶餐。

收費高≠品質佳的團膳缺失

營養師公會全國聯合會理事長金惠民分析，學校若自設廚房，就會有專人監督午餐的產出；遠離校園的外訂團膳，品質控管就相對困難，還得概括承受業者的利潤及運送成本，因此收費雖高，菜色卻不見得新鮮與豐富。

從現實面來看，大型團膳同時供應多所學校，每日出餐量常多達數千份至數萬份，必須將廚房作業提前至清晨4~5時，才能在中午前送達各校。金惠民說，一大清早就做好的菜色，卻放到中午才吃，就算尚未變質，風味也大打折扣。

站在業者的立場考慮，供應學校的團膳廠商，依規定不得承接一般民眾或公司行號的團體盒餐；意即扣掉學校寒暑假及周休二日，一年只有一半的時間能做生意，經營不易，招標制度更提高他們廚房調度的難度。

「一周一有機」的新北市

為了讓孩子吃得更健康，兩年前，新北市也在市長朱立倫的授意下，由教育局及農業局協力，分階段推動自設廚房的學校、每周食用一次有機蔬菜，至今已有103所學校、5萬6,000名學生受惠。

今年9月起，「一周一有機」的政策，更將全面擴及新北市的280所中小學（含選用外訂團膳的177校），並透過農業局所屬的三重果菜市場為供貨中心，以確保蔬菜的來源及品質認證。

高出的菜價價差，則全由市府支付（約6,000萬元），預估實施後將嘉惠34萬6,000名學生，每周的有機蔬菜消費量將達34.6噸，約占全國總產量的6成。

新北市農業局長廖榮清認為，透過學校的穩定通路，將對農民形成鼓勵誘因，未來就可能擴大無毒耕作的規模，進一步地改變台灣的農業生態。

食用有機蔬菜，也可望逐步改善學生的偏食問題。石碇高中（完全中學）營養師陳美惠指出，相較於小學生，國、高中生的自主性極強，飲食習慣也已定型，很難要求他們多吃不愛吃的青菜。但上學期試行「一周一有機」後，她發現當天學生多半願意將口感鮮美的有機蔬菜吃光，廚餘量也大幅減少。

鼓勵在地食材的午餐消費

台南市去年則在醫生出身的市長賴清德推動下，三讀通過〈學校午餐自治條例〉，這也是地方政府首度以立法位階管理營養午餐，為學童的健康把關。

該條例最特別之處，就是將「在地食材、地產地消」的精神納入午餐規範。台南市教育局體育保健科長吳國?指出，學校採購午餐食材時，應以「同心圓」原則為考慮方向。例如柳營區的學校應優先使用柳營食材，不足時再一層層擴充至鹽水、新營及大台南地區採購。

然而，由於台南並非葉菜類的大宗產區，未來要提高校園午餐的在地比例，得先明確計算出蔬果需求量，再鼓勵農民契作，同時得進行農漁畜產品的在地認證標示，現階段台南市是以在地食材採購量需達10%為目標，未來會再逐步提高比例。

優勢：以量制價的食材採購經驗

在地食材的營養午餐，具有縮短食物哩程及照顧本地農民的積極意義，而在政策上路前，台南市早有不少學校自發性地投入。例如永康區的大灣、三村、西勢、龍潭及復興等5所國小組成的午餐聯盟，就透過以量制價的方式，優先採購在地食材。

這5所學校的每日午餐費為28元，扣除廚工及必要雜支，食材費只剩下18元，但午餐菜單竟常出現鮭魚、透抽、肉鯽魚、豬腳、虱目魚皮、蓮子（後二者為在地食材）等高價食材；甚至還能提供「每月一奶」，為學生補充鈣質。

大灣國小校長楊清蘭指出，5校聯盟的師生數近5,000名，已形成具有議價實力的規模經濟。

為了以「最少的錢買到最好的食材」，午餐聯盟每月皆共同召開比價會議，並要求48個供應商提供食材樣本現場評比；菜單則由5校輪開，各校廚工亦會相互切磋烹調心得，包括土魠魚羹麵、鍋燒意麵、麵線糊、雞肉飯、筍乾豬腳飯、破布子蒸肉等南部美食，都是常見的午餐菜色。

一頓優質午餐的產出，需要靠地方首長、校長、營養師、廚工團隊、食材及團膳供應商等眾人協力，它是個攸關下一代身心成長的希望工程，因為孩子們的碗中食物，正映照著台灣的未來競爭力。

（本文節錄自台灣光華雜誌2013年04月號）