文‧陳歆怡

外形清秀，談吐溫柔的樊秀玲，是台灣西廚界有名的巾幗英雄。她的人生有兩次精彩轉折，一是30歲那年，辭去穩定的機場航管員工作，以白紙一張赴法國學習廚藝；二為現在進行式─放下五星級飯店主管的職位，她選擇返璞歸真開私房餐廳，不變的是用料理撫慰人心的初衷。

走進灑滿午後秋陽的「歐滋味家菜坊」，小黑板寫著今日菜單：冷盤有老醋蘑菇沙拉、德式馬鈴薯沙拉、西班牙大蒜油悶蝦，湯品有烤番茄濃湯、菇菇卡布奇諾，肉類主食有茴香燉小排、白醬燉梅花豬肉、勃根地紅酒燉牛肉……。這些令人食指大動的歐洲經典家常菜，不是讓你坐下來點餐的，而是可以外帶回家的真空包裝熟食。以4口之家來說，1,000元預算就可以享用美味的一餐。

在熟食櫃後方，藏在木頭滑門後的餐室即「主廚之桌」，每次接受一桌8～10人的預約，來客除了能欣賞主廚樊秀玲的精湛手藝，並聽她以中、法或英語，生動解說每道菜的特色與典故。

一部電影扭轉人生

正如店名「家菜坊」的寓意，這裡提供的是有媽媽味道的家常菜，強調美味、新鮮與健康，沒有炫技，也摒除多餘裝飾，來客不必盛裝打扮或計較刀叉禮儀，而可以像在家用餐一樣放鬆自在。為了營造歡樂氣氛，主廚端出的主菜常盛裝成滿滿一盤，不論是西班牙海鮮飯或是結合魚、花枝、雞、牛排的綜合燒烤盤，都歡迎客人自己動手、各取所好。

1968年次的樊秀玲，對料理的熱忱始於就讀北一女中時，當時她的紓壓之道，是在書店翻看食譜。電影《芭比的盛宴》更啟發她：一場美味筵席，原來需要這麼多的事前準備，卻是具有無與倫比的撫慰人心力量。

台大政治系畢業後，她考上待遇優渥的民航局航管員工作，因公需要時常搭飛機往返國內外，加上喜愛旅遊，30歲前她已遊歷世界，嚐遍各國美食，深覺「杯、盤及刀叉碰撞的聲音，是最美好的音樂。」

30歲那年，她再也按耐不住廚師夢，選擇辭職放手一搏，家人都覺得她瘋了。法語不通的她破例進入法國名廚保羅．包庫斯的高等廚藝學院就讀，努力吸收學校功課，回到住處還勤練刀工到雙手浮腫，也要惡補法語，每天只睡四、五小時，最終以第5名成績畢業，並先後在兩家米其林餐廳工作。

樊秀玲說，法國廚藝界仍下意識把女性視為「廚娘」，只能待在家裡；而高級餐廳廚房又高度競爭，女性廚師往往被指派做甜點、麵包或冷盤，「我明白存在這樣的性別差異，就更勇敢爭取機會，憑實力打破迷思，成為該廚房站在熱檯前的唯一女性。」

在法國美食天地浸淫5年，樊秀玲回台灣後，先是與同為廚師的先生合開私廚，道地精緻的法國料理，深受在台的歐洲使節好評；也曾執行前總統官邸外燴，法國在台協會餐會等重要宴席。

5年前，樊秀玲受雲朗觀光集團執行長張安平之邀，進入君品飯店西餐廳，從行政副主廚做到總主廚，成為國內首位五星級飯店的女性主廚。在樊秀玲的巧思下，飯店首開以上菜概念提供自助餐服務，吧台設計得典雅迷人，食物更是精緻豐盛。

五星級飯店震撼洗禮

飯店管理經驗也給樊秀玲上了難得一課：「我變得更務實，也更理解團隊的意義。」

樊秀玲解釋，飯店業是一個高成本、高勞力也是高度競爭的行業，「餐飲部門每個策略都必須經過採購、財務、行銷方面的檢視，精準評估可行性與利潤後才執行。」而身為主廚的她，也不再親自掌廚，而是替每道料理建立指令與標準作業流程，再布達給底下的數十雙手，還要觀察每位廚師的不同專長與程度差異，適時指導或調整任務。

「團隊分工的好處是能發揮一加一大於二的加乘效應，執行許多超級任務，」樊秀玲舉例，曾有婚宴要求以個別上菜方式，為400名賓客提供6道菜的西餐。這樣不容一絲差錯的任務，全靠團隊默契與精密規劃才能達成。

從料理者轉換為管理者，她也歷經一番調適。最大衝擊是，不再能像私廚般隨興變更菜單，而得按部就班照流程走：請採購部門採買食材，再請上級試菜，確定推出後，由採購部門詢價及計算成本，然後訂價，拍照，印菜單，宣傳；與此同時，主廚還得把新菜做法傳授給下屬，「工程如此浩大，難怪許多飯店主廚寧可一動不如一靜，」樊秀玲說。

回歸食物真滋味

在飯店掌廚期間，樊秀玲也發覺到台灣廚師的特有困境—不少比她還資深的廚師同事，會買雜誌或名廚食譜自行研究，想辦法弄出跟名廚「一模一樣」的菜，她一嚐味道卻不禁搖頭。「我發現，許多廚師沒有機會出國或上高級餐館，從未嚐過那道菜的真實滋味，也就無法判斷好壞。」樊秀玲會教他們品嚐，並再三告誡：客人離開後，會留下深刻記憶的，永遠是美好的味道，而不是漂亮的擺盤。

繼君品之後，樊秀玲曾在西華飯店、誠品松菸店籌備期的餐廳服務；正當前程看好，她卻毅然決定轉換軌道，在今年4月低調開張私人餐坊。

樊秀玲說，開店的理由很簡單，只是想擁有更多與家人及稚齡女兒相處的時光，因為在飯店工作不分平假日，每天早出晚歸，雖然做得起勁，卻換不回女兒的快樂成長。

樊秀玲也有意跨出原本服務的頂級客層，向那些想善待自己、注重生活品質的小家庭乃至單身人士招手。她認為，現代人外食比例高，街頭小吃看似方便，卻太油膩、營養不均衡甚至含有有害成分，「最好的方式是自己下廚，外帶美味健康熟食也是不錯選擇。」

開幕至今，在沒有任何宣傳下，樊秀玲的小餐坊暫且收支打平，她的理想卻依然熾熱，時常上山下海探訪優質農場，偶爾店內一隅成為水果小鋪。最近，她玩心大發，推出「變裝下午茶派對」，限定淑女參加，來客可以邊享用甜點，邊接受彩妝師改造。這其實也是主廚的內心渴望：「偶爾我也想跳脫乖乖女路線，當個一日性感女郎！」

（本文節錄自台灣光華雜誌2014年11月號）

1. 飯店管理經驗也給樊秀玲上了難得的一課。
   The experience of running a hotel restaurant also taught Fan a hard lesson.
   ◎ teach a lesson　得到教訓、經驗
   Having my bicycle stolen really taught me a lesson - I'll never leave it unlocked again.
   
   
   
2. 最大的衝擊是，不再能像私廚般隨性變更菜單。
   The biggest adjustment was that she could no longer change the menu on a whim.
   ◎ on a whim　不考慮後果，恣意而為
   Bought on a whim, this coffee machine is rarely used.