台灣光華電子報-以愛釀醋 滋味人生─台灣光華電子報─智邦公益電子報
enews.url.com.tw · November 14,2024以愛釀醋 滋味人生
| 文‧陳群芳 圖‧林旻萱 近年來保健觀念興起，喝醋養生蔚為風潮，市面上的醋依製造方法分為釀造醋、合成醋、調理醋，在食安危機四伏的現代，仍有人堅持傳統，精選無毒友善環境的作物釀醋，讓大家能嚐到台灣在地的純釀好醋。 來到位於苗栗頭份的水流東，風景秀麗，蝴蝶翩翩起舞，這裡有間十多年釀造歷史的「唐婆醋」。人稱「唐婆」的創辦人高沁余，當初本著對先生的關愛，為改善先生賴唐鴉長期以來胃酸過多、腸胃不適的問題，畢業自輔大生物所主修微生物遺傳工程的她，在研究各種文獻書籍後，了解醋對身體的好處，於是便發揮專長，嘗試在家中自己釀醋。 一年二發酵，孕育「醋寶寶」 市面上的果醋大多以米醋浸泡水果而成，其養分不如釀造醋豐富。傳統的純釀醋必須先將原料加上酵母菌經過3到6個月的發酵成酒，此階段稱為「酒化」。之後再移到陶缸裡加入醋酸菌靜置半年進行醋化，經過時間的累積，才能得到微生物充分釋放原料養分的釀造醋。 每次釀醋都需將近一年的時間，就像母親懷胎十月一樣，唐婆把醋當成自己的孩子，用愛孕育，「她還會對著醋缸說話、唱歌，就像照顧寶寶一樣。」賴唐鴉笑說。唐婆必須每天巡視醋缸發酵的狀況，定時翻攪，讓菌可以呼吸，以免醋酸菌生長時產生的菌膜覆蓋醋缸表面，導致底下的醋酸菌無法呼吸而死掉。 為了養醋酸菌，唐婆特別選用台灣在地有機糙米來釀酒，未經蒸餾的酒汁，富含胺基酸，能提供醋酸菌生長所需的養分。 唐婆照顧醋寶寶，而身為藝術家的賴唐鴉，則是為孩子親手製作「衣服」。標籤上的「唐婆醋」三個字是賴唐鴉親筆揮毫的字跡，除了一般裝瓶的封口，唐婆醋上還多了賴唐鴉以棉布揮毫草書再將布剪成小片，後以麻繩綑綁打結，問他為何如此費工，賴唐鴉瀟灑的笑稱「我做的東西都要很藝術」。 回家釀醋，蝶舞翩翩 以愛為出發而釀的醋，原料也滿是對家鄉土地的關懷，賴唐鴉夫婦定居新北市三峽時，除了以家鄉頭份種植的五葉松、桶柑釀醋，其他原料也都選用來自台灣小農的友善作物，例如彰化的葡萄、花東的土鳳梨、中部的桑葚等也都成為唐婆釀醋的元素。除了熟知的水果醋，唐婆還將五葉松、牛蒡、中藥四物、明日葉等讓人意想不到的原料都釀成醋。「只要看到這個東西很好，我就會想研究如何把他們釀成醋。」唐婆說。 去年他倆搬回故鄉，接手家中的果園，種植不加農藥、不摻化肥的桶柑，陸續還種植洛神、橄欖等，甚至還種了許多作為蝴蝶蜜源的植物，吸引各種斑蝶昆蟲前來棲息。家門打開就看到滿天蝴蝶飛舞，生機盎然的自然環境讓人看了心情就好，也希望藉此感染周遭農戶，一同改以無毒耕種照顧生態。 市集人生 純釀醋嚐起來除了酸味，還帶有淡淡鹹味，這是微生物將養分分解釋出礦物質，為純釀醋帶來的豐富層次。「人體是座化學反應工廠，需要自然的礦物質，醋是補充天然礦物質的飲品。」唐婆說。 唐婆醋堅持不加糖調和，但純釀醋原汁的酸嗆，卻常將初次嘗試的人嚇跑。如此健康的東西就是希望能推廣給大眾，所以後來才會開發添加蜂蜜及氣泡水的醋調飲，期望讓1到100歲的人都能開心喝醋。 釀醋已經十多年的唐婆，原本只在親友間口耳相傳銷售，直到5年前結識理念相同的248農學市集召集人楊儒門，來到248農學市集擺攤，開始了他們每周五六日不曾間斷的市集人生。縱使業績有好有壞，但賴唐鴉與唐婆堅持手工純釀製醋，耐心以行動改變週遭的農戶，期望能讓更多人認識喝醋的優點，喝到好醋，能改善身體的酸鹼平衡，也改善自然的平衡。 為愛釀醋 同樣為了所愛的人而走上釀醋人生的，還有「福釀坊」創辦人蔡福良夫婦。屏科大食品科學研究所畢業的蔡福良，原本是台灣食品廠派駐大陸的幹部，受到公司器重的他，年薪百萬，負責管理數百人的工廠。一切看似順利美好，大兒子卻在8個月大時罹患川崎氏症。「這病在台灣算罕見，機率只有萬分之一，至今找不到病因，嚴重者有致死的可能，即使康復也必須持續追蹤。」蔡福良說。兒子在醫生治療下控制病情，卻必須每天服用阿斯匹靈，該是活蹦亂跳的年紀，卻病懨懨的往返醫院求診，讓蔡福良心裡既愧疚又不忍。幾經掙扎，蔡福良決定辭職回台，全心陪伴孩子。 不希望兒子終身成為藥罐子，讓蔡福良打算以食療方式來改善兒子體質，研發醋飲改變兒子愛喝飲料的習慣。發揮食品科學的專業，蔡福良發現市面上的醋大多是以化學合成的冰醋酸再添加香料、糖而調製的合成醋，故又被稱為化學醋，喝起來嗆鼻刺喉，幾乎不含天然發酵醋該有的有機酸和營養成分。這項驚人的事實，讓蔡福良決定要為兒子釀真正的醋。 發揮專長，釀醋企業化 為了研究適合釀醋的菌種，蔡福良將各種原料暴露在戶外，收集空氣中的各式菌種，再改變培養環境的酸鹼值，在顯微鏡下尋找在pH2還能存活的菌株，然後再嘗試用來釀醋，以馴服菌種的手法為每種原料尋找適合發酵的菌種。 蔡福良遵循傳統，先將原料與酵母菌混合，經過3個月的酒化，再取出酒化完全的汁液，與醋酸菌進行約6到10個月的醋化與熟成。為了確保釀醋過程的品質穩定，研究所時主修食品機械的蔡福良還開發出不鏽鋼桶的發酵槽，每天控制溫度、檢驗酒精度、糖度及酸度等數據來確保酒化、醋化的程度。待發酵完成再以薄膜技術過濾雜質與細菌，讓傳統的純釀醋走向科技化的企業管理。蔡福良笑說：「我們提供菌株最舒適的生活環境，讓他們24小時都能認真工作。」 除了菌種的篩選，蔡福良對於原料的選擇也絲毫不馬虎，他走訪台灣各地的農場，堅持挑選安全無毒、友善環境的作物，原住民部落的洛神與紅藜、台東的咖啡、屏東的鳳梨和蜜棗等美味農產，均是福釀坊一瓶瓶晶透的純釀醋的最佳基底。 市場擺攤，走向國際 蔡福良2010年開始研究釀醋，2年後正式成立品牌「福釀坊」，過程中，蔡福良一度想要放棄。當初蔡福良放棄高薪工作回台，原本打算考公職，卻誤打誤撞開始釀醋人生。投入積蓄添購材料設備，每天埋頭研究釀醋，「明明覺得自己在做對的事，卻不知道未來在哪裡。」蔡福良回憶那段沒有收入的日子，幸好有同為食品科學背景的妻子張毓萱支持，一肩扛起家計，陪著他一同打拚。 後來蔡福良到屏東的市場擺攤賣醋，比起市售便宜的合成醋，幾百元的純釀醋，起初乏人問津，蔡福良臨機一動改賣調製的醋飲，沒想到吸引婆婆媽媽天天來光顧，還主動幫忙推銷。 陸續接到顧客正面肯定的蔡福良，於是商請朋友設計品牌包裝，並參加國際評比，陸續獲得德國紅點設計獎、比利時iTQi國際風味暨品質評鑑2星級美味標章等獎項，也接獲新加坡、中國大陸邀請設櫃。2014年在台中市開設第一家門市，在店內打造一支支玻璃柱，裝著各種口味的純釀醋，推出「打醋趣」，歡迎顧客自帶空瓶來店內論斤秤兩打醋，也推出直接品嚐的醋飲，建立與消費者溝通的平台。 而今，福釀坊逐漸在國內外市場站穩腳步，已上小學的兒子，病情穩定，只需每兩年回醫院檢查追蹤，看著孩子們開心喝著自己釀的醋，健康活潑的長大，蔡福良的釀醋人生一步一步越走越堅定。 不求快速，台灣在地農產經過時間淬練，成為富含小分子營養素的純釀醋，因為這些堅持傳統純釀的人們，讓佳釀的滋味恆久蘊藏。 l  福釀坊創辦人蔡福良、張毓萱夫婦將先人《醋經》 的智慧，結合食品科學的專業，釀出一瓶瓶富含 有機酸的純釀好醋。  唐婆把醋當成自己孩子般細心照顧，用台灣在地物產 釀醋，還為不敢喝醋的人開發加了蜂蜜和氣泡水 的香檳醋飲，讓大家都能品嚐純釀醋的好味道。  福釀坊以不鏽鋼發酵槽配合每日的實驗數據 監測酒化、醋化程度，讓釀醋走向科學化的 企業管理。（福釀坊提供）  唐婆把醋當成自己孩子般細心照顧，用台灣在地物產 釀醋，還為不敢喝醋的人開發加了蜂蜜和氣泡水 的香檳醋飲，讓大家都能品嚐純釀醋的好味道。  福釀坊以不鏽鋼發酵槽配合每日的實驗數據 監測酒化、醋化程度，讓釀醋走向科學化的 企業管理。（福釀坊提供）  福釀坊以不鏽鋼發酵槽配合每日的實驗數據 監測酒化、醋化程度，讓釀醋走向科學化的 企業管理。（福釀坊提供）  藝術家賴唐鴉與唐婆兩人攜手釀醋，用無毒耕種來愛護環境，以水庫淤泥創作雕塑，穿上自家手染的棉布衫，打開家門與眾人分享他們的生活美學。  福釀坊創辦人蔡福良、張毓萱夫婦將先人《醋經》 的智慧，結合食品科學的專業，釀出一瓶瓶富含 有機酸的純釀好醋。  看著孩子們喝著自己 釀的醋健康長大， 蔡福良的釀醋人生幸福 而堅定。（福釀坊提供）  唐婆醋現身市集，期望與更多人分享好醋，為身體和環境帶來平衡。  唐婆除了以家鄉頭份種植的五葉松、桶柑釀醋，其他原料也都選用來自台灣小農的友善作物，例如彰化的葡萄、花東的土鳳梨、中部的桑葚等也都成為唐婆釀醋的元素。除了熟知的水果醋，唐婆還將五葉松、牛蒡、中藥四物、明日葉等讓人意想不到的原料都釀成醋。  福釀坊創辦人蔡福良、張毓萱夫婦將先人《醋經》 的智慧，結合食品科學的專業，釀出一瓶瓶富含 有機酸的純釀好醋。 |
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