文‧陳歆怡　圖‧林格立

 

如果有人為了喝牛奶而去養一頭牛，應該不是被認為很傻，就是很瘋狂吧？

然而有個麵包坊老闆，卻真的為了尋找做麵包的原料，出發尋找願意種小麥的農人，這是由喜願麵包坊、一群熱忱的農友，加上主婦聯盟生活消費合作社所共同編織的麥田大夢，也是台灣雜糧復興運動最浪漫的篇章。

在素有苗栗穀倉之譽的苑裡，以往每到二期稻作收成後的冬季，放眼望去，只有黃澄澄的油菜花海與荒蕪田地交錯。過去兩年來，這裡卻有了奇異的新地景──小麥田。

北風呼呼直吹的1月中旬，苑裡十幾位平均年齡超過60歲的農友，喜孜孜地聚在「小麥產銷班」召集人李信武的家，接待從台南學甲北上「觀摩」的豐南農場李煌南父子。

如果一粒麥子落地

苑裡稻米產銷班第8班的班長吳文雄，跟年高七旬的李煌南年紀相仿，一見李老先生就熱絡地勾肩搭背、噓寒問暖，直向旁人誇這位掌管30甲大農場的前輩：「他開起150馬力的耕耘機可是嚇嚇叫喔！」卻也不忘叮嚀：「我們年紀大了，該放下讓年輕人去做，要保重身體！」

然而，耳朵重聽的李老先生一心只想往麥田走，他想摸摸看，風土條件、採用農機都跟老家不同的苑裡，小麥長成啥款？

在約定不施除草劑，因而雜草怒放的麥田裡，兩地農人你一言、我一語地交換心得：「今年雨水及溫度剛剛好，收成應該會比去年好！」「你要注意喔，你的麥子播種、結穗都比別人早，如果沒有好好巡田，小鳥會吃光光喔！」李老先生的觀察心得則是：「苑裡有大安溪灌溉，水源充足、土壤也肥沃，不像學甲地區屬於『水尾』，而且鄰近工業區讓缺水問題更嚴重，小麥籽必須埋得更深，才能發芽……。」

像這樣的跨區域的農友交流，不久前還曾盛大舉辦「環島之旅」，讓來自苗栗、台中、彰化、台南、高雄、屏東、台東、花蓮、宜蘭的農友，至彼此麥田互訪，發起者則是彰化一間小小的麵包工坊──「喜願行」。

糧價飆漲，不願逆來順受

五十多歲的施明煌，有著爽朗的招牌笑聲，經營麵包坊即將步入第12年，這個麵包坊由他獨資經營，工作夥伴皆是他口中「身心受限的弟兄」，數年來靠著宅配通路與主婦聯盟共同購買的網絡站穩腳步。

2007年爆發糧食危機，施明煌跟其他麵粉中下游業者一樣，因為麵粉價格飆漲而苦不堪言；然而，不同於其他業者的逆來順受或選擇退場，施明煌卻拋出大哉問：「難道台灣自己種不出小麥嗎？」

剛好這時有位朋友跟他提起，台中大雅鄉有農友跟金門酒廠仍維持小麥契作關係，他立刻前往探訪，接著在2007年的11月，踏出「麥田狂想」的第一步：與台中大雅鄉員林村的農友張文炎約定契作小麥1公頃。

施明煌說，第一年沒想太多，完全是「一頭栽入」，「反正最壞也只是認賠七、八萬元，就當作是『繳學費』，來自我進修的。」小麥成長的3個月期間，他平均每週2～3次從老家花壇開車到大雅，只為觀察與紀錄小麥的生長過程。更重要的是，「親自撩落去，才認識到台灣農業的根本問題！」

施明煌的學習心得有三：首先是質疑一般常見說法──「小麥為溫帶作物，台灣環境不適合生長。」他的反證是，早在日治時期台灣中南部就有小麥與稻米輪作的紀錄，當時日本學者還認為：「台灣小麥的品質良好，麩的含量較高，是製作麵包最好的原料。」另外，以他對大雅「台中選二號」小麥的產能觀察，平均單位收成量為每公頃2,200公斤，並不會比美國中西部小麥的平均每公頃2,500～2,600公斤差太多。

最根本的質疑則是：「採粗放式管理的小麥，明明不難種，政府為何完全棄守？又為何不思考利用休耕地？」

誰說價格決定一切？

值得一提的是，2008年初糧價攀到高點時，台中區農改場曾罕見地在大雅辦了一場「小麥生產改進試作田間觀摩會」，然而，當2008年下半年小麥價格回落後，計畫也隨之銷聲匿跡，施明煌對此頗為不滿：「難道，政府的決策是隨著『市場價格』而波動，毫無大方向可言？」

為了堅守原則，當一般人普遍認為市場價格已經「正常化」，政府也似乎因為可以擺脫責任而鬆了一口氣，施明煌卻「逆向操作」──尋找與遊說更多願意加入契作的農友。

2008年底展開的「麥田狂想2.0」（表示行動邁進第2年），契作範圍從既有的大雅，又增加了雲林莿桐，產量仍然極少。有趣的是，前兩年的試作被公共電視製作為專題《台灣麥田記事》，節目播出後，向施明煌主動詢問或表示鼓勵的農友開始增加，就此吸引苗栗苑裡團結的農友們，成為3.0的生力軍。

而到了4.0時，地域上更往南、往東拓展至高雄、屏東、台東、花蓮、宜蘭，其中，來自花、東的夥伴有幾位還是立志以友善環境農法耕耘的返鄉青年。去年底播種的契作面積總共25.9公頃，預計在今年3月會有47公噸的收成。

也許有人納悶：進口小麥超過百萬噸，施明煌的努力豈不是滄海一粟、撼動不了大局？

施明煌的回應是：「契作小麥在價格上當然比不過進口，然而，我們跟農友努力的方向不是要『取代』進口，而是提供糧食自主的觀念及另類的選擇。」

串聯各地小農

雖然契作隊伍逐漸壯大是喜事，種植上卻並非一帆風順；2010年初收成的小麥就普遍歉收，施明煌在部落格上細細分析原因，以作為來年參考：

（1）苑裡產區今（2010）年種植面積最大，但由於農友均是第一次種植，都採稻草覆蓋法，在小麥撒種後巧遇幾波強大的東北季風狂襲，部分稻草遭吹揚，影響麥籽發芽率。

（2）宜蘭今年恢復往年陰霾濕冷的天氣型態，地下水位偏高，第一次嘗試且又採友善環境的自然農法，收成量明顯比中南部差。

（3）由於我們有禁止捕鳥與毒鳥的約束，苑裡地區的農友受鳥害最為嚴重，期間曾嘗試施灑辣椒與蒜頭的噴劑，效果不彰。

（4）往年冬季偶有「南風」現象，但頂多只有一個短暫上午，今年氣候詭譎，在揚花灌漿期（也就是空的麥殼開始充實）原本期待著寒流來襲帶來「春化作用」，卻在2月初連續6天吹溫濕的「南風」，造成麥穗錯判氣候訊息，提早進入熟成期，多少影響小麥的單位重量。

（5）自莫拉克颱風後，南部地區進入乾旱期，台南學甲收成較往年少，但驚喜的是，小麥蛋白質卻較往年提高了2.5％！

其實，若從經濟效益的角度來看，要迅速擴增小麥產量，最好是集中在單一產區，節省管理及運輸成本，然而施明煌卻偏要「陪伴小農保有各自的多樣、活潑性」，同時還立志紀錄各產區「不同溫層、風向、高度」等的數據變化，以建立台灣小麥生產的基本資料庫。

此外，基於友善環境，施明煌也跟農友達成共識：「不捕鳥、無除草劑、無農藥，」自去年底開始，更新增「不施化肥」的約定。為了補貼農友改採友善種植的負擔或可能的短收，施明煌主動把契作價格每公斤調高2元（原本契作價格是清潔、烘乾後每公斤28元）。

重新接合小麥產業鏈

身為帶頭者，施明煌感受的壓力始終來自產品的加工、應用及通路問題。這也是目前小規模雜糧生產者面臨的最大問題。

首先是尋找專業麵粉廠的困難。施明煌解釋，大型麵粉廠都有最低研磨量（一般是30公噸），因此前兩年的解決方案是他自己添購了一部小研磨機及12噸容量的冷藏設備，慢工細活地磨出一包包沒有經過調筋的全麥麵粉。

直到「麥田狂想3.0」，由於產量提高至27公噸，經由主婦聯盟引介，終於有幸請到台中「洽發麵粉廠」代為磨粉，成品的鮮度及品質都有所提昇。施明煌還請廠方邀請農友們至廠內實際了解麵粉特性及磨製原理，以幫助農友在收成、烘乾麥子時，就能考慮到後端處理的需要，完成必要的篩落與清潔工作。

「老農友們參觀時都聚精會神、認真發問，麵粉廠陳澄漳副總也是有問必答，真是好學生遇到好老師！」施明煌感動地回憶。

有了專業麵粉廠協助，接著還要評估加工方式與產品定位。加工方式主要區分為「白麵粉」及「全麥麵粉」兩種，前者是台灣一般麵粉廠及消費者的主流，但前提是小麥品質需穩定一致，且工序上包含清潔、去雜、配麥（必要時混入不同品種）、潤麥（讓麥殼與麥胚乳分離）、磨粉、配粉、調筋（調成不同筋度）等，相當繁瑣精細。相形之下，保留麥子完整營養成份的「全麥麵粉」，只需直接潤麥、輾壓磨成，後者正是喜願所選擇的加工形式。

最堅定的戰友──主婦聯盟

過去一直是喜願麵包最大團體客戶的主婦聯盟生活消費合作社，此回不但是落實狂想的重要戰友，也最能貼近消費者對產品的感受與回饋。

合作社理事主席陳秀枝說，第一年合作社在評估社內購買力後，共「認領」了1.3公噸的小麥，換算成「全麥麵粉」是1,000包（1公斤裝），產品應用的過程則是「且戰且走」。

第一年的經驗最為寶貴。首先，合作社產品部門推出小包裝「全麥麵粉」，由於全麥麵粉的油脂含量較白麵粉高，容易隨時間油耗變味，然而產品上架後進入高溫夏季，「主婦們的烘培意願低落」，眼看3個月的保存期就要到了，工作人員趕緊跟合作的幾家食品加工廠商聯繫，以「指定原料比例」的方式請他們添加進包子、饅頭、餅乾等產品裡，一部分原料轉用於沖泡式「綜合膨發穀物」，另供應少部分「麥籽」直接混入米飯以鼓勵粗食。

也因為第一年的經驗教訓，第二年就改變策略──一部分原料先製成「全麥麵條」，保存、使用都更便利。

然而，台灣小麥產品，究竟吃起來如何？

合作社刊物主編張雅雲說，從加工廠及社員回饋可知，本土小麥製成的全麥麵粉，比較不會膨發，口感比較紮實。例如，委託南部知名食品廠「福義軒」製作的蘇打餅乾，指定添加30％本土全麥麵粉，「廠商也需要時間適應產品特性，還怕調配不當、打壞招牌，」所以這款餅乾光是打樣就做了4款、琢磨半年才推出，怕社員吃不慣，還特別減量包裝。

吃出在地風味

張雅雲說：「結果是有人稱讚新款比較香，也有人偏好原來的味道跟蓬鬆酥脆的口感。」

陳秀枝則是笑說，比起施明煌背負的壓力，合作社認購的量其實都能順利「推銷」，「社裡總有一些理想性高的『基本教義派』會力挺到底。」

「更重要的是，本土食材即使不夠好吃、順口，它卻具有支持小農、友善環境與反思糧食自主的多重意義。也唯有更多人鼓勵這些小農繼續種下去，本土小麥才有機會從事品種改良，以及在後端加工上不斷精進。」陳秀枝肯定地說。

今年4月1日愚人節，喜願麵包坊成立將滿12週年，繼去年在彰化麵包坊旁的迷你麥田舉辦收成慶祝儀式後，今年仍會邀集農友、加工者與消費者齊聚，歡慶收成也聊聊新年願景。

對施明煌來說，即將實現的興奮計畫是：用「麥田狂想4.0」的小麥研磨出優質中筋麵粉，再與全麥麵粉合製成100%的本土麵條，「保證香純又營養！」。其他願景還包括：越來越多的「有機小麥」、經過品種改良而「帶有桂花香氣」的小麥、開發更多樣的小麥產品……

也許哪一天，你會剛巧走入一畝閃閃發光的麥田，或是與施明煌印有「實踐，就是最好的批判」標語的小貨車擦身而過。你可以祝福這群狂想的傻瓜，也可以加入他們，一起為雜糧復興運動圓夢。

（本文節錄自台灣光華雜誌2011年03月號）

1. 不同於其他業者的逆來順受或選擇退場，施明煌卻拋出大哉問。
   Unlike other business proprietors who either resigned themselves to the high prices or chose to close up shop, Shih boldly asked....
   ◎ resign oneself to　順從、只得接受
   He finally resigned himself to his fate.
   
   
    
2. 採粗放式管理的小麥，明明不難種，政府為何完全棄守？
   Extensive planting of wheat isn't hard, so why has the government completely given up on it?
   ◎ given up on　對…表示絕望、不再期待
   Don't give up on this plan. Let's make things work!