文‧李珊　圖．莊坤儒

 

8年前，新光醫院的腎臟科醫生江守山因為發現多吃魚可使尿蛋白下降，減緩腎臟病惡化，並能預防癌症、心血管疾病，卻苦於找不到乾淨無毒的魚，乾脆自己下海檢驗水產，開起魚舖子賣魚。

「醫生賣魚」的故事傳為美談，在知名度漸開下，魚舖子的品項擴大到雞豬牛、米、茶等各種食材，採購量也從第一年的2公噸增加到2011年的600公噸，開啟了無毒產品商機。

離開台北塵囂的八里中華路上，一間尋常店面裡藏了個十分特殊的倉庫──這裡是江醫師鋪子的冷凍發貨倉庫。拉開隔溫屏簾進入倉庫，只見6、7位穿著雪衣的工作人員依訂單從一箱箱保力龍箱子揀出貨品，核對規格、數量，清點完後封箱、貼上標籤，再存放入冷凍庫等待出貨。

「冷凍庫有零下負20、30、40度3種，依產品不同需要分別存放，」坐鎮倉庫的副總經理王華瑞說，這座一千多萬打造的倉庫，是全台規格最高的冷凍庫。

為了保存食材的新鮮，江守山打造了一套嚴格的冷凍鏈：契作漁友選樣送檢，待通過第一次檢驗後，才可收成漁獲，隨後立即送加工廠宰殺，急速冷凍並真空包裝，接著送八里倉庫，並等待第二次抽驗結果，通過檢驗才能出貨到各門市。

食材不管是進倉庫、送達門市前，「驗溫」都是基本動作，只要驗溫高於負10度就捨棄。「溫度是把關漁貨新鮮的關鍵，一旦溫度高出規範，魚的細胞液流失，營養隨之流失，口感也變差了，」江守山解釋，因此消費者要烹調時，需放在水中急速解凍以保鮮。

除了到站時不能失溫外，連在運送路上，溫度也要嚴密管控。「我們是除了麥當勞外，運輸全程附『溫度追蹤器』的公司，」江守山表示，為了避免宅配公司司機半途熄火過久導致失溫，倉庫出貨時隨車附溫度追蹤器，每2秒紀錄一次溫度，工作人員會查核電腦紀錄，只要運送途中有失溫現象就整批收回。

580項汙染層層過濾

如此「龜毛」的管理，更反映在品牌的核心價值──汙染檢驗上。

江守山表示，江家舖子的產品規定生產者在出貨前須經過200~500多項汙染物檢驗，平均耗時7~8天，不同產品各有不同檢驗項目，野生魚類需檢驗重金屬6項、環境荷爾蒙（戴奧辛，多氯聯苯等）79項；養殖魚、蝦還要加上八十幾項抗生素、350項農藥殘留；牛、豬、雞則因畜養過程可能使用荷爾蒙、瘦肉精，檢驗項目最繁複，再向上加33項。

高達594項的檢驗項目，遠遠高於日本和歐盟的檢驗標準；農藥、動物用藥殘留標準達百億分之一，比一般藥檢殘留標準高出幾十萬倍，幾乎已達極致。

「我們的特色是在上市前『逐批』檢驗，而其他市售產品，不論國內外，都是上市後才抽驗，等發現問題時，食物早就下肚了！」江守山表示，所謂逐批，是指一個養殖池採樣一隻檢驗，由於魚蝦的藥品是透過池水餵食，只要驗出一隻含抗生素，全部都會含；海魚則是每次捕獲的每種魚各驗一隻。

為了避免球員兼裁判，江守山堅持不在企業內設實驗室，檢驗工作分別由委由德國杜夫萊茵（抗生素、農藥）、正修大學超微量科技中心（戴奧辛）等單位執行，每件產品都會附上一張「產品身分證」掛保證，上面詳列產地、供應商、飼養方式及檢測通過的項目。

無毒「掛保證」

問題是，如此嚴格的標準，坊間有多少農、漁友能通過檢驗？

「以慣常農法養殖的農友只有5%能通過我們的檢驗。」江守山因此只能採取契作方式，要求生產者不加藥養殖，他則以市價加40%的價格保證收購。

「後來生產者慢慢發現不做改變，會死得更難看，」江守山說，台灣自十年前加入WTO後，農漁業須和大陸競爭，在土地、人工、魚粉都比人家貴的條件下，「無毒」將是一個差異化的重要方向。經過多年努力，並鼓勵農漁友實驗新的養殖方法，至今已吸引四、五十個契作農漁友加入。

在養生蔚為潮流下，江守山特別提醒，「有機」不等於「無毒」。

他表示，坊間有機產品15%有農藥殘留，而沒有農藥殘留的食材也可能暗藏風險，例如有農民會使用走私的禁藥，因不在國內檢查項目中，根本無從查起。

其次，有機產品極可能已受汙染但農友並不知情。例如魚飼料怕長霉被飼料商添加防腐劑，導致魚體殘留。又如，一個契作養殖戶某次被驗出丁香魚有農藥，業主百思不解循線調查，才發現兒子惟恐魚池附近的草叢中有蛇或老鼠進池吃魚，在雜草叢噴灑農藥，導致農藥隨土壤滲入魚池而汙染魚兒。

如此嚴格檢核，價格自然不低。以野生魚來說，是市價2倍多，養殖魚、蝦至少是市價的4~5倍，牛豬雞也在2 ~5倍之譜。江守山解釋，價格高低主要和檢驗項目的多寡成正比，也和中間商、養殖量的多少有關，例如直接進口阿拉斯加野生魚，成本會比坊間低，加上檢驗費後，和市價的差距不大，但黃金鯧因產量少，檢驗項目又多，價格就高。

價值戰勝價格

然而，江家舖子的價格雖然嚇人，近年卻絲毫不受景氣影響，仍持續展店。2009年開放加盟後，目前全台有33家店，每月營業額持續以10%成長。今年2月底的加盟展又吸引了25名業主加入。江守山表示，加盟者一定要認同他的理念，自己也要吃無毒食物，才會做的好，前幾年就有投資客加入，不久即告陣亡！

開在中壢偏僻後車站的平鎮店老闆娘鄭子妍，以前是小兒科護士，因為看怕了病痛對孩子的折騰，開始吃魚舖子的產品，2009年江守山開放加盟時，正好先生的生意不順利，在「愈多人吃才會攤提成本」的動機下，鼓勵先生投入這塊新天地。

剛開始7、8個月，因知名度低、價格高，加上消費者認為活魚才新鮮好吃，生意十分慘淡。

他們只能慢慢和顧客交朋友，分享健康飲食的概念，也請他們品嚐經過急速冷凍和嚴格品管的魚，證明口感不輸現撈魚貨；顧客不會料裡，她除了分享食譜，甚至免費代客烹調。努力耕耘下，客層從最初的病人逐漸擴充到老師和一般家庭。平鎮店開店二年，每月業績從開始的十幾萬，已破120萬，會員300人，獲利約2~3成，雖然還沒回收第一間店成本，他們已和公司簽約，即將轉戰竹北開設第二家店。

江守山接下來的新產品是「無污染蔬果」。

為了克服檢驗蔬菜（約350項污染物）的困難，他發明了一套連根採收、同步檢驗的「活蔬菜」技術──蔬果採收後立即配送各店舖，放置於特別設計、可供光、水和養分的「活蔬菜機」，在仍保持鮮度的蔬果上噴灑培養液，降低硝酸鹽殘留，同時解決了有機蔬菜最棘手的硝酸鹽問題，這個活蔬果販售（含設備）模式已申請到專利，並且上市。

有「身分證」的產品讓人吃得更安心，江守山的「健康需要投資」概念已悄悄在全台各地萌芽茲長，也在有機產業中以獨特的經營模式另闢新藍海！

（本文節錄自台灣光華雜誌2012年04月號）

1. 連在運送路上，溫度也要嚴密管控。
   The company also keeps close tabs on temperature when products are in transit.
   ◎ keep tabs on　仔細觀測、嚴密監控
   He has been unemployed for three months and has to keep tabs on expenditures.
   
   
    
2. 倉庫出貨時隨車附溫度追蹤器。
   Temperature tags placed in the trucks ensure that items don’t warm en route.
   ◎ en route　（法文）在途中
   We stopped for a coffee en route to the airport.