文‧陳歆怡　圖‧莊坤儒

 

近年，隨著東南亞移工與新住民人口的增多，台灣鄉鎮巷弄內隨處可見南洋美食招牌，經營者多是堅毅的新住民女性。

對新住民與外籍移工而言，能吃到家鄉美食是一種身心的雙重滋潤，對喜歡嚐鮮的台灣人而言，異國風味濃厚的新住民美食也拓寬了我們對新鮮、原味乃至酸辣的定義。

座落在新北市永和區、客人川流不息的「越香館」，老闆是自越南嫁來台灣近11年的秋覺，在做餐飲之前，她在家裡的麵線工廠做過包裝，當過家庭幫傭、早餐店員，還曾在工地做粗工3年。兩年半前，她在夫家支持下動念創業，「由於平時我要料理全家三餐，長期下來對烹調跟食材變化很能掌握，心想不如來做吃的！」

然而，秋覺一開始對某些台灣人愛吃的越南菜並不熟悉。「我住的鄉下老家，禁吃牛，沒嚐過牛肉河粉味道﹔家裡窮、人口又多，平日飲食多是大鍋米線拌一點肉末、湯汁，只有請客才有春捲等好菜上桌。」不過，家鄉河邊現撈的鮮美海鮮，大盆奉上、咬一口齒頰留香的生鮮蔬菜，仍在她心底留下美好印記。

憑著好味覺與一雙巧手，她靠著上網查詢食譜與反覆試做，研發一套融合南、北越各派精華的獨家配方，3個月後以路邊攤的形式開張。

不到半年，客人的好口碑已擴散開來，如今換了店面也增加了人手，雖然從採買、備料到打烊收拾都要自己來，手臂也被爐火炙下疤痕，她還是有美夢成真的感覺：「想不到自己竟然會變成老闆娘！」

姊妹鬥陣行

場景來到台北市萬華區的艋舺大道，來自山川壯美的廣西柳州市、嫁作台灣媳婦10年的韋晴雯，是全台首家推出「柳州螺獅粉、桂林米粉」的老闆娘，每天接應川流不息的客人已忙到手軟，卻還是不忍拒絕遠地打來、要求「冷凍宅配到府」的聲音。

韋晴雯解釋，桂林米粉跟螺獅粉是傳承千年的中國南方菜，所謂米粉是用米做成的粗米線，富彈性而滑潤，在大陸馳名程度就跟台南擔仔麵散布全台一樣。

以螺獅粉來說，獨門配方是用十多種含藥性的辛香料及野生石螺（即螺獅，不同於殼薄肉厚的田螺，顆粒較小，生長於池塘、河道）熬煮一整晚的湯底，再拌入酸筍、酸豆、酸菜、炸豆皮、木耳、花生、香菜等配料，吃起來脆爽可口，酸、甜、香、辣，味味俱到。或許是準備功夫繁複、香料難找，對台灣人來說很是陌生。

開店讓韋晴雯在經濟自立上跨出一步，「以前是老公照顧我，現在是我讓退休的他更沒有後顧之憂。」

重建社群身分

在台灣，像秋覺及韋晴雯這樣以自身族群特色、經營故鄉味餐飲店的人數愈來愈多。根據內政部統計，國內東南亞及大陸籍婚姻移民人數逐年成長，達46萬多人，其中，大陸籍人數最多，約29萬7,000人；越南籍次之，約8萬6,000人；其次為印尼籍（2萬7,000人）、港澳籍（1萬2,000人），泰籍、菲籍、柬埔寨籍各有數千人，人口集中在新北市及台北市（約占3成）。至於東南亞籍移工則有42萬9,000人。

南洋台灣姐妹會北部辦公室主任吳佳臻指出，新住民是台灣隱性的勞動力，因為法令上對工作權的限制（例如過去在未獲身分證的居留期間，外配工作需申請許可），加上社會歧視、語言、社交人脈等障礙，工作偏向低薪、打工性質；以餐飲創業是出於分擔家計（包括夫家與原生家庭）的經濟考量，也是突破重重障礙的成就。

在東南亞料理中，台灣人最熟悉泰國菜與越南菜；前者主要由台灣人投資開設，後者則由越南華人或外配主導居多。

台大城鄉所教授王志弘指出，泰式料理當紅，與泰國政府從1990年代以降大力向海外推廣的政策有關，如今已塑造成健康養生、異國風情、都會時尚混合的美食象徵；越南料理則在早期就有華僑開設餐館，近十年隨著新住民人數增加，加上台商兩地往來頻繁，越式料理才在大城小鄉遍地開花。

在地改良，兼容並蓄

從飲食文化交流的角度，新住民的家鄉味不僅豐富了台灣人的味蕾，也在寶島上出現了創意組合。

以泰國菜而言，雖然台菜受到早期四川、湖南等偏辣外省菜傳入的影響，一般人也嗜吃辣，然而，泰國菜獨特酸辣對老饕而言，也是前所未有的生猛經驗。

曾赴泰國研習烹飪的美食家吳恩文，在他的部落格分享過在泰國當地品嚐路邊小吃的震撼：一碗看似平凡的海鮮米粉，道地吃法是先淋下一點魚露，再澆上泡了生辣椒的醋，最後灑上泰國辣椒粉，吃幾口就逼出一身汗，好不痛快淋漓。

有趣的是，台灣人到泰式餐廳必點的外皮酥脆的月亮蝦餅──用春捲皮上下包夾蝦泥油炸，竟然是台灣人的發明！關於這道菜，有一說是源於1960年代的台菜酒家菜，另一說是泰國的金錢蝦餅──蝦泥加雞肉泥捏成圓球狀，插入香茅，再裹麵包粉油炸。

台灣集美食之大成，但由於食材取得不易，有些南洋味就是無法在台灣重現。南洋姐妹會副理事長、越南籍的洪滿枝，平時喜歡下廚，也嚐遍大街小巷的越南美食，她覺得在寶島能吃到故鄉飲食很幸福，卻也遺憾「春捲」怎麼做就是不到位。

她解釋，越南春捲皮跟米線在當地都是新鮮現做，台灣卻只能以進口乾貨浸水還原替代，新鮮度就略遜一籌。其次，越南春捲口味超過十數種，配料講究，例如：牛肉春捲要包青楊桃、青香蕉、燙過的嫩菠羅蜜、紫蘇、薄荷葉，田螺春捲要包花生、蔥花及一種名叫「涼薯」、味道像水梨的塊根植物。「還有一種台灣人肯定覺得酸臭的醃魚醬春捲，醬料中包含蒜頭、鳳梨、檸檬、辣椒，特別讓人懷念。」

堅持好料是王道

飲食之道原就日新月異，而口味、食材的用心改良，更讓美味加分。韋晴雯就說，她的螺獅粉既強調道地與真材實料，因此鍥而不捨地找齊所有該放的香料，其中台灣沒有的千里香、山黃皮還是託同鄉人帶來；另一方面，她也打破陳規，在湯料裡慷慨放入滷得入味的豬腱、牛腱或大腸頭，還可做成綜合口味，連同鄉都稱讚比「原始版」更好吃。

其實，許多南洋母國受到地緣與移民交流影響，飲食早已呈現多國口味薈萃的風貌。具有華人血統的柬埔寨籍移民Tina，在台北市長春路開設吳哥窟風味小吃，從飯、湯、河粉、米線、涼拌、炒類到小火鍋，菜式融和中、泰、越、印尼共有六十多道，且不時推陳出新。然而，柬式料理的核心──香氣濃重──還是貫穿其中，以淋醬來說，柬式做法是在基本的蒜、魚露、辣椒、糖等調味外，多了香茅、老薑、南薑，連皮打成泥拌入，讓料理多了醇厚的香氣。

下回品嚐新住民的家鄉美食，請給辛苦而堅毅的她們一些鼓勵，因為這些飄洋過海的好滋味，每一口都是渴望落土扎根與實踐美夢的心情。

（本文節錄自台灣光華雜誌2012年05月號）

1. It wasn't all smooth sailing.
   ◎ smooth sailing　一帆風順
   Studying abroad isn't going to be all smooth sailing. You'd better expect to experience cultural shock at the beginning.
   
   
    
2. 每天接應川流不息的客人忙到手軟。
   Her extremely busy restaurant serves the never-ending queue of loyal customers.
   ◎ never-ending　永無止境的
   Life is a never-ending struggle to grow.