文‧劉嫈楓　圖‧楊文卿

 

中山捷運站的巷弄，是台灣年輕創業者實現夢想的最佳舞台，髮廊、服飾、設計公司，更多的是香氣四溢的咖啡店。

然而，巷口緊鄰知名的速食店、百貨公司美食街，激烈競爭之下，年年都有店家高掛招牌不久後，又因作不出口碑，黯淡退出。唯有米朗琪咖啡創業16年，迄今屹立不搖。

清晨的第一杯咖啡香

在一整排住商混合的小商圈裡，米朗琪咖啡黑白現代風格的招牌，格外醒目，清晨7點半就有人在店外等待以一杯濃郁咖啡和早餐開始一天的生活；人潮中不時傳來日語、韓語的交談聲，排隊隊伍中有打扮時髦的年輕女性、雍容的貴婦，這裡，正是米朗琪咖啡創辦人陳瑞榮創造排隊神話的起始地。

老家在雲林的陳瑞榮，年輕時即北上，曾經當過月領5,000元的餐廳學徒。退伍後，他進入一家咖啡貿易公司跑業務，開啟了與咖啡接觸的第一扇門。

不像大公司體制健全，分工完善，在小公司任職的他，常常是一人當三人用，從推銷咖啡豆、咖啡機，到調製咖啡的任務，全都落在他頭上。久而久之，陳瑞榮從一位門外漢，累積起咖啡知識，因為時常必須向客戶推薦豆種，回覆客人意見，他慢慢學會了烘豆、沖泡的技術。

不過，就像老一輩口裡形容茶行批發的工作，「雖然餓不死，但也賺不飽，」陳瑞榮的咖啡批發事業亦復如是。

當時年僅27歲的陳瑞榮決定從隱身後端的角色，親自跳上第一線創業，希望將沖泡出來的咖啡端上桌給客人享用，地點就選在中山捷運站旁的小巷內，並援引法文「牛奶、咖啡混合」之意的「米朗琪」作為店名。

但什麼樣的風格才是他心目中理想的咖啡店？

陳瑞榮想到過去曾和太太走訪歐洲、日本的經驗，也回憶起旅行時因為腳程疲累，躲進一家咖啡廳獲得咖啡香撫慰的美好記憶。縈繞的咖啡香氣、溫暖人心的食物，人們輕聲交談的暫歇，填滿了陳瑞榮的咖啡店圖像。一家揉合歐式裝潢風格、日本職人精神的咖啡店，終於在1997年誕生，當時的小店只離麥當勞30步之遙。

因排隊人潮而苦惱

一邊烘豆子、一邊與熟客打招呼的陳瑞榮打趣說，賣咖啡只是為了「謀生」，但他念茲在茲的就是專注煮出一杯好咖啡，「因為10年前我只會賣咖啡，現在我也只會賣咖啡。」

開店之前，陳瑞榮的咖啡是一杯一杯煮，開店後一天至少得煮出上百杯，最大的挑戰就是得沖泡出口味穩定的咖啡。

當時名氣還不大的米朗琪，口味是博得客人認同的唯一方式。靠著口碑相傳，漸漸的，面向南京西路綠蔭，座位不到30個的小店，開始出現排隊人潮。

開店第4年後，隨著淡水線捷運開通，百貨公司櫛比鱗次地開起來，米朗琪的能量一下子爆發出來，人潮越排越長，知名度大開。2002年，小店鑽進小巷內的現址，店內精緻的原木裝潢、穿戴整齊制服的服務人員、香濃咖啡配上鮮紅草莓的可口鬆餅，讓米朗琪成為日、韓觀光客體會台北巷弄美學的必訪小店。

2010年，陳瑞榮又租下同一條巷子裡、數步之遙的店面，開了第二家分店。現在，米朗琪的店面更大、座位更多了。

不過，當多數老闆看到店外人潮帶來錢潮，帶來口袋滿滿而笑容滿面時，陳瑞榮可能是第一個因為客人太多而苦惱的經營者。

人潮讓他開始擔心咖啡品質是否跟不上，也讓他煩惱客人是否等太久；川流不息的客人，讓陳瑞榮深感不安，他害怕生意太好的米朗琪會變得跟理想中的樣子不一樣。

為了維持品質不變的米朗琪，他不敢鬆懈。如今擁有3家分店，陳瑞榮更忙得難以分身，工時更長，他依舊天天進到咖啡廳，穿著黑襯衫，戴起褐色圍裙，站在店內地下室一隅，烘焙店內所需的少量、高價的精品豆種，服務熟客。

咖啡的品質重於一切

熟練地操作由德國進口的近70萬元烘豆機，站在透明玻璃後的他，一勺一勺舀起褐色豆子，查看成色、香氣，眼睛卻沒忘了觀察店內一切。店員準備餐點忘了招呼客人時，他一定帶頭高聲喊著「謝謝光臨」。

從只有零星員工，到現在員工多達數十人，為了讓員工能煮出好咖啡，陳瑞榮不惜成本，提供無上限咖啡豆，鼓勵員工多煮、多喝、多嘗試；米朗琪的員工，必須經過2個月的培訓，才能站上吧檯沖泡咖啡。

他說，許多代代相傳的老店最後會失去客人，原因不在於口味變調、食材用錯，而是對待食物的精神點滴流失。坊間不少新開的店急速竄紅、商業化、量產商品後，都慢慢失去經營一家商店最重要的「人味」。

不過，米朗琪也不是沒有妥協過。開店時，台灣咖啡文化尚未成熟，只單純的賣咖啡難以支撐，不少客人看到店內沒有提供餐點就掉頭離去，因此早期米朗琪的菜單上，也曾出現簡餐品項。

此舉雖然讓業績扶搖直上，但當看到越來越多上門用餐的客人時，陳瑞榮卻決心打住，並將品項恢復到只賣輕食、鬆餅，希望保有米朗琪作為一家咖啡館的定位。

寧可不要，也不願意妥協品質的原則，在陳瑞榮的創業歷程中，處處可見。

在中山店引爆人潮後，知名百貨SOGO、新光三越即曾上門邀請進駐。不過，衡量米朗琪的員工人數、管理能力都不足以支應分店開張，他寧可放緩腳步，保持現狀，也不願大張旗鼓迅速拓點。

帶著靦腆笑容的陳瑞榮說，若只是為了譁眾取寵，變了調的產品，很快就會被消費者檢驗出來。直到慎重評估後，去年11月陳瑞榮才點頭願意進駐信義區的新光三越，歷經9個月的籌備，今年8月正式開張。

在服務與美味間找平衡

陳瑞榮不想妥協的，還有因為「過度服務」而失去的品質。

他認為，服務是餐飲業基本而必要的條件，但不應本末倒置一味討好消費者，不能「把服務人員當奴才看待」，而忘了提供優質的產品。

「請問，你是要吃一客美味的食物，還是空有服務包裝而難以下嚥的食物呢？消費者會告訴你答案。」

務實金牛座的浪漫夢想

務實中帶著浪漫的「陳式風格」，也展現在米朗琪的定價策略上。當人潮等待在外時，有的餐廳選擇提高單價消化人潮，陳瑞榮卻寧可天天發出500張號碼牌，要求客人用餐2小時提高周轉率，也不願漲價。

直到現在，米朗琪有8成菜單依舊與當年創業一樣，而深受客人喜愛的草莓奶油鬆餅，從當時130元賣到現在，也僅僅漲了20元。

看著青年世代前仆後繼創業，陳瑞榮提醒後輩，經營一家咖啡店不能全憑浪漫夢想，但一路走來不曾忘記創業初衷的他說，要能堅持下去也唯有靠夢想才得以支撐。

45歲的陳瑞榮，憑著金牛座的務實態度穩紮穩打，讓隱身小巷中的米朗琪咖啡，時時充滿客人，等待一饗美食。這就是16年來，排隊人潮一波接一波的米朗琪經營哲學。

（本文節錄自台灣光華雜誌2012年11月號）

1. 開店時，台灣咖啡文化尚未成熟。
   When it was opened, coffee culture in Taiwan was still in its infancy.
   ◎ in its infancy　在起始階段
   The company is still in its infancy, and it takes time to see if their investments will bear fruit.
   
   
    
2. 此舉雖然讓業績扶搖直上，但他卻決心打住。
   While the move helped shore up business, Chen began to have second thoughts.
   ◎ shore up　給予支持
   Sarah's strong willpower helped shore her up during her setbacks at work.