文‧陳歆怡　圖‧莊坤儒

「油蔥」是最有「台灣味」的醬料之一，也是各類小吃共享的簡單提味法寶。作法是以牛或豬的油脂爆香紅蔥頭，可存放備用，上菜前取一小瓢淋在菜餚上，旋即馥郁芬芳，讓人食指大動。

然而，象徵勤儉持家性格的油蔥，除了方便、好用，似乎再無啥可說，也無精進的必要。哪知道2年前，這個不起眼的「後勤小兵」，竟在繆思女神翩然一吻下，閃閃生輝，昂然踏進高級超商、食品舖的貨架，更吸引了一群老饕奔相走告，彷彿重新認識了這個「本土名物」。

故事得從高雄縣仁武鄉與法國波爾多、兩條天南地北的平行線說起。

台法交融，美味加乘

1999年，娘家在內門是有名的辦桌「總舖師」的劉金鍊女士，剛自川菜餐館總監一職退休，與先生商議後，改在住家附近曹公圳道旁開鵝肉小吃。年屆50、做遍大宴小酌的她，選擇回歸「簡單就是美味」，倡導無煙料理，還自製「鵝油蔥」取代一般小吃店常用的廉價豬油蔥佐菜，氣味清麗，吸引了附近餐館的師傅們前來光顧。

同樣的10年，劉金鍊的小兒子陳良士從文大畢業、當完兵，然後負笈法國波爾多攻讀「經濟與國土發展」博士預備班。從小深諳食事的他，遙遙呼應母親「簡單就是美味」的想法：「我發現，波爾多菜擅長鴨、鵝料理，講究的是食材的新鮮與原味，鵝油在那裡更被認為是高級油品，是上好料理的幕後功臣。」

3年前，自美食大國學成返鄉的陳良士，鼓勵母親採取限量、全手工的方式，推出小罐裝以鵝油及油蔥排列組合的4款商品。

「我一直覺得自己家的鵝油很棒，可惜的是，一般台灣人不認識鵝油，對油蔥的原料、做工也不講究，於是我想，如果把法國料理的細緻風格與質樸的台灣味揉合，應該會很有趣。」

生性浪漫，辦事卻不失嚴謹的陳良士，先花了半年進行市場調查與產品研發，甚至走訪法國薩拉小鎮的全球第一大鵝肉工廠觀摩（產品從頂級鵝肝醬、真空包裝的生鵝肉，到鵝油一應俱全）；經過一番徹查，他很確定自家鵝油的品質不輸法國大廠，而在選料上，陳良士與母親嚴選出新鮮多汁、香氣濃郁的雲林及台南產紅蔥頭，親自剝皮、洗淨，鵝脂肪也是與雲林的特定養殖場簽約，只取肥美、含油量高的脂肪並要求新鮮進貨，經過反覆試煉與試吃，終於得出滿意之作。

老醬料年輕化

2007年，一個創意十足的台灣新醬料正式登場，優雅的包裝配上法文商標「LE PONT」（意指「橋」），乍看彷彿是歐洲進口的高檔食品。第一個鎖定的舞台就是專賣高級食材的台北「微風廣場」超市，以及美食家葉怡蘭的網路食舖「PEKOE」。陳良士主動把樣品寄給對方，詳細介紹用法與獨家秘方，「對方都是行家，眼睛一亮，產品很快就上架了。」

比起進口鵝油常在長途運送後乳化成白色，口感沒變但賣相略差，本土新鮮、限量製作的「LE PONT」鵝油與鵝油香蔥，呈現出蜂蜜般的金黃色澤，品相佳、口味一樣好（當然，法國沒有「油蔥」口味），價格卻將近進口貨的一半，一小罐220g只賣170元。

隨著口碑效應，兩年多來，「LE PONT」系列產品的訂單成長了好幾倍，更增加了許多特色食品店通路，去年中更遠征到香港美食家黃雙如創設的「有食緣」食材店，與高貴的魚子醬、鵝肝、鮑魚，及庶民化的果乾、麵條共聚一堂。這些食舖主人往往自己就是「LE PONT」的忠實粉絲，常在店內舉辦試吃，恨不得遠近親疏都來體驗「油蔥」新境界。

陳良士很有自信地說：「鵝油是動物油裡對人體最不會造成負擔的油品，風味細緻、口感不膩，加上油蔥的方便性，契合現代人想要吃得好又吃得巧的心理，才能獲得如此肯定。」

鵝油香蔥產品一炮而紅，市面上開始出現仿效者，卻輕忽原料及做工，廉價求售。目前全心投入家業的陳良士不擔心競爭，也不考慮量產、批發，他說：「我們沒有百年老舖的歷史，卻要有百年老舖的格調。」

少了經營包袱，陳良士與支持他的太太陳玟均倒是很享受這樣自主上工、隨鵝的季節供應量而起伏的生活，沒有做工的日子則多多跟消費者溝通，分享使用心得。他最大的願望是：「立足家鄉，成為最小的全球公司。」

鵝油小檔案

鵝油的原料是長在白鵝屁股內側的兩團脂肪，脂肪大小會隨季節變化（夏季小、冬季大），平均要3隻鵝才能提煉出220克的原油（若取一般的皮脂肪提煉，則稱為「水油」，油質較不穩定）。

鵝油的不飽和脂肪酸含量和橄欖油類似，有助於降低血膽固醇；相較於一般大型家畜如豬、牛的油脂，鵝油風味細緻而少肥膩感，能保留食材的原味，卻又具備動物油脂特有的烹調香氣。

鵝油的食用盛行於地中海沿岸和法國西南部，著名的「油封鴨」（功夫鴨）即是以鵝油封存。正統的法式餐廳更堅持用鵝油來酥炸或嫩煎新鮮的白蘭地蘋果鵝肝醬、牛排、鮮魚等。

中菜關於鵝的料理樣式繁多，對鵝油的應用卻很罕見。鵝油可以用於煎煮炒炸、直接淋拌，或是取代豬油或牛油來製作糕點。至於以鵝油酥炸的油蔥，口感類似薯片，除可混入米粉、油飯、米糕等中式料理，還可灑在西式沙拉或奶油濃湯中。

（本文節錄自台灣光華雜誌2009年08月號）

1. 退休後她在住家附近曹公圳道旁邊開鵝肉小吃。
   Her plate momentarily clear, she decided to open a small restaurant selling goose meat near her home by the Caogong Canal.
   ◎ plate clear/full plate　閒下來/時間很滿
   Obama is facing a full plate of global security and economic issues.
   
   
   
2. 輕忽原料及做工的廉價仿效者開始在市面上出現。
   Cheap imitations that cut corners on the ingredients and in the manufacturing process have begun making inroads into the market.
   ◎ make inroads into　侵蝕、侵襲/有所進展
   Chinese newspapers are making inroads into Taiwan.