文．張瓊方　圖．林格立

 

經過兩百多年的文化淬煉，台菜已漸開枝展葉，發展出傳統台菜、創意台菜、客家菜、海鮮、土雞城、清粥小菜、原民原味，以及新移民料理等。可謂琳瑯滿目，任君選擇。

但，如果有外國賓客來訪，你要如何推介台菜？安排他們去哪裡品嚐屬於台灣的美味？且看美食家的「嚴選」菜單……

隨著賓客的年齡、身份及喜好不同，品嚐台味也有各種選擇，從高檔餐廳到鄉野、巷弄小館，無論傳統或創新，呈現的都是台灣特有的飲食文化。

胡天蘭──茂園

美食家胡天蘭心中的首選是位於台北長安東路上的「茂園」。

1971年開業的茂園已有近40年歷史，是一家傳承3代、以古早味著稱的老店。無論是白菜滷、白斬雞、黑豬肉香腸……，都非常道地。最叫胡天蘭戀戀難忘的是「鹹冬瓜蒸魚」和「花菜乾炒木耳」。

「這是傳統的台菜調理手法，」胡天蘭說，白色花椰菜曬乾後再炒，風味獨特，外國人也吃很多風乾的菜，接受度相當高。

梁幼祥──土雞城兼品茶

對於愛吃又會做菜的梁幼祥來說，招待外賓要菜色、景色兼顧。

信義區的「101食藝軒」、「頂鮮101」，可以吃到道地的台菜、海鮮，又能展現台北的都會感，面子與裡子兼顧。

台菜第一品牌的欣葉，4年前以食藝軒之名進駐101大樓85樓後，台菜的能見度也隨之大大提升。

欣葉執行董事李鴻鈞指出，食藝軒走台菜西吃的套餐路線，如果要吃「澎湃」，可以到中山北路走家常和宴席路線的老店，其菜單上的120道菜色，從炒米粉、烏魚子、雞仔豬肚鱉、金錢蝦餅、麻油雞、炒雞腰等傳統酒家菜，到最受一般民眾喜愛的白斬雞、三杯雞、炒九孔、滷肉、菜脯蛋等家常菜，應有盡有。

在李鴻鈞的理念中，「台菜不是豪華、精緻，是樸實，像台灣人一樣，沒有太多包裝，展現原味。」

品嚐過正宗台菜，梁幼祥還喜歡帶客人上山，去木柵貓空吃土雞，所謂飲食，飲食，有吃也要有喝。

土雞城可以真正感受台灣民間的飲食氛圍，吃山上放養的土雞、老菜脯煮雞湯、茶油麵線、珠蔥等台菜中的庶民美食；還能親炙台北近郊近在咫尺的茶園，啜飲一杯木柵鐵觀音。

夏惠汶──鼎泰豐

開平餐飲學校創辦人夏惠汶也十分推崇101欣葉的台菜，「高檔的位置、高檔的價格，精緻料理路線，宴客很有面子。」

此外，永康街的老張牛肉麵和鼎泰豐，也很值得推介。鼎泰豐著名的18摺小籠湯包雖非台灣原創，但就像從中國傳到新加坡的海南雞飯、葡萄牙人帶到澳門的蛋塔一樣，鼎泰豐在台灣發展到極致後，已成為台灣的「註冊商標」，7年前還反攻登陸設店。

葉怡蘭──傳統到創新

常有招待外賓經驗的飲食旅遊作家葉怡蘭，描繪的台灣美食地圖多元豐富。

首先，她會引介台灣傳統的料理，例如台北的「明福」（位於中山北路二段，已有33年歷史）、「金蓬萊」（位於天母東路，北投酒家菜的傳承），可以吃到如一品佛跳牆、沙拉九孔、糯米燉土雞、炸芋棗、排骨酥、五柳枝等名菜。台南的「阿霞飯店」，則是傳統的辦桌菜，「六色拼盤、野生烏魚子、蝦棗、蟳丸、花跳魚湯……，宴席的菜色和我小時候吃的一模一樣。」

至於較新派，兼容西方、日本、又有台菜廚藝基底的餐廳，可以選擇安和路巷內的「阿正廚坊」，水鋪牛肉、蒜片鱈場蟹、熗透抽、破布子蒸紅喉等菜都創意十足。

當然，展現台灣庶民飲食文化的台南小吃、珍珠奶茶，絕對不能錯過。

最後一定要到咖啡館喝杯咖啡，「台灣咖啡的精緻度常會嚇到外國人，」葉怡蘭說，台菜對初來乍到的外賓或許只是嚐新，難以體會功夫之所在，但喝到他們生活中熟悉的咖啡時，立刻就能知道台灣飲食的豐厚底蘊和吹毛求疵的境界了。

「位上」創新台菜

除了風味十足的傳統菜色外，近年台灣飲食界興起一股創意風。

作家焦桐在《台灣味道》一書中提及，每有外國友人來訪，總喜歡帶客人去「食養山房」品嚐創新的宜蘭風味。

焦桐對於食養自行研發的開胃菜「山泉豆腐」特別推崇，「清純、潔白、細緻、綿軟、滑嫩，用一點點芥末、醬油提味，以清淡之美帶領顧客進入套餐。」

食養堪稱是台灣園林式餐廳的開山始祖，從北宜公路起家，一路搬遷到新店、陽明山、汐止，不變的是其借景的用心，周遭的山巒、白雲、林木，妝點用餐環境，撫慰用餐人的煩躁，無形中也美味了菜色。而其重視擺盤、「位上式」（個人式）的懷石料理形式，也是傳統台菜少見的新意。

近年此類位上式創意台菜仿效者眾，後起者多無力造景，一心在菜色、擺盤上著墨。

位於宜蘭的「麟手創」，由行政主廚邱清澤率領的團隊，拿下了2011年台灣美食展世界廚藝邀請賽的總冠軍。邱清澤指出，有別於國宴主廚陳兆麟的另一家品牌「度小月」餐廳，走創意路線的「麟手創」，較少當地人上門，客群多半來自外地，常見外國客人的身影。

以梅子、地瓜、苦瓜、XO醬象徵人生酸甜苦辣4種況味的開胃菜，以老菜脯和老母雞熬煮的雞湯、龍蝦糕渣、赤燴鱸鰻等，都是用在地食材精心設計的創意料理，其中加入,仔魚和蟹肉絲的雞湯粥則是最受客人歡迎的招牌菜。一套1,200元起跳的套餐吃下來，既美味又飽足。而最近推出的「冠軍宴席」，雖然一人一套要價3,000元，仍吸引不少饕客前來嚐鮮。

朱振藩──阿生小吃

「再怎麼眼看耳聞，美食還是得吃到嘴裡才算數，」朱振藩認為，在擺盤上下功夫，不如在料理上用心，且創意必須要有所本，不能一味搞怪。在他眼中，豪奢氣派的精緻宴席，往往不如街頭巷弄間的家常菜美味。

北宋范仲淹曾言：「常調官難做，家常菜好吃。」朱振藩也認為，家常菜才是百吃不厭的美味。他最推崇的餐廳正是新北市永和住家附近的「阿生小吃店」，老闆阿生原是大飯店主廚，自立門戶開店之後，手藝自是不在話下。「油蔥雞、炒海瓜子、紅糟肉、蠔油雞片、青蒜肉片、沙茶牛肉、炒絲瓜、魚香茄子、家常豆腐…，信手燒製，無不佳妙。」對老闆手藝讚不絕口的朱振藩，還在其部落格為文稱頌。

多元豐富，百家爭鳴，台灣美食有人愛氣派，有人愛低調；有人喜歡精緻，有人偏好家常，幸運的是，在這塊土地上，都能各得其所。誰說台灣不是美食天堂？！

（本文節錄自台灣光華雜誌2011年12月號）