文‧楊芙宜　圖‧薛繼光

 

如果我不在咖啡館，就在往咖啡館的路上。」奧地利詩人彼得‧艾頓柏格的名言，已內化為台灣民眾的生活文化。

從北到南，全台人口稠密的都會區，飄著氤氳咖啡香的角落，按「香」索驥，有一群人正專注勾勒著咖啡的焙萃美學。這一個獨立的空間，標誌一個夢想的實踐，一杯身心都被滿足的琥珀精華好滋味，與一個城市特有的記憶風景。

台灣人愛喝咖啡，也愛開咖啡館，估計台北市就有千餘家，可能是世界上咖啡館密度最高的城市之一。街頭巷尾、城市角落遍布的咖啡館，就像是鄰家客廳般，一杯拿鐵、一塊提拉米蘇，就是聚會、聽音樂、看書上網、或呆坐消磨時光的好地方。

對於不少台灣年輕人的夢想就是開一家獨立咖啡屋，曾有科技業總裁感到不可思議；然而，南村落總監、作家韓良露卻認為，「開獨立咖啡館或許賺不了錢（但連鎖咖啡館卻可以發展成跨國企業），因為，他們想的不只是賺錢，而是賺到一種生活。」從60年代的明星咖啡館孕育出小說家黃春明、詩人周夢蝶的文思看來，台灣的咖啡館，最能看見台灣的文化、創意、民主和獨立的生活態度。

不少大陸記者來台，也對台灣的咖啡館風景在華人世界中獨樹一格，印象深刻，它們或因客人的不同要求、或因老闆的性格而塑造出千變萬化的風格。若以日本作家川口葉子的書名《推開咖啡館之門的100個理由》來形容，台灣確實也有一千個愛上咖啡館的理由，在這為數眾多的一方世界，像萬花筒般展示了台灣的生活樣態，任何時間都不妨推開一扇扇咖啡館的門，循著香氣遁入這獨特的台北氛圍。

專業手沖的精緻代表：哈亞與湛盧

2000年創立的哈亞，是台灣精品咖啡的先驅。老闆三上出是台灣女婿，認識太太後，自日本追回台灣。原來從事食材供應，深知原豆品質對咖啡影響很大，為了找「好豆」，他會親自飛到非洲、中南美、印尼等產地觀察，與農家締結契約，篩選並進口在香氣、酸度、醇厚度等10項品嚐杯測中達80～85分以上（總分100分）、且強調永續發展的生豆。

哈亞的兩家店座落於敦化北路商圈與天母住宅區，一貫簡單優雅的日系風格。原木色系打造的室內空間窗明几淨、採光佳，另有進吧檯需脫鞋的和室區，採精緻骨瓷杯盛裝咖啡，相當有質感。咖啡自家烘焙，淺酸醇厚有深度，還提供由淺到深3種不同選擇。

另一家湛盧咖啡位於大安森林公園附近的新生南路巷內，2003年由興安街小店起家。老闆兼烘豆師廖國明，從異業跨入。蓄留灰黑中長髮的廖國明，清大工業工程系畢業，留美拿到管理碩士學位，卻在35歲時下了「不做會後悔」的決心，離開軟體業，自行創業。

開業前期，湛盧過了一段必須天天跑三點半的日子。廖國明用這段生意清淡時期「練功」，與合夥朋友在空檔努力改善烘豆品質，失敗豆子達上百公斤。直到2005年，他們閉關3天，痛定思痛，終於找到湛盧想要表現的咖啡特色。

翻開厚厚的menu，選擇性多，包括使用7支不同風味的莊園咖啡豆混合，經過21次嘗試、調配最佳比例終於完成的「經典V21」，不僅提供產地、加工與風味口感資訊，還記載研發與烘焙的故事。

沖煮師會親自到桌邊手沖咖啡，感覺備受尊榮。整套沖煮、品飲器具以木盤端上桌後，先說明咖啡特色，讓客人品聞、感受甫研磨成粉的香味，接著手持細口壺注入熱水，一邊解說每個步驟，猶如欣賞一場兼具視、聽、味、嗅覺的咖啡藝術表演。

個性酸咖啡：PEG、咖啡葉

場景來到台北信義區六張犁附近的PEG咖啡，2008年開店後，就連續兩年入選台北咖啡節的精選咖啡館，2009年拿到第一名，2010年直接被升等為「榮譽店家」。老闆黎子開店前擔任烘豆師6～7年，咖啡館就是他的生命，從選豆、烘豆、手工沖泡到買單，平均2～3天烘豆一次，店內滿溢豆香氣。老闆常遺憾有些客人不願意嘗試喝精選優質的果酸味咖啡，但這是他自認自烘咖啡表現出來的獨特口感。

PEG每天供應約8種莊園單品咖啡，以及阿里山吾佳莊園的台灣咖啡，一杯價格在120～180元，被網友譽為「是單品咖啡中的平民極品」。精挑不帶把手的厚陶杯裝盛咖啡，捧著喝還帶些許禪意。狹長店面座位不多，但有露台、單人座、吧檯、置放書籍小物的櫥櫃巧思設計，以及黎子到處蒐集的漫畫《海賊王》喬巴超人公仔，風格鮮明。

咖啡葉位在台中豐原，專售「清淡到可見杯底」的淺焙酸咖啡，在咖啡玩家、網友間頗負盛名。老闆葉世煌暱稱「小葉」，出身麵包烘焙業，曾任職真鍋、客喜康與多家分店店長，2006年回到老家，就是想開一家自己喜歡的咖啡店——淺焙不太濃、純喝咖啡原味。

他也很樂意讓客人品嚐到單支咖啡豆在不同濃度、溫度的多層次變化，就像喝茶一樣舒服。手沖咖啡的第一杯，喝帶酸回甘有花果香調的原味；另一杯沖淡後，變成不酸澀的咖啡水；再一杯回沖成第二泡咖啡，嚐來像紅茶；最後將首次萃取的咖啡倒入裝冰塊的紅酒杯，酸咖啡冷飲更清淡，帶有檸檬紅茶般的果栗香，一樣是好滋味。

義式人文風：Caffe4Mano

Caffe4Mano店名由義大利文4個M加Mano組成：Miscela配方、Macinadosatore磨豆機、 Macchina Espresso義式咖啡機、 Mano dell’ operatore 操作者 ，Mano則指手藝，意指4位一起打拚的專業espresso咖啡師，由「2009年世界咖啡大師台灣選拔賽」冠軍的張仲倫與好友一起創立。

藏身熱鬧的公館小巷，4Mano承接台大學區知名的挪威森林咖啡館舊址，室內保留大部分木製桌椅與吧台，只做微幅整修。一牆飾有暖色系大幅人物壁畫，另一米白長牆僅掛黑白攝影作品，搭配選播西洋音樂，輕鬆簡約氛圍，散發濃濃義式小咖啡館的文藝氣息。

美術設計出身的張仲倫，年僅30歲，浸淫在咖啡領域卻超過10年，對咖啡擁有無比熱情。18歲時他就在咖啡館打工，從打掃、端盤子做起，23歲當上店長，但仍無法瞭解「不加糖的咖啡」何以美味。24歲時，喝到一杯沒有拉花、不加糖的拿鐵，被「咖啡的香跟牛奶的醇」震懾，才體會到espresso義式濃縮萃取的魅力。

4Mano義式濃縮espresso酸味明亮，重深焙的濃咖啡則厚實有勁。花式咖啡「豐年禮讚」，以濃縮咖啡搭配屏東三地門原住民族自釀的小米酒，以雪克杯搖勻後，裝盛在飾有排灣族圖騰的厚底椎狀陶杯，最上層厚實綿密的泡沫散發檸檬香氣，泡沫紅茶般口感帶出微微甜醺，被咖啡網友認為是「不可思議的結合」。

從咖啡人堅持追尋咖啡中最真的原味，我們了解一杯好咖啡散發出來的光輝，也看到台灣多采多姿的咖啡文化，這一家家小巧精緻的個性咖啡館，熱情擁抱各種生活型態、各式各樣心情，是現代人的精神調和劑、心靈歸依，也讓台灣的咖啡篇章繼續傳頌……。　　

（本文節錄自台灣光華雜誌2012年01月號）