嘉南平原濁水溪流域是台灣最大的米倉，隨著季節的變換，遼闊的平原上，有時秧苗新綠，有時滿眼結穗的金黃。

位處彰化二林的壽米屋企業，是老糧商轉型，第二代的總經理陳肇浩在2005年成立「大橋稻米產銷專業區」，旗下收納了五百多戶契作農民，在一千多公頃的契作農地上，有計畫地生產越光米、台梗9號、台中194號、台南16號、高雄147號、台南11號等六個品種的特色稻米。

種好稻，吃好米──米屋

壽米屋企業是為台灣稻米品種「正名」的先驅，也是將米精緻、小包裝化的先鋒，總經理陳肇浩在2006年即創立台灣精品米品牌「米屋」，捨棄一般賣場通路，只走百貨公司高檔路線。

米屋知名度最高、產量最大的品項就屬越光米，1980年陳肇浩的父親陳俊雄自日本引入稻種，當年從3公頃開始試種，如今已經有800公頃的規模。

「台中194號」與「台南16號」則是這兩年分別技轉自台中農改場與台大合作開發的新品種。初試啼聲，成績也相當亮眼。

陳肇浩指出，各特色品種米，各有所長。例如越光米，粒型飽滿、口感Q彈回甘，很適合做壽司；台梗9號，黏性佳、具甘味，適合做蓋飯、炒飯；台中194口感柔細、清香，是做粥品與飯糰的首選；台南16號的冷飯非常可口，是做壽司的絕佳選擇；高雄147具有芋頭香氣，拿來做燴飯甚佳；至於台灣產量最大的台南11號，多用來做便當。

當然，加水量與作法的不同，會影響米飯的口感。像今年奪得新加坡廚藝挑戰賽總冠軍的台灣團隊，就使用台中194做燉飯，口感令人驚豔。

「『種好稻、吃好米』是壽米屋的核心價值」，陳肇浩表示，產量、收益會影響農民的種稻意願；品質好壞則影響消費者吃米意願。壽米屋扮演的是農民與市場消費者間的橋梁，選好品種，「協助農民種好稻，保障消費者吃好米。」

究竟什麼是好米？什麼樣的口感好吃？雖然食感見仁見智，不過市場上倒也有一套公認的評斷標準。

陳肇浩表示，一般人喜歡吃直鏈澱粉含量低（10～20％之間）的穀物，也就是「有點黏，又不會太黏」的米飯。「直鏈澱粉含量低的米，煮出來的飯口感較Q。」

也有人為Q下了一個有趣的定義：「咬下去有抗力，拔起來有黏力。」許志聖指出，這種食感也是育種者戮力追求的目標。

許志聖1993年育成的台梗9號，至今仍是台灣稻米市場上最受歡迎的品種之一。有「台梗9號之父」稱號的他，歷經11年的努力，再度育成香米台中194（2009年命名）。

香米有三類，一是芋頭香，二是茉莉花香，第三種是Basmati香米（七葉蘭香味）。

「台中194是以台梗9號為母本與Basmati雜交配種來的。」許志聖指出，依系譜而言，台中194的75％來自台9號。「講起來，我是把Basmati塞進台梗9號裡，只取其香氣。」

「心情不好的時候要吃台中194」，許志聖以親身的經驗告訴大家，Basmati在國際上被稱為「愉悅的香氣」，吃了會讓人心情愉悅。

壽米屋與台大合作生產的「鹿鳴米」（台南16號），則是台灣首度利用分子標誌輔助選種技術在2012年育成的新品種。台大農藝系副教授胡凱康指出，台南16號以越光米和台農67號雜交配種而來，在分子工具協助下，基因可辨識，因此縮短了育種時間，只花6年就成功問世。

米樂無為──銀川

台灣東部的花蓮富里，是有機米的大本營。6月下旬到7月上旬，正值花東稻米收割時節，放眼盡是金黃稻浪、成堆穀粒，是老天爺今年賞賜農夫辛苦耕耘的成果。

「今年雖是暖冬，但冷鋒多，花東稻穀採收較往年晚約一星期。」銀川永續農場董事長賴兆炫說。

銀川永續農場與130戶農戶契作有機稻米，面積約300公頃，年產量達3,000噸，是全台規模最大的有機農場，其生產的「銀川米」也是台灣最知名的有機品牌米。

銀川有機米品種以高雄139為主。「適地適種」，賴兆炫表示，銀川也曾試種過新品種，但超過3年就變異，不若單一品種好操作。選植的高雄139是將近40年的老品種，具有分櫱多、產量高、口感好，冷飯Q彈等眾多優點。

有機是銀川米的招牌，而「米樂無為」則是銀川的宗旨。「自然太重要了！」賴兆炫表示，米樂無為的最高境界是與世無爭。「有機栽培的收穫向來比慣行農法少二、三成，但有機是友善土地，且作為越少收穫更多。」他說。

稻米收穫量少，但在環境生態上獲得補償。

「慣行田死氣沉沉」，賴兆炫表示，有機田裡早上看得到蜘蛛的天羅地網，還會出現高山魚、虎皮蛙，不時有紅冠水雞、白腹秧雞來築巢。近日，銀川在玉里南安部落契作、號稱「玉山腳下第一畝田」裡，出現了罕見的菊池氏細鯽，相當振奮人心。

但賴兆炫坦承有機是高風險產業，「這兩年氣候暖化，褐飛蝨蟲害驟增，產量僅剩下二、三成，」賴兆炫搖頭表示：「可能必須得投入資材協助農民。」

自稱「產銷班班長」，賴兆炫強調自己是農民出身，深知農民的辛苦。「務農得跟著節氣走，總在最冷時插秧，最熱時收割。」特別是有機耕作，無論是除草或施肥都耗力，「有機肥量是慣行化肥的20倍！」他說。

偏偏農業缺工嚴重，賴兆炫表示，現在銀川辦敬老活動，70歲以上的老農已經坐滿一台遊覽車。

即便如此辛苦，賴兆炫依然努力支撐著台灣有機米第一品牌。他表示，花蓮是黏土區，排水性不佳，只適合種稻。而種植水稻不光是生產糧食，更是涵養土地的重要機制。「一公頃水稻田的降溫能力相當於二、三十台冷氣機」，賴兆炫說。

為稻米文創──「掌生穀粒」

在遠離稻米產地的台北，一家名為「掌生穀粒」的企業，則將米這項不可一日或缺、卻又一向不受注意的農產品，推向了文創與國際舞台。其小包裝米設計，連續兩年獲得德國紅點設計大獎與亞洲最具影響力大獎，引起各界矚目。

「掌生穀粒」糧商號創辦人程昀儀表示，公司一開始就將米定位在「伴手禮」市場，要為台灣「吃」出一條國際航道。

「米是代表台灣的禮物」，程昀儀說，每一口都是台灣獨有的風土滋味，這滋味來台旅客值得帶回去品味。

「掌生穀粒」簡單的設計風格令人愛不釋手，其中最受消費者歡迎的就屬喜氣的「花布包」。因包裝精美細緻，很多受贈者甚至因此捨不得打開享用。

程昀儀說，有人處心積慮地在包裝底部挖個洞，讓米慢慢瀉下來，藉以保留完整的包裝。還有客人放了一年捨不得吃，打開來都是米蟲，傷心之餘打電話來詢問該如何處理，程昀儀請客人將長蟲的米拿去回收，另外寄一包新米給他品嚐，「贈米就是希望朋友能吃到新米的好滋味啊！」

程昀儀是外省第二代，兒時家裡配有糧票，她說，記憶中換來的米都不好吃，直到30歲結婚了，婆婆從台東郵寄來一袋30公斤重的收割新米，才吃到有生以來第一口好米的滋味。

不過當年送米還不普遍，收到如此「重」的禮物，不僅扛米的郵差不爽，連程昀儀爸爸心裡也犯嘀咕：「是來賑災的嗎？！」

2006年夫妻兩人想創業，推台灣本土的東西，腦海中立刻想到平日在架上看不到的米，於是試著以過去操作國際品牌的手法來推台灣好米。

程昀儀在遠離產地的都會區，以都會人的風格賣米，包裝、文案標新立異，立刻引起市場注意，也順利打開了觀光客、婚宴與公司送禮的市場。

「豐米滿缸是給新人最佳的祝福」，程昀儀說，婚宴送囍米有其深意，而公司拿來送禮則有「新意」。她笑說，2008年金融海嘯時，國內有家金融單位訂了每人4小包（合計6公斤）的米當成年終禮物送給員工，讓收到「重禮」的員工們個個「大吃一斤」。

雖獲小眾支持，但「掌生穀粒」一直面臨擴大範圍的困難，因為僅用兩層牛皮紙袋包新米的特殊包裝，再加上下單後才開始碾米出貨的新鮮品質，讓產品難以走進一般通路。

2014年，「掌生穀粒」在台北松菸文創園區開了第一家店面，去年接了大客戶，放大採購量，又在台北市仁愛路開了實體店面，也隨誠品到香港設了兩個點，希望能藉此擴大營運範圍。

程昀儀表示，開發大家愛吃的米是掌生穀粒的職責，「我們向來以農民獲利優先」她說，收購量最大時，曾與7位米農保持良好的合作關係，並發展出許多著名品牌。例如，關山的「飯先生」；「敬農米」……等等。

「但有些米會消失」，程昀儀遺憾地說，像鹿野冠軍米就隨著徐爸爸過世而「絕版」了。此外，也有合作對象因某些因素選擇休耕，而黯然消失，殊屬可惜。

「為台灣依舊美好的人事物掌聲鼓勵！」是「掌生穀粒」的企業標語，雖然土地上美好的人事物會不斷消逝，但也會不斷再生，台灣米的故事不也如此？ 

(本文節錄自台灣光華雜誌2016年7月號)

每一口米飯都是台灣土地的風味，值得細細品嚐。（掌生穀粒提供）

每一口米飯都是台灣土地的風味，值得細細品嚐。（掌生穀粒提供）

有機田裡，蟲鳴鳥叫，還有紅冠水雞來築巢。（賴兆炫提供）

銀川米是台灣有機米第一品牌，董事長賴兆炫說，沒有比 友善土地更重要的價值。

「豐米滿缸」是掌生穀粒對農友與顧客的誠摯祝福。

（林格立攝）

壽米屋扮演中間橋梁，協助農民種好稻，保障消費者吃好米。圖中立者為總經理陳肇浩。