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發報時間: 2010-12-01 11:00:00 / 報主:台灣光華雜誌
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一級戰區──台中逢甲夜市
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一級戰區──台中逢甲夜市

文‧滕淑芬 圖‧薛繼光

 

人潮就是錢潮,台中福星路、文華路、逢甲路包圍的「金三角」夜市商圈,因為鄰近逢甲大學、嶺東商專等學校,又承接台中「時尚新都」的半世紀傳統,因「創意小吃」吸引外來客和觀光客湧入,是全台夜市的生財寶地。在這個夜市一級戰區,人潮來來往往,如何「吸睛」已成為制勝關鍵。

如果你想品嘗道地小吃,逢甲夜市不是首選,這裡少見肉圓、蚵仔煎等傳統小吃;但如果你想體驗台灣夜市的創意,逢甲夜市的炫目新奇,絕對稱得上是台灣「花樣最多」的夜市。

同樣是賣烤蝦,各夜市的口味大同小異,但逢甲夜市卻有老闆能研發出一款自動烤蝦機。

在人擠人的逢甲夜市,一共有8攤小吃賣烤蝦,唯一自動烤蝦的這攤,常會吸引不少好奇客人的目光。32歲的傅瑜琥,一年前以60萬元、8個月時間研發出一個自動機器轉爐,只要把竹籤插進蝦子背部,放進很像手掌握起來形狀的機器夾具,串蝦繞著烤爐自動轉一圈、約7分鐘後就熟了。

傅老闆說,以前串蝦跑一圈5分鐘,但一次只能烤37隻,因為生意太好,常讓客人排隊等上40分鐘;靠著鐵工廠黑手出身的背景,他將機器絞鏈與齒輪的間隔縮小,慢慢實驗,烤蝦數也逐漸增加到現在的一次108隻,時間與火候都可以調整,大大改善效率,又乾淨衛生。

夫妻倆都在夜市擺攤,太太在小吃攤對面的商場「旗艦夜市」賣服飾。

「服飾有流行換季問題,雖然利潤較高,但生意會大好大壞。」傅瑜琥說,流行服飾汰換速度快,以前一個月出國一次到韓國或日本批貨就可以,現在一星期至少要進2次新貨,才能留住客人。而做吃的很穩定,平日一天賣2,000隻(約30斤),假日可以賣到4,000隻(一串5隻40元)。

隔幾攤的「巧蕉王」則打出「有專利」的招牌,凍成冰棒的香蕉,先裹上一層巧克力醬,再沾上花生碎粒或彩色糖粒,就像吃雪糕一樣外甜內脆。

中年老闆黃登訓說,幾年前他一邊吃香蕉、一邊吃巧克力,發現這兩樣東西口味很合,就試著把巧克力沾上香蕉表面,才知道並不容易。後來食品業朋友建議他,可以先把香蕉放進零下10度的冷凍庫冷凍,第二天再降到零下20度,也就是溫度不能一下子過冷,否則香蕉會氧化變黑,賣相就不佳。

黃登訓也拿過其他水果實驗,結果還是香蕉與巧克力最搭,有些水果因含水量過高,如水梨、番茄,冷凍後變成硬梆梆梆的冰柱,很難咬。而雖然南洋熱帶水果榴槤也有類似香蕉咬下去像雪糕的黏Q口感,但很難切片成一枝枝來賣,成本也太高。

原來從事食品原料進口的黃登訓,因退休無事,曾在桃園中壢夜市擺攤「玩票」4年,一年前才轉戰逢甲,「在中壢夜市最慘時一晚只賣出2隻,因為客人口味比較保守,但逢甲夜市以學生為主的消費族群很敢嘗試新東西。」

周五晚上人潮湧進的逢甲夜市,7點後開始寸步難行,幾乎每一攤小吃前都有人大排長龍。

「現在算人少的,周六來更恐怖,逛街會逛到抓狂,一步也走不動,後面的人又擠上來,不小心碰到時會互罵,但很快就沒事,繼續人擠人,」一位老闆說。

從逢甲大學側門文華路至福星路口,短短200公尺約有二百多個攤位,是傳統夜市;後來商圈逐漸延伸出去,擴大到外圍的逢甲路、西屯路,估計整個商圈約有1,700家店,每月可吸引50萬人潮。

走在文華路上,很快就會被一棟名為「旗艦夜市」的商場吸引。這棟2層樓建築物,外牆鑲著黃紅藍色的霓虹燈,挑高5米的寬敞走道,兩旁是3~15坪不等的商店街,共有130個店面,以服飾店最多(占7成),而吃食則從關東煮、滷味、臭豆腐、胡椒餅到牛排,中西併陳,裡面空調冷氣完善,不受酷暑、下雨影響,可以自在閒晃。

入口第一攤就是知名的「日船章魚小丸子」,在逢甲夜市開店10年,平均每晚仍能賣出上千盒,力道驚人。

為日式「章魚小丸子」打出台灣盛名的張世仁,也是整棟「旗艦夜市」的主人。

張世仁出身富裕,父親是工廠老闆,但他和夜市其他攤商一樣,很有堅忍兼實驗精神,章魚攤從早年的烏日、太平、嶺東商專旁,一直到進入逢甲夜市才創業成功,成為員工200人、全球加盟店(包括大陸和美國洛杉磯)四百多家的「夜市英雄」。

1995年張世仁到日本大阪旅行,見到一家章魚燒店前的排隊人潮竟綿延百來公尺,直覺想到若能引進台灣,絕對有搞頭。透過友人牽線,他花了幾天時間向日本師傅學習煎章魚燒技術;回台後在烏日擺攤,沒想到台灣民眾對日式清淡口味不能接受,加上一份6個章魚燒賣50元,價格太貴,幾個月後就收攤。

不氣餒的他,一再轉戰新地點,並改良配方。為了滿足逢甲夜市「俗擱大碗」的學生文化,也降價到35元(現為40元),生意越來越好,最高紀錄是一天賣出2,800盒。

「每次到一個地方新開幕時營業額都很高,後來就溜滑梯,跌到自己受不了,不斷研究,才慢慢穩定。」在二樓辦公室一邊泡茶、一邊抽菸的張世仁比較說,日本章魚燒的口味偏酸甜,但台灣喜歡香酥脆的口感,而且不能太油,否則容易吃膩,再搭配芥末醬,爽中帶嗆。

占地600坪的「旗艦夜市」,原是一片低矮平房,看中逢甲夜市的潛力,張世仁花了2年時間、一億元收購整合,蓋成商場分隔出租,2004年開幕,估計一年租金收入就有幾千萬元。

外人看逢甲夜市,攤攤大排長龍,難道只要在這裡擺攤,就能立於不敗之地?

「創業失敗的比例很高,沒有三兩三,不要想進來!」江湖氣濃厚的張世仁直言,之前很多老店來這裡都「死翹翹」,如台中肉圓、彰化蚵仔麵線、麻辣火鍋創始店等,因為在這裡除了東西好吃,還要加上「賣相」和「便宜」。

張世仁說,逢甲商圈太大,沒有特色的攤很容易被忽略。「因此,開店前半年必須爭奇鬥豔、花枝招展,說得難聽,先把客人『騙』進來,但當新鮮感消退後,就要靠實力與特色。」

其實,做生意的原則大家都知道,地點好、裝潢好、東西便宜又好吃,但能不能做到,就是執行力的問題。他舉例說,大家都想搶麥當勞所在的三角窗位置,但每月租金100萬元租不起,於是退而求其次,只能租巷內位置;又因為競爭激烈價格不能訂太高,退而求其次買便宜的食材,結果東西不好吃,如果所有環節都節節扣分,就注定失敗。

「大原則是要讓客人覺得物超所值,而如何『以60分食材作95分演出』,就是利差所在,」張世仁說。

以旗艦商場裡他自己的品牌「赤鬼牛排」(赤鬼是日本幕府時代德川家康的大將)來說,沒有吃到飽的沙拉吧、沒有高檔服務,就是讓客人大口吃好肉,平均一客牛排的單價在200元左右。為了掌握住食材占6成成本的原則,張世仁不用高薪、有經驗的廚師,因為他們在這裡學不到東西,很難留住。赤鬼的廚房宛如生產線,專人埋首煎烤、專人負責夾肉與擺盤出菜,出菜速度快,不容易出錯,翻桌率高。

從章魚小丸子、拉麵麵包、焗烤馬鈴薯、巧克力香蕉等,身為創意小吃誕生地的逢甲夜市,幾乎天天都在上演創業戲碼。這種不畏失敗、創意十足的實驗精神,正是夜市讓人流連往返的魅力所在。

(本文節錄自台灣光華雜誌2010年12月號)

在逢甲夜市賣了十多年的章魚小丸子,具有老闆張世仁實驗多年才改良的香、酥、脆口感,至今仍吸引人潮大排長龍。
競爭激烈的逢甲夜市,約有8攤在賣烤蝦,這台自動烤蝦機,只要把蝦子放在夾具上,繞一圈就熟了,安全衛生。
沒看過這種有專利的香蕉甜點吧!香蕉冷凍後、沾上巧克力或花生粒,吃起來像雪糕一樣外甜內脆。
逢甲夜市鄰近大學,消費族群多為年輕人與觀光客,是台灣創新小吃的發明地。上圖為「大腸包小腸」(糯米腸+香腸)與焗烤馬鈴薯。

  1. 台中的「金三角」夜市商圈是全台夜市的生財寶地。
    Taichung's so-called "Golden Triangle" night-market shopping area is the big money-maker among Taiwan's night markets.
    ◎ money-maker 會賺錢的人或事物
    Apple's iPhone is the company's huge money-maker.


     
  2. 時間與火候都可以調整,大大改善效率,又乾淨衛生。
    By adjusting timing and heat levels, he made great strides in boosting efficiency as well as cleanliness.
    ◎ make strides in 取得進步
    Women have been making strides in political participation among countries all over the world.
     
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