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發報時間: 2016-08-10 05:00:00 / 報主:台灣光華雜誌
[公益聯播]切膚之愛基金會魏愛倫學苑志工招募
本期目錄
台灣光華電子報- 風生水起好米來
台灣光華電子報- 風生水起好米來













文‧張瓊方 圖‧林格立



鹿鳴米、馥米、銀川米、飯先生、敬農米……,台灣市售米琳瑯滿目,估算約有三十多個品種,但你知道自己吃的是哪一種嗎?


隨著現代人飯量越來越少,米飯漸有從「主食」變「副食」的趨勢,不過在商家的努力下,米越來越有風格,不但有雅致的商品名,還標明品種,讓消費者清楚知道吃進嘴裡的是什麼米,進而產生認同感。


「只要吃過就回不去了」,台梗9號與台中194號的育成者許志聖博士形容前者像「安非他命」、後者像「嗎啡」;另一種含蓄的形容是:「台9號像家裡的賢妻,台中194像天使。」


賢妻、天使,各有所好,台灣米的特色化、品牌化,提升米的價值,也帶來滿滿的幸福。




 


嘉南平原濁水溪流域是台灣最大的米倉,隨著季節的變換,遼闊的平原上,有時秧苗新綠,有時滿眼結穗的金黃。


位處彰化二林的壽米屋企業,是老糧商轉型,第二代的總經理陳肇浩在2005年成立「大橋稻米產銷專業區」,旗下收納了五百多戶契作農民,在一千多公頃的契作農地上,有計畫地生產越光米、台梗9號、台中194號、台南16號、高雄147號、台南11號等六個品種的特色稻米。


種好稻,吃好米──米屋


壽米屋企業是為台灣稻米品種「正名」的先驅,也是將米精緻、小包裝化的先鋒,總經理陳肇浩在2006年即創立台灣精品米品牌「米屋」,捨棄一般賣場通路,只走百貨公司高檔路線。


米屋知名度最高、產量最大的品項就屬越光米,1980年陳肇浩的父親陳俊雄自日本引入稻種,當年從3公頃開始試種,如今已經有800公頃的規模。


「台中194號」與「台南16號」則是這兩年分別技轉自台中農改場與台大合作開發的新品種。初試啼聲,成績也相當亮眼。


陳肇浩指出,各特色品種米,各有所長。例如越光米,粒型飽滿、口感Q彈回甘,很適合做壽司;台梗9號,黏性佳、具甘味,適合做蓋飯、炒飯;台中194口感柔細、清香,是做粥品與飯糰的首選;台南16號的冷飯非常可口,是做壽司的絕佳選擇;高雄147具有芋頭香氣,拿來做燴飯甚佳;至於台灣產量最大的台南11號,多用來做便當。


當然,加水量與作法的不同,會影響米飯的口感。像今年奪得新加坡廚藝挑戰賽總冠軍的台灣團隊,就使用台中194做燉飯,口感令人驚豔。


「『種好稻、吃好米』是壽米屋的核心價值」,陳肇浩表示,產量、收益會影響農民的種稻意願;品質好壞則影響消費者吃米意願。壽米屋扮演的是農民與市場消費者間的橋梁,選好品種,「協助農民種好稻,保障消費者吃好米。」


究竟什麼是好米?什麼樣的口感好吃?雖然食感見仁見智,不過市場上倒也有一套公認的評斷標準。


陳肇浩表示,一般人喜歡吃直鏈澱粉含量低(10~20%之間)的穀物,也就是「有點黏,又不會太黏」的米飯。「直鏈澱粉含量低的米,煮出來的飯口感較Q。」


也有人為Q下了一個有趣的定義:「咬下去有抗力,拔起來有黏力。」許志聖指出,這種食感也是育種者戮力追求的目標。


許志聖1993年育成的台梗9號,至今仍是台灣稻米市場上最受歡迎的品種之一。有「台梗9號之父」稱號的他,歷經11年的努力,再度育成香米台中194(2009年命名)。


香米有三類,一是芋頭香,二是茉莉花香,第三種是Basmati香米(七葉蘭香味)。


「台中194是以台梗9號為母本與Basmati雜交配種來的。」許志聖指出,依系譜而言,台中194的75%來自台9號。「講起來,我是把Basmati塞進台梗9號裡,只取其香氣。」


「心情不好的時候要吃台中194」,許志聖以親身的經驗告訴大家,Basmati在國際上被稱為「愉悅的香氣」,吃了會讓人心情愉悅。


壽米屋與台大合作生產的「鹿鳴米」(台南16號),則是台灣首度利用分子標誌輔助選種技術在2012年育成的新品種。台大農藝系副教授胡凱康指出,台南16號以越光米和台農67號雜交配種而來,在分子工具協助下,基因可辨識,因此縮短了育種時間,只花6年就成功問世。


米樂無為──銀川


台灣東部的花蓮富里,是有機米的大本營。6月下旬到7月上旬,正值花東稻米收割時節,放眼盡是金黃稻浪、成堆穀粒,是老天爺今年賞賜農夫辛苦耕耘的成果。


「今年雖是暖冬,但冷鋒多,花東稻穀採收較往年晚約一星期。」銀川永續農場董事長賴兆炫說。


銀川永續農場與130戶農戶契作有機稻米,面積約300公頃,年產量達3,000噸,是全台規模最大的有機農場,其生產的「銀川米」也是台灣最知名的有機品牌米。


銀川有機米品種以高雄139為主。「適地適種」,賴兆炫表示,銀川也曾試種過新品種,但超過3年就變異,不若單一品種好操作。選植的高雄139是將近40年的老品種,具有分櫱多、產量高、口感好,冷飯Q彈等眾多優點。


有機是銀川米的招牌,而「米樂無為」則是銀川的宗旨。「自然太重要了!」賴兆炫表示,米樂無為的最高境界是與世無爭。「有機栽培的收穫向來比慣行農法少二、三成,但有機是友善土地,且作為越少收穫更多。」他說。


稻米收穫量少,但在環境生態上獲得補償。


「慣行田死氣沉沉」,賴兆炫表示,有機田裡早上看得到蜘蛛的天羅地網,還會出現高山魚、虎皮蛙,不時有紅冠水雞、白腹秧雞來築巢。近日,銀川在玉里南安部落契作、號稱「玉山腳下第一畝田」裡,出現了罕見的菊池氏細鯽,相當振奮人心。


但賴兆炫坦承有機是高風險產業,「這兩年氣候暖化,褐飛蝨蟲害驟增,產量僅剩下二、三成,」賴兆炫搖頭表示:「可能必須得投入資材協助農民。」


自稱「產銷班班長」,賴兆炫強調自己是農民出身,深知農民的辛苦。「務農得跟著節氣走,總在最冷時插秧,最熱時收割。」特別是有機耕作,無論是除草或施肥都耗力,「有機肥量是慣行化肥的20倍!」他說。


偏偏農業缺工嚴重,賴兆炫表示,現在銀川辦敬老活動,70歲以上的老農已經坐滿一台遊覽車。


即便如此辛苦,賴兆炫依然努力支撐著台灣有機米第一品牌。他表示,花蓮是黏土區,排水性不佳,只適合種稻。而種植水稻不光是生產糧食,更是涵養土地的重要機制。「一公頃水稻田的降溫能力相當於二、三十台冷氣機」,賴兆炫說。


為稻米文創──「掌生穀粒」


在遠離稻米產地的台北,一家名為「掌生穀粒」的企業,則將米這項不可一日或缺、卻又一向不受注意的農產品,推向了文創與國際舞台。其小包裝米設計,連續兩年獲得德國紅點設計大獎與亞洲最具影響力大獎,引起各界矚目。


「掌生穀粒」糧商號創辦人程昀儀表示,公司一開始就將米定位在「伴手禮」市場,要為台灣「吃」出一條國際航道。


「米是代表台灣的禮物」,程昀儀說,每一口都是台灣獨有的風土滋味,這滋味來台旅客值得帶回去品味。


「掌生穀粒」簡單的設計風格令人愛不釋手,其中最受消費者歡迎的就屬喜氣的「花布包」。因包裝精美細緻,很多受贈者甚至因此捨不得打開享用。


程昀儀說,有人處心積慮地在包裝底部挖個洞,讓米慢慢瀉下來,藉以保留完整的包裝。還有客人放了一年捨不得吃,打開來都是米蟲,傷心之餘打電話來詢問該如何處理,程昀儀請客人將長蟲的米拿去回收,另外寄一包新米給他品嚐,「贈米就是希望朋友能吃到新米的好滋味啊!」


程昀儀是外省第二代,兒時家裡配有糧票,她說,記憶中換來的米都不好吃,直到30歲結婚了,婆婆從台東郵寄來一袋30公斤重的收割新米,才吃到有生以來第一口好米的滋味。


不過當年送米還不普遍,收到如此「重」的禮物,不僅扛米的郵差不爽,連程昀儀爸爸心裡也犯嘀咕:「是來賑災的嗎?!」


2006年夫妻兩人想創業,推台灣本土的東西,腦海中立刻想到平日在架上看不到的米,於是試著以過去操作國際品牌的手法來推台灣好米。


程昀儀在遠離產地的都會區,以都會人的風格賣米,包裝、文案標新立異,立刻引起市場注意,也順利打開了觀光客、婚宴與公司送禮的市場。


「豐米滿缸是給新人最佳的祝福」,程昀儀說,婚宴送囍米有其深意,而公司拿來送禮則有「新意」。她笑說,2008年金融海嘯時,國內有家金融單位訂了每人4小包(合計6公斤)的米當成年終禮物送給員工,讓收到「重禮」的員工們個個「大吃一斤」。


雖獲小眾支持,但「掌生穀粒」一直面臨擴大範圍的困難,因為僅用兩層牛皮紙袋包新米的特殊包裝,再加上下單後才開始碾米出貨的新鮮品質,讓產品難以走進一般通路。


2014年,「掌生穀粒」在台北松菸文創園區開了第一家店面,去年接了大客戶,放大採購量,又在台北市仁愛路開了實體店面,也隨誠品到香港設了兩個點,希望能藉此擴大營運範圍。


程昀儀表示,開發大家愛吃的米是掌生穀粒的職責,「我們向來以農民獲利優先」她說,收購量最大時,曾與7位米農保持良好的合作關係,並發展出許多著名品牌。例如,關山的「飯先生」;「敬農米」……等等。


「但有些米會消失」,程昀儀遺憾地說,像鹿野冠軍米就隨著徐爸爸過世而「絕版」了。此外,也有合作對象因某些因素選擇休耕,而黯然消失,殊屬可惜。


「為台灣依舊美好的人事物掌聲鼓勵!」是「掌生穀粒」的企業標語,雖然土地上美好的人事物會不斷消逝,但也會不斷再生,台灣米的故事不也如此? 


(本文節錄自台灣光華雜誌2016年7月號)

每一口米飯都是台灣土地的風味,值得細細品嚐。(掌生穀粒提供)

每一口米飯都是台灣土地的風味,值得細細品嚐。(掌生穀粒提供)

每一口米飯都是台灣土地的風味,值得細細品嚐。(掌生穀粒提供)

每一口米飯都是台灣土地的風味,值得細細品嚐。(掌生穀粒提供)

有機田裡,蟲鳴鳥叫,還有紅冠水雞來築巢。(賴兆炫提供)

有機田裡,蟲鳴鳥叫,還有紅冠水雞來築巢。(賴兆炫提供)

銀川米是台灣有機米第一品牌,董事長賴兆炫說,沒有比 友善土地更重要的價值。

銀川米是台灣有機米第一品牌,董事長賴兆炫說,沒有比 友善土地更重要的價值。

「豐米滿缸」是掌生穀粒對農友與顧客的誠摯祝福。

「豐米滿缸」是掌生穀粒對農友與顧客的誠摯祝福。

(林格立攝)

(林格立攝)

壽米屋扮演中間橋梁,協助農民種好稻,保障消費者吃好米。圖中立者為總經理陳肇浩。

壽米屋扮演中間橋梁,協助農民種好稻,保障消費者吃好米。圖中立者為總經理陳肇浩。





  1. 高雄147具有芋頭香氣,拿來做燴飯甚佳。

    Kaoshiung No 147 has a sweet scent reminiscent of taro and is perfect for rice in gravies.

    reminiscent of 令人想起 
    This fragrance is reminiscent of fresh roses.


 



  1. 一公頃水稻田的降溫能力相當於二、三十台冷氣機。

    A hectare of wet rice fields has a cooling power equivalent to 20-30 air conditioners .

    equivalent 等同於 
    A kilometer is not equivalent to a mile.

 

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