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發報時間: 2013-11-13 05:00:00 / 報主:台灣光華雜誌
[公益聯播]【書籍】《藍色小藥丸》繁體中文版由本會秘書長專文推薦
本期目錄
秋蟹飄香萬里
秋蟹飄香萬里

文‧張瓊方 圖‧林格立

10月初,秋颱菲特輕掃北部海面,新北市野柳漁港內難得出現漁船齊聚的盛況。

打從9月萬里蟹進入盛產季起,50艘捕蟹船就忙不停歇,若不是颱風來攪局,船長們卸完漁貨,早就加滿油料出海捕蟹去了,哪得如此清閒!

漁船進港暫避風浪,商家仍是開門迎客,生意照做。新北市萬里、野柳、龜吼、東澳一帶,紅色「萬」字蟹標章、旗幟迎風招展,舉凡市集攤販、餐廳店家都由螃蟹掛牌領軍,花蟹、三點蟹、石蟳,清楚標示時價,隻隻生氣十足。

在龜吼漁港有烤魚達人稱號的詹大宇,在萬里蟹當令的季節,也放下海鮮碳烤生意,改賣清蒸螃蟹。他說,螃蟹火烤肉會沾殼,「還是清蒸最好吃!」

海蟹VS.河蟹

台灣拜洋流、地理位置之賜,螃蟹種類繁多,估計有五百多種,像紅蟳、菜蟳、處女蟳等蟹種,可以人工養殖;天然野生海蟹無法離水存活,更難畜養,必須出海捕撈。

吃螃蟹,有人愛吃蟹膏,有人愛吃蟹肉。與養殖蟹相較,在天然海域中生長的海蟹,不以豐厚的蟹黃、蟹膏取勝,反倒是香甜、細緻的肉質更吸引人。不同於養殖蟹可能帶有土味,海蟹濃郁的「海味」可說是美味天成。

萬里外海50海哩;東經120度40分以東、北緯26度以南的海域,俗稱「西北漁場」,是台灣海蟹的主要產地,約有八成的海蟹來自於此,估計每年產值超過4億元台幣。

萬里海蟹有花蟹、三點蟹、石蟳三種品種,各具風味與特色。

橘紅色甲殼帶褐色華麗斑紋的花蟹,一年4季都有,但以夏季端午節前後與秋季時蟹膏鹹香、蟹黃稠綿、肉質鮮甜細緻,品相最佳,每台斤約400~600元上下。

三點蟹,墨綠色的蟹殼上有3個明顯的暗紫色紅點,是萬里漁村居民心目中的「極品」。特別是入秋之後,隻隻肉滿膏肥,每台斤約250~350元上下。

石蟳,殼甲較堅硬粗糙,但肉質Q彈、絲絲分明,咬勁十足。價格與三點蟹不相上下。

萬里捕蟹風情獨具

捕蟹,在萬里已是一種特殊風景。

捕螃蟹船很容易辨識,方方正正有如無敵鐵金剛般的架子上,最少掛滿將近2,000個蟹籠。

中華漁業漁船協會常務監事林德旺表示,萬里捕蟹漁夫捨棄趕盡殺絕、大小通吃的「拖網」、「圍網」,採用符合生態保育的「蟹籠」來誘捕螃蟹。在蟹籠中放入秋刀魚或鰹魚作為誘餌,投入海底16~20小時,等待螃蟹自投羅網,漁民只要收籠,螃蟹即可手到擒來。

籠具拉上船後,為了避免螃蟹彼此廝殺,得立刻五花大綁,漁夫們在綁蟹的同時也會進行篩檢,將過小的螃蟹丟回海裡,其餘送進船底的海水艙貯放。

捕蟹船噸位大小有別,從四、五十噸到一、二百噸都有,但礙於必須維持螃蟹活命,再大的船五天內也必須回港卸貨,否則螃蟹死了,得不償失。

捕蟹船一靠港,馬上將活水艙中的螃蟹倒在碼頭分貨盤,進行規格挑選,立即送上水車,配送魚市及各大餐廳。

看天吃飯,好壞照輪

說捕蟹是靠天吃飯的行業,一點也不為過。捕蟹超過20年的林德旺,至今仍無法判斷一趟出海的結果,是滿載而歸,還是摃龜。

「海冬像做田,幾年好,幾年壞,」林德旺說,往往在接連3年豐收後,會幾年較差。他印象最深刻的是921地震那年,或許螃蟹受到擾動,出海3天就有5,000台斤的收成(一般一天約有1,000台斤)。

萬里捕蟹漁民各自劃分海域,彼此不會搶地盤、起衝突,但因螃蟹何時來、何時走,無法用魚探器偵測,漁獲量難料,難免有幾家豐收、幾家愁的景況。

「大家都心知肚明,沒有什麼好抱怨的!」船長顏福清說,蟹不吃魚時,一組360個籠子一隻蟹也抓不到;情況好的時候,隔3小時拉起來又有了。「再有經驗的船長也料不準。」

在地漁夫料理VS.飯店創意菜色

蘇軾的名言:「不到廬山辜負目,不食螃蟹辜負腹。」在台灣,不吃在地的萬里蟹,更是辜負老天爺的美意。

鴻利漁產宅配網、萬里鮮水產企業社老闆張永耀,堪稱螃蟹達人。他指出,螃蟹的公、母可由肚子上的圖案辨識,圓形是母蟹,形狀瘦尖的則是公蟹。

雖說農曆9月母蟹肥美,10月公蟹肉質味佳,但其實螃蟹一年4季都有,只是熟度不同。

「花蟹在夏、秋盛產,三點蟹在東北風下來的這個季節大出,石蟳冬天較多,」張永耀指出,螃蟹會脫殼,殼軟時肉少,殼硬時肉多,在天氣轉涼,螃蟹開始儲存能量準備冬眠時,是蟹黃、蟹膏、蟹肉最飽滿的時候。

除了在地、海岸沿線餐廳外,台北、新竹、桃園、台中、高雄的國際飯店也加入行列,推出季節限定萬里蟹菜單。

就連西式餐廳也入境隨俗,在萬里蟹的旺季也推出秋季限定蟹套餐,勞瑞斯餐廳主廚Michael以原味清蒸、蒜香奶油爐烤、黑啤酒水煮3種方式來「料理」三點蟹,此外,還有帕馬森蟹肉開胃菜、蟹肉烤馬鈴薯等萬里蟹菜色可供選擇。

從漁港到餐桌

熟蟹冷藏宅配得搶時間,大台北地區早上訂,下午就能收到,中南部地區在傍晚5點前下單,隔天早上10點前就收到。

和龍蝦一樣,螃蟹在將死未死之際,就已經散發出亞硝酸味,冷凍生螃蟹在解凍過程中會失水,唯有熟化後冷藏或冷凍,風味與保水度才能維持。

煮螃蟹有訣竅,煮前得先放入冰水中迷昏15~30分鐘,否則活活蒸煮,蟹的腳都會放掉、散開,賣相不佳。

取得熟蟹宅配認證的鴻利,今年訂單急速成長,張永耀說,有了認證,民眾下單比較不會懷疑,至今也沒有品質不良的客訴,只是不斷接獲顧客來電詢問如何料理,因此他乾脆隨箱附上食用方法以供參考。

捕蟹漁夫的哀愁

從產地漁夫料理、全省北中南餐廳推出的萬里蟹創意料理,加上熟蟹宅配到府,萬里蟹要一舉打響台灣在地螃蟹的名號。

只是捕蟹得靠天吃飯,穩定貨源是一大難題。

萬里漁民去年捕蟹量共約6,600噸,關於蟹源,漁夫們不擔心減少,倒是對對岸滾輪式網魚的破壞力覺得惶惶不安。

林德旺指出,十幾年前,東北季風強盛時,他就開始轉往澎湖海域捕捉石蟳,一天有2,000台斤的量,二、三天就滿載,但只有7年的好光景,棲地被大陸漁船破壞後,5年前就已經沒有石蟳可捕了。

西北漁場是萬里捕蟹漁民僅存的基地。林德旺指出,過去蟹籠常遭大陸漁船拖網拖斷,有時找一、二海哩都找不到,損失漁具,也損失時間。現在海巡署有護漁行動,只要在12~24海哩的經濟海域內抓到對岸漁船,依情節輕重可罰款5~50萬元台幣,對萬里漁民來說,降低不少損失。

討海是辛苦的行業,對外得與大海搏鬥,對內還要面對外籍漁工管理問題。所幸,過去量少搶市、量多敗市的銷售問題,在新北市政府去年推出「萬里蟹」品牌後,得到很大的改善。萬里捕蟹漁民莫不衷心期盼,萬里蟹能長長久久,飄香萬里。

(本文節錄自台灣光華雜誌2013年11月號)

秋蟹飄香萬里
「不吃螃蟹辜負腹」,在台灣不吃在地、美味的萬里蟹,就是辜負上天的美意與萬里漁民的心意。
秋蟹飄香萬里
萬里螃蟹粥。(新北市政府新聞局提供)
秋蟹飄香萬里
美式勞瑞斯餐廳推出原味清蒸、蟹肉烤馬鈴薯等西式菜色。
秋蟹飄香萬里
香煎萬里蟹。(新北市政府新聞局提供)
秋蟹飄香萬里
國賓飯店推出萬里蟹創意料理──黑椒蘿蔔糕炒蟹。
秋蟹飄香萬里 秋蟹飄香萬里
萬里漁民捨拖網、以符合生態永續概念的蟹籠誘捕螃蟹。(新北市政府新聞局提供)
颱風即將來襲,萬里捕蟹漁船紛紛回港避風,在秋蟹盛產季節是難得一見的景況。
秋蟹飄香萬里 秋蟹飄香萬里
手持花蟹(左)與三點蟹(右),龜吼烤魚達人詹天宇在螃蟹當令時,也隨俗改賣清蒸螃蟹。
新北市政府去年推出萬里蟹品牌,今年結合新生代設計師,再加入T恤、陶藝、馬克杯等文創商品,要一舉打響萬里蟹的名號。

  1. 50艘捕蟹船忙不停歇。
    The 50 crab boats there had been working around the clock.
    ◎ around the clock 全天、不休息
    Doctors and nurses in the emergency department worked around the clock to treat the people injured in the car crash.


  2. 難免有幾家豐收、幾家愁的景況。
    Some crabbers often take in big catches while neighbors strike out.
    ◎ strike out 棒球中打者被三振,比喻失敗
    He struck out on his TOEFL test and had to retake the test.
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