是醬油，也是醬汁 + 10/23 來聽Yilan演講「溯源之路，歡喜前行」─《Yilan美食生活玩家》─智邦公益電子報
enews.url.com.tw · November 15,2024| │Yilan作品區│留言討論區│PEKOE雜貨鋪│Blog四五六│享樂文選│創意出版服務│電子報歷史區│訂閱電子報│回《Yilan美食生活玩家》│ |
享樂文選
| 文／心遠 |
大師手藝 巧克力的味覺驚豔（下） 除了產地巧克力，Pierre Marcolini更把巧克力的外型做出許多令人驚喜的創作。「珠寶高級訂製巧克力．Haute Chocolaterie」系列，無論是以金箔片做裝飾、豔紅有如光滑絲緞的愛心形狀，都讓人讚嘆連連。而夾餡巧克力，比如以巧克力甘納許（ganache）、焦糖榛果醬等填餡，共有二十二種口味的芭琳娜（Praline）系列也是異想翩翩，讓人不禁讚嘆大師的巧思……  |
是醬油，也是醬汁
 今年春天，算是多年宿願的終於得償，我們在PEKOE雜貨鋪裡，推出了自己的醬油。這是一個醞釀進行多年的計畫，追求的是，我心目中的理想醬油。 向來愛吃愛煮、同時也寫吃寫煮，不管是吃或煮，出乎個人追求與喜好，我的最大關注焦點從來多半不在餐廳、菜色本身抑或技巧與創意上，而是「素材」──食材、以及醬料調味料。同時也確實發現，由來自這般純粹出乎本質的味道，往往更能帶來享用上的直截愉悅。 而有趣的是，隨年歲增長，也許是味蕾情感歸屬的回溯，我的廚房越來越「台」。明明長大孤身在外居住後才自己看著食譜學菜、一點未受家廚薰陶的我，然單單憑著記憶信手烹來，卻道道都是家常台味。 因此，在地生鮮食材之外，對台式傳統調味料醬料乾貨漬物的倚重也越來越深。 這其中，尤其讓我興味盎然的，是醬油。  一樣是醬油，台灣醬油與日本、中國醬油不同，後二者主材料多是黃豆，然台灣，因特殊歷史與地域因緣所致，獨獨以黑豆釀醬。黑豆醬油滋味深沉濃鬱，力度與深度與回甘都更添幾分；且還南台北台不同，南部醬油喜以蔗糖調味，遂在濃沉裡又多些爽亮鮮美，是出身台南的我分外習慣留戀的口味。「是醬油，也是醬汁。」我常常喜歡如此形容。 是從炒菜煎蛋放糖、吃西瓜灑鹽、吃番茄切盤沾醬油膏，一意追求五味俱全的地方孕育而生的醬油。 不單單是調味元素，而是自成風味體系、能與菜餚攜手共舞的要角…… |
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