中菜西吃我不愛 + 1/14歡迎收看「《深夜講堂》深夜裡的書與酒」網路直播─《Yilan美食生活玩家》─智邦公益電子報

enews.url.com.tw · November 15,2024

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中菜西吃我不愛

多年來到處吃，每常發現同一家餐廳，若點菜方式不同，感受與評價也往往截然兩異。而這樣的情況，又以高檔中餐廳、台菜館發生機率最高：

第一回受邀赴宴吃套餐，只覺四平八穩不過不失沒啥出奇；之後三五好友聚餐自個兒單點，卻覺廚藝出眾十分驚豔……次數多了於是越來越瞭然，又是中菜西吃惹的禍！

所謂中菜西吃、台菜西吃，是將原本大盤共享且同桌擺放的宴席菜式，改為如西餐般一人一份、且一道道依序輪替出菜。在台灣約從七八〇年代經濟起飛後，為提昇服務品質與價格而開始風行，至今已成頂級中餐廳菜單必備選項甚至主打。

而照理說，只是上菜方式改變，美味度應不致有所減損才對，莫非只是純粹心理因素作祟？不不不，其實只要細察便能知曉此中著實問題多多：

首先是溫度，中菜台菜向來比西菜更講究沸熱燙口，分開上菜後，熱度鑊氣全消，先天已有不足。而且，還輕易拋卻了一桌多道穿插同食，享受各種味道交錯互映的特色和樂趣。

最嚴重是，為了遷就這一份一份形式得能美觀便利好操作，連烹調本身都隨而起了變化：比方該全魚、全雞、全塊、整肉整蔬大鍋蒸煮煨燉入味，卻紛紛改刀為小塊、小盅個別處理……光這點，就足以讓那原本應該同冶一爐、渾然一體之味傷損逸散。

更有甚者，因嫌擺盤不美，大火旺油快炒類菜餚漸從套餐中消失，蒸、燴、炸躍為主流；還不傾向切絲最好切丁，小皿上堆得高高才好看……。更別提因樣貌上的西化，澆淋醬汁、或一口小巧精雕的菜色益發反客為主，成為餐盤裡的要角。

——絕非我守舊古板不肯接納融合與新創，事實上，對不同國度地域食文化之混血和演進越是理解，便越能知曉，決定料理之國籍與主體性的關鍵核心不在素材，而是思維、邏輯、技法和形式。

中與西，自有其根本上的「合與分」之別，與時俱進固有其必要，但一旦形式和思維改變，神髓也將流失不存，不可不慎哪……

餐桌週記

2015.11.30 ～ 12.07 麻辣鍋vs.威士忌

鍋物控理所當然狂吃鍋料理的季節，終於來到了！話說，每回吃麻辣鍋，總是最想喝威士忌hgihball，且是日本威士忌的highball。清爽潤甜，將辛味辣感溫柔包裹，絕配……

Yilan佈告欄

1月14日（四）晚上20：00，怡蘭應商周alive邀請，將於敦南誠品進行一場別開生面的「《深夜講堂》深夜裡的書與酒」網路直播活動。

活動中，將以剛剛發表的〈2015，感動我的十本書〉中的前五本《哈德良回憶錄》、《烹》、《小王子的飛行套書》、《柳宗理隨筆》、《小森食光》為主題，佐搭五款風味神髓相互呼應的葡萄酒，和大夥兒一起分享、感受書與酒的美妙交織，悠遊於心靈、感官與味蕾一齊遨遊飛翔的美麗世界。

—— 喜歡書、喜歡酒，喜歡讀書時有美酒陪伴的朋友們，還請大家告訴大家，記得準時收看喔！