家廚菜 vs. 餐廳菜+〈餐桌週記〉我的炊飯撇步─《Yilan美食生活玩家》─智邦公益電子報
enews.url.com.tw · November 15,2024| │Yilan作品區│留言區│PEKOE雜貨鋪│Blog四五六│享樂文選│創意出版服務│關於Yilan│Yilan的書│電子報歷史區│訂閱電子報│回《Yilan美食生活玩家》│ |
家廚菜 vs. 餐廳菜
 上月，「復刻宣一宴」在亞都麗緻天香樓登場，將《國宴與家宴》書中各道菜一一端進餐廳與消費者共享。飲食圈一時盛事，相關關注與討論頗多；特別當主廚楊光宗反覆提到，重現過程中的種種困難挑戰之際更引發零星疑問，認為家常菜之費工與美味程度，真有可能凌駕五星級飯店？事實上，只要真正細究便能知曉，宣一的菜，絕非等閒「家常菜」，而是「家廚菜」。 能蔚成體系自成一格的家廚菜，通常來自高門世家，是需得代代相承之深厚飲食識見、品味積累，甚至全職廚人、廚工的專人專責執掌或協助，方能成就的精細精深之味。  從歷史上看，舉凡袁枚的隨園食單、譚延闓的譚府家菜、張大千的大風堂名菜，以至《紅樓夢》裡可窺一二的曹雪芹家宴、辛永清《府城的美味時光》裡娓娓敘述的安閑園飯桌……都是食壇文壇藝壇間赫赫有名，令人讀之聽之垂涎卻難能企及的經典範例。過去幾年來，我曾親身體驗過多次宣一的家廚菜，確實與餐廳菜明顯不同路數──更細膩、更深沉、更扎實：不管是最膾炙人口的紅燒牛肉的香綿黏濃、佛跳牆的甘醇豐美、白鯧魚圓的柔嫩裡見鮮味繾綣，最難得是即連蔬食菜餚如清炒蠶豆、茼蒿拌豆干、乾炸玉筍等，都清芬香遠、精采度一點不輸大菜；此刻憶起，猶然回味無窮。  此之外，還有出身台南世家的黃婉玲的「阿舍菜」，日前有幸一嚐，果然驚艷。特別幾道據說是當年隨外曾祖母一起嫁入的總鋪師拿手的「嫁妝菜」，比方將紅糟肉塞入以香料長時間搓揉過的去骨豬腳、縫合後大火蒸透而成的「雙緣佛手」，以及將鹹蛋鑲入雞腿肉中的「鳳腿照月」，都是令人咋舌的細工菜。從中得窺台灣早年大戶人家之飲食風華，眼界大開。而如菊花干貝湯、麵線蝦的淡雅雍容滋味，更讓我再次見識到台菜裡那精緻中見真淳的渾然凝定之美：即使再費工講究，卻不妄求調味與形式上的華麗炫技，而是專注於食材與食材間相互撞擊相輝，感發感觸良多……  |
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餐桌週記
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