│Yilan作品區│留言區│PEKOE雜貨鋪│Blog四五六│享樂文選│創意出版服務│關於Yilan│Yilan的書│電子報歷史區│訂閱電子報│回《Yilan美食生活玩家》│  家廚菜 vs. 餐廳菜 上月，「復刻宣一宴」在亞都麗緻天香樓登場，將《國宴與家宴》書中各道菜一一端進餐廳與消費者共享。飲食圈一時盛事，相關關注與討論頗多；特別當主廚楊光宗反覆提到，重現過程中的種種困難挑戰之際更引發零星疑問，認為家常菜之費工與美味程度，真有可能凌駕五星級飯店？ 事實上，只要真正細究便能知曉，宣一的菜，絕非等閒「家常菜」，而是「家廚菜」。 能蔚成體系自成一格的家廚菜，通常來自高門世家，是需得代代相承之深厚飲食識見、品味積累，甚至全職廚人、廚工的專人專責執掌或協助，方能成就的精細精深之味。 從歷史上看，舉凡袁枚的隨園食單、譚延闓的譚府家菜、張大千的大風堂名菜，以至《紅樓夢》裡可窺一二的曹雪芹家宴、辛永清《府城的美味時光》裡娓娓敘述的安閑園飯桌……都是食壇文壇藝壇間赫赫有名，令人讀之聽之垂涎卻難能企及的經典範例。 過去幾年來，我曾親身體驗過多次宣一的家廚菜，確實與餐廳菜明顯不同路數──更細膩、更深沉、更扎實：不管是最膾炙人口的紅燒牛肉的香綿黏濃、佛跳牆的甘醇豐美、白鯧魚圓的柔嫩裡見鮮味繾綣，最難得是即連蔬食菜餚如清炒蠶豆、茼蒿拌豆干、乾炸玉筍等，都清芬香遠、精采度一點不輸大菜；此刻憶起，猶然回味無窮。 此之外，還有出身台南世家的黃婉玲的「阿舍菜」，日前有幸一嚐，果然驚艷。特別幾道據說是當年隨外曾祖母一起嫁入的總鋪師拿手的「嫁妝菜」，比方將紅糟肉塞入以香料長時間搓揉過的去骨豬腳、縫合後大火蒸透而成的「雙緣佛手」，以及將鹹蛋鑲入雞腿肉中的「鳳腿照月」，都是令人咋舌的細工菜。從中得窺台灣早年大戶人家之飲食風華，眼界大開。 而如菊花干貝湯、麵線蝦的淡雅雍容滋味，更讓我再次見識到台菜裡那精緻中見真淳的渾然凝定之美：即使再費工講究，卻不妄求調味與形式上的華麗炫技，而是專注於食材與食材間相互撞擊相輝，感發感觸良多……  本週promotion 餐桌週記 2016.05.09 ～ 05.15 我的炊飯撇步 常有人問起炊飯的作法，每在描述時間時總難免有些為難，因為隨米量水量、材料狀況、鍋具大小甚至材質都會有差異。就連我自己早先剛入手時，在拿捏上也頗覺麻煩，後來漸漸領悟出最佳不敗撇步─靠嗅覺…  Yilan新相簿 2015.06 RSSC Mariner 郵輪之旅 VII：義大利Portofino Day6 Portofino港灣 Day6 Divo Martino教堂 Day6 La Terrazza餐廳 午餐 Day6 Portofino港灣   2015.06 Regent Seven Seas Mariner郵輪之旅 VI：法國科西嘉島 Ajaccio＆Pisciatello Day5 Musee Fesch Day5 Marche d'Ajaccio 市集 Day5 Mairie d'Ajaccio 市政廳 Day5 客房內Room Service晚餐