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《Yilan美食生活玩家》
發報時間: 2017-05-18 16:00:00 / 報主:《Yilan美食生活玩家》
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Orthodox與CTC,基礎紅茶製法

Orthodox與CTC,基礎紅茶製法前篇曾述,茶之紅綠白黃青黑等類別的決定,不在茶樹品種,而是製作方法——因此,同一品種茶樹的茶葉,一旦以紅茶製法製成,便為紅茶,以綠茶製法製成,便為綠茶。

遂而,紅茶製法可謂紅茶之所以為紅茶的關鍵核心,不可不識。

經過數百年發展,紅茶製法依地域、茶款不同而呈現出多元多樣態勢。其中,最普及最常見也最基礎的是「Orthodox傳統紅茶工法」,幾乎除少數如中國、台灣等具備本有之製茶工藝傳承脈絡的產地外,目前通行於世界各地主流市場的紅茶,極高比例都出自此工法。

Orthodox之外,另一流通於廉價大眾路線、故較少被談論提及,但事實上全球整體產量遠超乎其上的製法,則為「CTC」,同樣值得一探究竟。

Orthodox傳統紅茶工法

Orthodox與CTC,基礎紅茶製法採摘:茶是以從茶樹上採摘下來的嫩葉與芽所製成。高品質紅茶通常採摘一芽二葉到三葉。

萎凋:採摘下來的鮮葉,當天會立即送入茶廠,均勻攤開靜置,使茶葉的水分緩慢揮發減少,變為柔軟而容易揉捻,同時茶葉也會在水分散失的過程中逐步產生化學變化。Orthodox紅茶通常在室內萎凋。

萎凋槽下設置通風設備,視天候狀況加以送風甚至加溫,以提高效率。

Orthodox與CTC,基礎紅茶製法揉捻:將萎凋後的的茶葉以揉捻機揉捻,一方面破壞茶葉組織,使內含的茶汁與茶的內質和芳香釋出於茶葉的表層,以能在未來沖泡時可以迅速溶解出來;一方面使茶葉緊捲成型,以利包裝與保存。而茶葉揉捻的方式與輕重加壓程度不同,也會形成風味上的差異。

在揉捻過程中,由於壓力與摩擦生熱,加之茶葉中的膠質釋出,易使茶葉的溫度升高且結成團狀,所以必須視情況不時將團塊取出解開再繼續揉捻;此舉一方面可令茶葉散熱降溫,一方面也使揉捻動作更流暢完整……Orthodox與CTC,基礎紅茶製法

 

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