民國四十幾年，我念小學，整個社會非常窮，還記得，班上有一位同學吃飯的時候，都要用便當蓋遮住。有一天，有人惡作劇，把他的便當搶過來，才知道便當裡，鋪在白飯上的，只有幾片黃蘿蔔。

想到自己有的時候是滷蛋、滷豆干，有的時候還會有肉，就覺得滿不錯的。直到有一天，看到班上另一位同學的便當才知道，原來菜可以燒得那樣漂亮、那樣細緻。讓我印象很深的一道菜是豆芽肉餅，剁得碎碎的黃豆芽、肉、蔥花做成的肉餅，如果能咬上一口，不知道該有多好。我們家也常吃黃豆芽，黃豆芽、韮菜炒一炒，加一些醬油紅燒，相形之下，就顯得有些粗魯。

幾十年來，我一直受到那一道菜的影響：做菜要用心，特別是做給小孩吃的，更要用心。 

婚後，開始大膽燒大菜。 

求學期間，我不曾燒過菜，不過，光是用看的，就學到了不少。像外婆，她就是有本事把廉價的菜變得既美味又可口。冬天，外婆經常買蘿蔔，而且是蘿蔔四吃。蘿蔔葉洗乾淨，晾乾水分，切碎，放進密封罐裡，過幾天，就變成了衝菜，無論是加一點麻油涼拌，或是炒飯，都很爽口。蘿蔔皮削得厚一些，先把蔥、 蒜、辣椒爆香，加蘿蔔皮，翻炒幾下，加一點醬油快炒，起鍋，蘿蔔皮吃起來脆脆的，是一道很下飯的菜。削了皮的蘿蔔又有兩種吃法，一些用來切絲，加薑絲與小黃魚一起煨煮，起鍋前撒一點蔥花，另外的蘿蔔滾刀切塊加豬骨頭燉湯。

結婚前，我特別去烹飪補習班上課，每次學三道菜，假日做給家人吃，妹妹是我的好幫手，幫忙嚐鹹淡、試試看熟了沒？有一回，我做的開陽白菜，無論是味道、色澤都還不錯，只可惜「湯」多了一點，妹妹二話不說，端起菜盤，把湯逼到碗裡，咕嘟咕嘟地喝掉。

有了補習班的三十六道喜宴菜當基礎，加上從小看來的經驗，結婚後，進到廚房，立刻就能上手，每天不但張羅八、九個人的晚餐，還要準備隔天的便當，當時正在念國中的小叔第一次吃到我為他準備的便當，回來說：「都捨不得吃！」

兒子滿月，娘家的鄰居們送了賀禮，我回請滿月酒。為了省錢，在娘家，親自下廚。兩桌酒席，從開菜單、買菜、切菜，燒菜到上桌，都是我一個人包辦。我還記得十二道菜中的兩道菜是松鼠黃魚和如意鳳凰捲。媽媽的那些老朋友吃得讚不絕口，鼓勵的成分還是比較多。現在，回想起來，我的膽子還真的是不小。 

熱情和用心，為森小孩子作大餐。 

這些年，森小每一個學期的旅遊教學，一定會有朱朱大餐。怎麼樣能讓大家吃得歡喜，對我來說，做菜的本事其實只佔一小部分，更多的是熱情和用心。

每一次，在開菜單之前，我都會到書店挑選一些新出版的食譜，提供自己新的刺激，同時猜想孩子們喜歡什麼？需要什麼？

像有一個學期，十二月份在陽明山、竹子湖那一帶旅遊教學，天候既濕又冷。我在書店正好看到一本食譜裡面有壽喜燒和大阪燒。

壽喜燒就像火鍋，材料有：蔥、茼蒿、洋蔥、牛蒡、冬筍、蒟蒻絲、金針菇、豆腐、牛肉片、米酒、高湯。平底鍋放一點油，煎豆腐、炒洋蔥絲、大蔥、牛蒡片，加入高湯，再加入其他的食材一起煮，那一天，山上的氣溫非常低，熱呼呼的湯讓每一個人從裡面暖和到外頭。

大阪燒也很受歡迎。先用適量的麵粉、高湯、山藥絲、高麗菜絲、雞蛋液攪拌均勻做成麵餅糊。平底鍋加入薄薄的一層油，倒入拌好的蔬菜麵餅糊，整理成圓形，在上面加一層肉片（或蝦），再覆蓋一層麵餅糊，等到麵餅兩面都煎透了，起鍋，加一些美乃滋與海苔絲。

孩子們圍在火爐旁，一面吃著別的東西，一面等著麵餅，餅一離鍋，就被分光了。 

素食，也可以出好菜。 

我吃素吃了十幾年，深深知道吃素的好處，「新的飲食金字塔」，最底下的一層是運動，再往上，依序是五穀類、蔬菜、水果、豆類，每天一顆綜合維他命。也就是說，吃素，不但可以吃到足夠的營養成分，也比較健康。往更高一層說，既不需要犧牲動物，沒有虐待動物的問題，而且，也比較環保。

於是，朱朱大餐逐次地增加孩子吃蔬果的份量。

有一個學期的旅遊教學去宜蘭，除了鹽水雞、茶鵝和紅燒牛肉三樣葷的之外，其他的八道菜、炒飯和濃湯都是素的。

像是，桂花素魚翅，有素魚翅、炸豆包切絲、青椒絲、紅蘿蔔絲，綠豆芽、生薑絲。豆苗炒白果，有豆苗、白果。乳酪鮮絲，有巴西的辮子乳酪、小黃瓜絲、紅蘿蔔絲。醬爆素火腿，有素火腿、四季豆、紅椒、核桃。

寶黃豆腐最快被搶光，六盒雞蛋豆腐切塊，先把紅蘿蔔泥和生薑泥爆香，加入豆腐，悶煮一下，收乾水分後，加一些芹菜末，起鍋。

翡翠炒飯是我的招牌，先將青江菜切碎，用一點鹽拌勻，擠去菜汁，備用。起油鍋，炒青江菜末、蔥末、素火腿丁，加調味料、加飯炒勻，熄火，加入小黃瓜丁、紫高麗菜丁、紅、黃彩椒丁，拌勻，起鍋。吃之前，再灑上一些豆酥，好看又好吃。

那一次，我煮南瓜濃湯，大約五斤的南瓜，洗乾淨，連皮帶子，切塊，加一百塊錢的生腰果，放在水裡煮熟，冷卻之後，用果菜汁機打成泥，加水煮開，加一些玉米粒和切碎的金針菇，起鍋前，再加一些芹菜末。

有一個四年級的孩子，很開心地跑來跟我說，她從來不吃南瓜，也不喝南瓜湯的，看她的模樣，似乎暗示我一定要問一句什麼，於是我問：「那，今天呢？」她很得意地說：「我喝了四碗。」

當天，除了雞肉和鵝肉還剩一點之外，其他的全部吃光光。 

有時候，朱朱大餐，我也會用裝冰淇淋的脆皮酥筒來裝生菜沙拉，通常，我會放蘋果、苜蓿芽、胡蘿蔔、葡萄乾、核桃，不過，只要有脆皮酥筒，其實，無論裡面加的是什麼，小孩都會吃得很開心。

還有一個無往不利的祕密武器就是，加味的海苔片和韓國泡菜（或素酥），孩子們很喜歡在飯上面加一些泡菜（或素酥），再用海苔片捲起來吃。 

那十道讓人驚喜的菜 

有一年，到德國，我在阿爾卑斯山山腳下的小鎮米騰華德，買了一組紅酒杯和醒酒壺，除了盛酒的容器是玻璃製的，其他部分的材質都是錫，而且是以純手工打造。大家都知道我買漂亮酒杯的理由是，因為不喝、只看，所以，既然要看，就要看漂亮的。

趁一個比較不忙的空檔，打算請基金會的人來家裡聚一聚，順便用那一組酒杯。

好些年了，不管是基金會的工作人員，還是森小的老師來，我都是請大家吃火鍋，除了火鍋料，還會買很多、很好吃的零食、水果和開胃菜。

每一回，大家都吃得很開心，不過，事後我都很心虛，因為，在短時間內吃下那麼多的動物蛋白質，實在很不好。於是，有一回，我試著請大家吃素。

由於有些菜是大家一起吃，有些菜是一人一份地，一道一道地上，所以，需要相當多、大小不同的餐具。我在鶯歌買了不少碗盤，都是有作者簽名的作品，正好可以拿出來用。那一回，上了十道菜：

第一道，沙拉。

新鮮的水果，像，楊桃、奇異果、蘋果、櫻桃、甜柿、香蕉、香瓜、水梨、芭樂、蓮霧…，切塊，要點是，水果不但要新鮮，而且，品質要好。把準備好的水果放在碗裡，再加一些西洋芹、豆苗、玉米（玉米煮好，待冷，用刀切成一片片的），加入草莓蜂蜜果粒優格，最後，再撒一些五香豆、葡萄乾，和辮子起士絲。

第二道，手捲。

海苔片上放苜蓿芽、川燙過的蘆筍，加一點美乃滋，將海苔片捲成錐形，再撒一些素酥。

第三道，冷豆腐。

芙蓉豆腐（約一口的份量），淋上醬汁，豆腐上加幾粒甜黑豆，旁邊加一點芥末。

第四道，焗烤白菜。

鮮奶與適量麵粉用小火拌勻，做成麵粉糊，備用。起油鍋炒洋蔥末、大白菜，待大白菜炒軟，加入麵粉糊，拌勻，盛入烤盤，撒上起士絲，放入預熱的烤箱中，烤至表面變成金黃色。

第五道，水果醋。

第六道，三杯猴頭菇。

胡麻油爆香老薑片，放入處理過的猴頭菇，加薄鹽醬油、酒，中火悶煮，等醬汁收乾，加一些九層塔，翻炒一下，即可起鍋。

第七道，香菇冬瓜湯。

陶鍋中放水，加香菇、腰果、栗子、薑片大火煮開，改小火燉，等到栗子煮熟，加入冬瓜、枸杞、竹笙，等冬瓜熟透，起鍋。由於枸杞與栗子本身就有甜味，我沒有放任何調味料，喝起來，有一種自然的香甜。

第八道菜，炒五蔬。

起油鍋，先炒生薑，再放入紅菜、龍鬚菜、皇宮菜、地瓜葉、高麗菜。除了可以吃到多樣的蔬菜，這五種菜混著吃，有一種特殊的風味。

第九道，鳳梨炒飯。

鳳梨對切一半，挖出中間的果肉，取部份果肉切丁。起油鍋，炒胡蘿蔔丁、四季豆丁、鳳梨丁，加調味料，加冷飯拌炒，再加一些葡萄乾、花生、黑胡椒炒勻。將鳳梨炒飯裝入鳳梨盅，上桌。

第十道，蔬菜火鍋。

在鍋中加水，放入切塊的洋蔥、胡蘿蔔、蕃茄、高麗菜，以慢火熬煮約一個半小時，不加調味料，當作火鍋鍋底。

放入茼蒿、粉絲、豆皮，凍豆腐，由於鍋底很清甜，吃起來，非常爽口。 

那一天，每上一道菜，都會聽到一次歡呼聲，特別是鳳梨炒飯。

最令人得意的是，雖然大家一直在吃，但事後，幾乎沒有什麼人因此而增加體重。這也是我預料中的事，因為，大部分的食材的熱量都很低，而且，份量也不多。

這樣經驗，讓我連著幾次請客都以這個架構為基礎，微幅地更動一些菜色，譬如，第四道的焗烤，有的時候，換成炸春捲，包的餡是炒好的豆干絲、韮黃、綠豆芽。最近，則又換成蔬菜天婦羅，這是這個學期朱朱大餐的新菜，很受歡迎。先將南瓜、地瓜切成五公分的長條，胡蘿蔔、牛蒡切絲，四季豆對半切。用適量的低筋（或中筋）麵粉與蛋黃加冷水、加一點鹽、白胡椒，拌勻做成麵衣。再將蔬菜條、蔬菜絲混合，加入適量的麵衣拌勻。起油鍋，用平杓取適量的材料放入，炸至酥脆。沾用的醬汁的作法是，取一些高湯、放一點醬油，攪拌均勻，醬汁中放一些蘿蔔泥。 

每一次請客，我都會做一些新的嘗試，儘管會有許多變數，但我總是滿心歡喜地準備著，希望給每一位客人一份意外的驚喜。

◎本文出自〈人本教育札記〉271期