西菜裡的台灣味 + PEKOE年中慶第三週「我家食堂」─《Yilan美食生活玩家》─智邦公益電子報
enews.url.com.tw · November 15,2024西菜裡的台灣味
 近兩年，相信熱愛飲食的朋友們或多或少都可以感覺到，台灣飲食圈的風起雲湧活力十足。特別西菜領域更是百花競放，海外習藝學成的年輕廚人以及功成名就大廚一波波大舉歸國開店或任職，新餐廳、新主廚、新思潮、新技法紛紛斬頭露角，熱鬧無比。一時壓倒獨大多年的日本料理，關注焦點與話題均集中在此。 而頗值得玩味是，此波浪潮裡，「台灣味」顯然是其中表現與討論核心。 從2014年11月末、名廚江振誠的RAW開幕前夕，一場「台灣味論壇」活動轟動點燃引信後，幾乎各明星餐廳菜色裡都或多或少可察覺出熟悉的台灣影跡。 在地，從食材到語彙  在地食材當然是基本。嚴格說來，在地食材入西菜其實發生更早，約從十年起，如Forchetta的曾士弘Max、J-Ping和Solo系列的王嘉平，以及新加坡名廚郭文秀Justin在台開設的各家餐廳都已率先大量採用。至今，此類思維更加蔚為主流顯學，對產地類別品種之區分講究也更精細講究：黑豬肉、櫻桃鴨、桂丁雞、烏魚子、櫻花蝦、玉米筍、三星蔥與各種近海魚類海鮮、本產鮮蔬果物都成菜單要角，與早年高舉「道地」大旗、宣稱素材一律原汁原味頂級高檔歐洲進口的前代西廚，路線作風明顯大相逕庭。 特別Max去年在台中全新出發後，於此方面的探索無異更寬廣而深入，例如引進極少出現在西菜範疇的本產溫體現宰牛，從肩胛、肋眼、上蓋到牛肝，西式廚藝催化下，既有的襲人甜美之外，還綻放出有別過往印象的撩人繽紛華光，令人驚呼連連。 此之外，值得注意的還有更進一步從調味、醬料以至手法揉合台灣元素，甚至  將台菜、中菜裡的特色菜餚解構轉化重組為西餐：比方The First前任主廚何順凱以鴨賞、芋泥、芋丁、櫻花蝦、油蔥酥與溫泉蛋重新詮釋西式的馬鈴薯泥烤盅，以紅麴與豆腐乳烤出羊肉爐風味的羊排；南投Hero主廚蕭淳元以蜜汁與甜麵醬烹鴨，用擔擔麵材料做義大利麵，都令人眼睛一亮。 布秋榮Abu主廚捲土重來再次投入市場的桌藏Toh-A也標榜台灣味，印象最深刻是一道巧妙以甜麵醬將看似風馬牛不相及的鴨肝和蘿蔔糕結合一體的新菜，蔚成鎮店招牌……  |
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餐桌週記
| 2016.03.05 ～ 03.12 寒夜，一杯香料熱紅酒 | |
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把握冬天尾巴，壁爐前，來一杯香料熱紅酒。懶得調配香料，隨手加的是PEKOE的奶茶專用印度綜合香料，沒料到比過去效果都好；再加些酸橘汁與蜂蜜，淋上些許干邑白蘭地，辛香馥郁、香暖甜蜜，舒服極了……
Yilan佈告欄
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Yilan新相簿
| 2015.06 RSSC Mariner 郵輪之旅V：法國Toulon＆Bormes-Les-Mimosas | |||
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| Day4 Compass Rose主餐廳 早餐 | Day4 Toulon 港口一景 | Day4 Bormes-Les-Mimosas小鎮一景 | Day4 Bormes-Les-Mimosas小鎮一景 |
| 2013.05 曼谷小旅行（下） | |||
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