關於，牛肉的可能性 ─ 京都「三芳」+〈餐桌週記〉新年新希望，悠然早午餐─《Yilan美食生活玩家》─智邦公益電子報
enews.url.com.tw · April 19,2024關於，牛肉的可能性 ─ 京都「三芳」
 新舊年交替時刻，回顧2016年，一如以往，依然走了不少地方、吃了許多好飯。如若問我，旅途中最折服難忘的究竟是哪一餐？沒有太多猶豫，我的回答是，6月初夏在京都、標榜牛肉料理的「にくの匠 三芳」。說來有趣，早年剛剛開始在京都旅行時，除了偶而上老店「三嶋亭」吃頓壽喜燒外，牛肉始終不在我的覓食焦點上。 畢竟牛肉在日本飲食史上可是明治維新後方漸漸普及開來的食材新兵，尤其在古都京都，地位和重要性更遠不若京野菜、豆腐甚至魚材耀眼，常常一席懷石料理十幾道下來，一絲牛影兒都不見，也不覺有什麼缺憾。 然曾幾何時，情況漸漸有了改變。和牛勢力明顯抬頭，不僅傳統京料亭菜色裡開始出現牛蹤，以牛肉為主角的各類型餐廳越來越多；最吃驚是，明明自古來皆以蔬食為主且清素味淡料理聞名的京都，近年來之人均牛肉消費量竟然在全國名列前茅…… 細究原因，除了飲食習慣的逐步西化外，最關鍵還在於絕佳地利位置──日本聞名遐邇三大和牛：松阪、神戶、近江產地全在鄰近周邊，將京都團團圍繞，上等好牛全往城裡送，結合在地豐盛成熟的飲食風氣，早成嗜肉老饕心目中的享樂天堂。 而京都一貫精巧細膩本色，當然不甘於一般習以為常的燒烤炸涮等直率大塊文章，遂也出現了如三芳這般以頂級懷石與割烹手法為標榜的餐廳，自成一格。 那日，安坐於伊藤力主廚的料理檯前，著實一場無與倫比精采演出： 先以一盅飄著紫蘇花與蓴菜的高湯為起始；然後是兩枚以昆布輕醃過、嫩薄鮮美如柔絹的牛舌；炙烤得外焦酥內柔嫩的神戶牛後頸肉讓整個味覺走向濃厚；接著，一道出人意表、以鮑魚與蕪菁搭配前腿薄片，甘潤無比的湯品又復歸清澈婉雅；之後是海膽、近江牛沙朗、茗荷蓋飯，又一道海鮮與和牛的交響…… 
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餐桌週記
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