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《Yilan美食生活玩家》
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《Yilan美食生活玩家》
發報時間: 2017-06-22 11:00:00 / 報主:《Yilan美食生活玩家》
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關於,滷肉飯的「價值」

關於,滷肉飯的「價值」日前,參與了一場滷肉飯/肉燥飯推廣諮詢會議;會中,自然而然談起了近幾年每隔一陣子就會掀起一波討論的、滷肉飯的價格爭議。遂有與會者建議,不妨積極鼓勵更多形式或食譜配方的創新,以能擺脫長年廉價印象,一舉拉高價值感。 

對此,我卻有截然不同的想法。 

在我看來,滷肉飯價格之所以每成關注焦點,其實牽涉了極複雜的此刻社會民生經濟問題。相較於牛肉麵義大利麵咖哩飯豬排飯等其他同樣市井遍見美食來,滷肉飯在性質上無疑更具普世庶民性質;廣大外食族群深切頻繁依賴的日常食物,價位一旦有所波動,便難免牽動消費者的敏感神經。 

因此對我而言,也確實理解其中存在的兩難處境:我認同在街頭小吃範疇,滷肉飯應維持既有的庶民個性;但也擔憂在周邊成本不斷上漲之際,利潤與生存空間不足,長此以往,品質甚至料理本身都難以存續。

——這課題委實太艱困,需得更全面各環節的觀照和解決。回到提升「價值感」的話題,街頭以外,我當然也無比盼望滷肉飯能發展出另一重更精緻、高檔的面向。但我更期待,現在當下,應走的關於,滷肉飯的「價值」路和解法,應非「創新」,反是「復古」。 

做為一道台灣從北到南從西到東大街小巷遍見,且還各地各見不同風貌的「國飯」,我認為,在對滷肉飯之整體身世歷史特質特色展開完整調查、記錄、梳理、分類、論述、傳承而後廣泛應用之前,說創新都還太早。

事實上,一旦從各角度深入耙梳便可察覺,其中涵藏太多可取以創造更高價值的珍貴元素:比方食材,包括豬肉的品種、養殖法、部位、處理,醬油、紅蔥頭等醬料香料辛香料調味料的來源等級,烹煮方式與火候等種種精工講究……關於,滷肉飯的「價值」

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